Využíváme potenciál surovin na maximum

Vojtěch Václavík získal zkušenosti v michelinské restauraci Fauna v norském Oslu a po návratu do Čech nastoupil do Hergetovy Cihelny. Vždy ale chtěl podnikat sám za sebe, což se mu také splnilo. Stal se jednou z nejzajímavějších osobností české gastro scény a všechny jeho podniky slaví úspěch.

Když jste na pražském náměstí Jiřího z Poděbrad otevřel Kro Kitchen, byla to pro milovníky kuřat velká událost, malé prostory praskaly ve švech. Nápad se zrodil ve vaší hlavě?

Takhle to zní hrozně jednoduše, ale z počátku to nebylo jen o kuřatech. Než si všechno sedlo, lidé si k nám našli cestu a malý prostor zaplnili, chvíli to trvalo. Plný vypadá i proto, že spousta lidí čeká na jídlo s sebou, což byl od začátku záměr, koncept jsme připravovali na míru tomuto účelu.

Proč právě bistro zaměřené na grilovaná kuřata?

Ještě když jsem žil v Norsku, tak jsem v jednom z místních minipivovarů viděl, jak pečou grilovaná vepřová kolena v rotisserii. Ten nápad mi přišel geniální, protože u nás doma lidé koleno milují, ale nikdo ho takhle nedělal. A když jsme měli možnost získat tenhle prostor, vzpomněl jsem si na to. Sehnali jsme si rotisserii a sortiment grilovaných kolen doplnili o grilovaná kuřata. Postupem času byla po kuřatech taková poptávka, že vytlačila kolena, která jsme dál pekli už jen v konvektomatu a prodávali pouze v trhané verzi.

Rozjet vlastní podnik je věc náročná, a to nejen finančně. Jak se vám to podařilo zvládnout?

Na rozjetí jsme si půjčili peníze od investora. Počáteční tři a půl milionu jsme nakonec museli ještě o půl milionu navýšit, protože součástí dohody o převzetí prostor byl odkup stávajícího vybavení. To jsme sice úplně nepotřebovali, ale vzhledem k umístění prostor to stálo za to.

Zanedlouho jste otevřeli ve vedlejších dveřích kavárnu Kro Coffee, která prosperuje se stejným úspěchem. Zdá se, že na co sáhnete, to vám jde. Vnímáte to stejně?

Kavárna navazovala na otevření naší kuchyně s pekárnou v Moskevské ulici v pražských Vršovicích. To nám rozjezd hodně usnadnilo, lidé už naše pečivo a chleba trochu znali a brzo se to rozkřiklo.

Pak přišel karlínský Kro Bistro & Bar. Jde o Vinohrady číslo dva, nebo o úplně jiný koncept?

Karlín má trochu jiný koncept, je pojatý jako koktejlový bar a bistro s možností párování koktejlů. Tady už rozjezd tak snadný nebyl. Až teď, po více než dvou letech, se ustálil a funguje jak má. Na začátku byl až příliš ambiciózní a pro lidi hůř pochopitelný.

To vám ale nestačilo a loni vzniklo vršovické Kro…

Vršovice souvisejí s naší kuchyní a pekárnou v Moskevské. Když se uvolnil prostor do ulice, který byl historicky s našimi prostory propojen, dávalo smysl tohle spojení obnovit a vše, co se v kuchyni a pekárně vyrábí, prodávat přímo na místě. Zužitkovali jsme tam všechno, co umíme a co mají naši zákazníci nejraději. Prostor funguje jako kavárna zásobená naším vlastním pečivem, místo, kde se nasnídáte nebo si kdykoliv během dne koupíte kávu a něco malého do ruky s sebou, a zároveň jako bistro, kam si skočíte na kuřecí i vege oběd, perfektně načepované pivo nebo skvělou večeři. A taky bar, kde servírujeme naturální vína i vyladěné míchané drinky včetně našeho oblíbeného Negroni.

Jak se říká, s jídlem roste chuť. Jste i provozovatel a spolumajitel ambiciózního komplexu Alma blízko Národní třídy. Jde o novou kapitolu příběhu Kro Kitchen? Na co se má host připravit?

Alma je příběh sám pro sebe. K tomu místu jsme se dostali přes našeho investora a projekt chystali přes dva roky. Jde o propojení restaurace s otevřenou kuchyní a grilem a zrárnou masa, spíží plnou nasbíraných a zavařených divokých plodin, vlastní fermentační laboratoří, kavárnou, vinným barem i konferenčními prostory. Zákazníci se tu zabaví od první kávy po poslední večerní sklenku. Záleží jen na nich, na co mají zrovna chuť a v kterou denní či noční dobu k nám přijdou. Filozofií vychází Alma z Kro, jen vše posouvá na další úroveň a po šesti měsících fungování absolutně předčila naše očekávání. Máme na ni skvělé ohlasy a moc nás těší zájem i spokojenost lidi, kteří k nám chodí.

Jak jste v době, kdy je akutní nedostatek personálu, dokázal dát dohromady skvělý tým pro tolik podniků?

Je to výsledek dlouhodobé práce celého týmu i způsobu, jakým fungujeme. Většinou u nás pracují lidé, které práce baví a v lecčems to mají nastavené stejně jako my. Přátelská atmosféra, benefity ‒ dovolená, slevy, multisportka, pracovní obuv… To vše dokáže práci u nás zatraktivnit. Nedostatek lidí v gastru ale pociťujeme také.

Jak vypadá běžný pracovní den Vojtěcha Václavíka?

Každý den je trochu jiný. Někdy začíná v kanceláři, jindy na schůzce nebo v kuchyni, kde vymýšlíme nová jídla. Řekl bych, že moje dny jsou hodně pestré a rozhodně se nenudím.

Ve svých podnicích kladete velký důraz na udržitelnost. Můžete přiblížit konkrétní případy?

Od začátku se snažíme využívat potenciál surovin na maximum. Třeba naše grilovaná kuřata, která se neprodají do hodiny, obereme a maso použijeme na trhané kuřecí. Kosti a kůže dáme do vývaru, který je díky tomu ještě lepší. Zeleninu dokážeme zpracovat včetně natí, které sušíme, vyrábíme si vlastní oleje, nakládáme a co zbude, to kompostujeme. Ze zbylého pečiva zase vyrábíme crumbly, kvas nebo skvělé miso. Pořád hledáme nové cesty a snažíme se tento koloběh vylepšovat.

Stalo se vám už, že jste si řekl dost, mám toho plné kecky, impérium už rozšiřovat nebudu? Nebo se vám honí hlavou nějaké nové plány?

Takhle neuvažuju. Moje práce mě hrozně baví a naplňuje, mám kolem sebe lidi, na které se můžu spolehnout a mám je rád. Pořád se koukáme dopředu. A pokud by nám něco dalšího dávalo smysl, nemá cenu se tomu bránit. K tomu je ale potřeba ještě trochu větší stabilizace stávajících provozů, což je teď naše priorita.