Počet lidí, kteří trpí potravinovými alergiemi či intolerancemi, v české populaci roste. Jak na to mohou zareagovat gastro podniky a vyjít vstříc jejich specifickým potřebám?
K problematickým potravinám, které vyvolávají alergické reakce, patří obiloviny obsahující lepek (pšenice, špalda, žito, ječmen, oves), mléko a mléčné výrobky s obsahem laktózy, vejce, ryby, korýši a měkkýši, různé druhy ořechů, arašídy a sójové boby, sezamová semena, celer, hořčice, vlčí bob, oxid siřičitý a siřičitany. A samozřejmě produkty z nich vyrobené. Následky jejich požití mohou být pro alergiky velmi nebezpečné.
Kromě alergií existují i různé potravinové intolerance (rozdíl viz box), které sice nezpůsobují tak závažné zdravotní problémy, ale přesto komplikují a znepříjemňují život. Většina zdejších restaurací potřeby lidí s alergiemi a intolerancemi příliš nebere v potaz, jejich možnosti výběru jídel z menu jsou proto velmi omezené, pokud vůbec nějaké. Počet potenciálních zákazníků, kteří se ze zdravotních důvodů musejí vyhýbat některým potravinám, nelze vyčíslit. Je možné vycházet pouze z odhadů – potravinovou alergií prý trpí 3–6 % populace ČR a s některou z intolerancí se údajně potýká téměř polovina obyvatel, byť většina není zatím diagnostikována. To je značně velká díra na trhu, kterou mohou zaplnit restaurace se vstřícným přístupem ke specifickým stravovacím potřebám a promyšleným postojem k sestavování svých stálých i denních menu.
Jít do restaurace bez obav
„Klienti mne často žádají o radu, do jaké restaurace mohou jít, která by vycházela vstříc potřebám osob s potravinovými alergiemi a intolerancemi a kde by se mohli bez obav najíst. Bylo by velkým přínosem, kdyby české gastro podniky víc myslely i na hosty z této části populace a hledaly cesty, jak jim nabídnout pokrmy s bezpečnými alternativami potenciálně alergenních potravin,“ uvádí Ing. Eva Kocurková, diplomovaná specialistka v oboru Vědecká výživa lidí a vedoucí projektu testování potravinových intolerancí na webu potravinoveintolerance.cz.
Šéfredaktor portálu ProAlergiky.cz Michal Závacký upozorňuje, že množství lidí s potvrzenou alergií či intolerancí na některé potraviny se sice pohybuje v jednotkách procent, ale díky zlepšujícím se diagnostickým metodám jich stále přibývá. A roste také počet lidí, kteří se pro vyloučení určitých surovin z jídelníčku rozhodli spíše z filozofických než zdravotních důvodů. Nejviditelnější skupinou jsou vegani, kteří odmítají jakékoliv živočišné složky stravy. „Obě skupiny přirozeně zvedají poptávku po jídlech bez obsahu některých ingrediencí. A požadavky veganů jsou částečně shodné s požadavky potravinových alergiků. Stačí mít tedy v nabídce jídla, která nebudou tyto suroviny obsahovat. Mnohdy lze všem nejběžnějším dietám vyhovět jediným pokrmem,“ dodává.
Leží tu nevyužitá příležitost
Prakticky každá potravina se může pro někoho stát alergenem či zdrojem potravinové intolerance. A rozhodně není v možnostech restaurací zohlednit veškeré potenciálně rizikové potraviny. Ovšem podle dvanáct let starého nařízení EU č. 1169/2011 musejí gastro podniky sledovat čtrnáct skupin nejčastějších alergenů, zmíněných v úvodu tohoto textu, a jejich přítomnost v jídle jasně deklarovat spotřebitelům. Podle Michala Závackého i dalších oslovených odbornic to má zcela zásadní význam za předpokladu, že je označení pravdivé a úplné. To platí nejen pro jídlo, ale i pro přílohy a omáčky. „Některé alergeny mohou alergika i zabít, takže toto opatření nelze brát jako rozmar. Restaurace může ukázat svou vstřícnost a nabízet zákazníkům informace o složení jídel nad rámec povinností vyplývajících z evropského nařízení. Leží tu nevyužitá příležitost,“ tvrdí Michal Závacký. Poukazuje také na to, že nejjednodušší vstřícný krok vůči hostům s dietními omezeními je transparentnost menu. „U každého jídla by mělo být stručně popsáno, z jakých základních surovin – ne jen běžných alergenů – bude vyrobeno. To do značné míry předejde jak otázkám nepříjemným pro obě strany, tak riziku ohrožení zdraví zákazníka kvůli neinformovanému personálu podniku,“ vysvětluje.
Lze vyjít vstříc ještě víc
S tím souhlasí i komunikační manažerka organizace ProVeg International Eva Hemmerová, podle níž je označování alergenů hlavním orientačním bodem pro mnoho osob, a to nejen kvůli intolerancím a alergiím. „Doporučujeme v menu označit i to, jestli je pokrm vhodný pro vegetariány a vegany či zda ho lze po úpravě podávat také těm, kteří se vyhýbají živočišným složkám stravy. To lze indikovat písmenem V nebo jiným symbolem a vysvětlivkou pod menu,” radí.
Restaurace však mohou lidem s dietními omezeními vyjít vstříc ještě víc a alespoň v omezené míře začlenit do jídelníčku i pokrmy, které vyhovují různým stravovacím preferencím, třeba bezlepkové, bezlaktózové či ryze rostlinné. Ideální je podle ní zařadit aspoň jednu variantu těchto jídel do všech kategorií nabízených chodů – polévek, hlavních jídel i dezertů. A dát možnost přijít se najíst i lidem, na které většina restaurací nemyslí a jejich potřeby nezohledňuje. „Výhodou rostlinných jídel je, že jsou vhodná i pro jedince s alergií na vejce a mléčnou bílkovinu či pro jedince, kteří trpí laktózovou intolerancí. Zahrnout lze také různé alternativy masa a mléčných produktů,“ doporučuje Eva Hemmerová.
Existuje mnoho alternativ
Na trhu je k dostání mnoho ingrediencí, které lze využít jako náhradu za problematické potraviny. „Ale nedoporučuji bezhlavě nahrazovat nejčastější alergizující suroviny za průmyslové alternativy. Můžete narazit na jejich technologické a senzorické odlišnosti a odradit tím zákazníky bez dietních omezení. Zkuste raději zařadit pokrmy vyrobené ze surovin, které alergeny přirozeně neobsahují,“ upozorňuje Michal Závacký. Vejce a mléčné výrobky lze podle něj mnohdy z receptur vyloučit bez náhrady. Kravské mléko je možné nahradit některou z rostlinných alternativ a přepuštěné máslo je bezpečné i pro lidi s alergií na mléko, byť záleží na senzitivitě každého jedince. Eva Hemmerová však varuje, že u náhražek mléka je třeba myslet na to, že i některé alternativy jsou pro někoho alergenem a je nutné o tom zákazníky informovat, to platí i o lepku v určitých náhražkách masa. „Některé rostlinné alternativy jsou k dostání bezalergenní, například rýžová smetana či hrachové mléko. Další rostlinné náhrady mléčných produktů obsahují jiné alergeny – třeba produkty na bázi sóji, kokosu a mandlí (ořechy) či ovsa (lepek),“ vysvětluje. S tím, že nově je v ČR dostupná také alternativa mléka na bázi brambor, která je bez alergenů.
Pro výživná a chutná jídla
„Také suroviny z lepkových obilovin, tedy zejména z pšeničné mouky, je možné zaměnit za přísady z bezlepkových zdrojů – rýže, kukuřice, luštěnin a podobně, které jsou zároveň chutné a výživné. Pak je tu také spousta zajímavých pseudoobilovin – pohanka, jáhly nebo quinoa,“ navrhuje Michal Závacký. I péct je možné bez lepku. Pečení z bezlepkových mouk však podle něj vyžaduje určité zkušenosti, z počátku mohou být vhodnější bezlepkové moučné směsi. A je užitečné se zamyslet i nad nutností zahušťovat omáčky a polévky pšeničnou moukou, i v tomto případě lze použít bezlepkové mouky. „Ale pokud chcete garantovat bezlepkovost pokrmu, neměl by během přípravy přijít do kontaktu s náčiním běžně využívaným pro přípravu lepkových jídel,“ dodává.
Vývoj alternativních surovin jde navíc podle něj rychle kupředu a některé z nich přestávají být odlišné od původních surovin, zvlášť pokud v pokrmu nepřevažují. To pomáhá snižovat nároky na kreativitu a zkušenosti kuchařů, kteří i z alternativních ingrediencí mohou připravit velmi chutná jídla, která splňují specifické potřeby lidí s potravinovými alergiemi či intolerancemi a mohou zachutnat i běžné populaci.
Pokrmy s chutí umami
Jednou z možných cest, jak otevřít restauraci co nejširšímu spektru hostů, je začlenit do menu pár dobře vybraných čistě rostlinných jídel. „Tím uspokojíte několik typů zákazníků a zákaznic zároveň – lidi trpící intolerancí laktózy, alergií na mléčnou bílkovinu i na vajíčka, vegetariánsky a vegansky se stravující. Podle průzkumů těmto jídlům můžete zvýšit prodejnost zařazením do běžných kategorií v menu v protikladu k samostatné kategorii bez masa. Tímto pravděpodobněji zaujmete i hosty, kteří se bez masa běžně nestravují,” naznačuje Pavla Široká, projektová manažerka pro segment HORECA v organizaci ProVeg. A doporučuje u rostlinných receptur nezapomenout na zdroj takzvané chutě umami, která dodává pokrmům plnost. Z rostlinných přísad jsou na tuto chuť bohaté houby, sójová omáčka (která je však potenciálním alergenem), sušená rajčata, různé marinády a omáčky.
Atraktivitu jídlu dodá také kombinace různých textur. Pro usnadnění orientace a hledání cest, jak lze více vyjít vstříc lidem se specifickými stravovacími potřebami organizace ProVeg nabízí i průvodce pro restaurace, který je volně dostupný na proveg.com/cz/horeca. K dostání jsou také šikovné kuchařky pro vegany i receptury různých jídel s alternativními surovinami, takže není třeba nic složitě vymýšlet.
Flexibilita a vstřícnost
Kromě zařazení vybraných pokrmů na jídelníček existují další způsoby, jak se restaurace mohou stát vstřícnější pro opomíjenou skupinu lidí s potravinovými alergiemi a intolerancemi. Podle Evy Kocurkové je přínosem jasná komunikace s hosty i důkladné školení personálu, aby se orientoval v nejčastějších typech alergií a intolerancí. „Kuchaři mohou vytvářet i flexibilní menu, které umožní snadnou úpravu jídel podle potřeb hostů využitím alternativ za některé přísady nebo připravovat pokrmy bez určitých alergenů. A měli by být otevření inovacím a experimentování s netradičními surovinami a metodami přípravy. To může otevřít nové možnosti pro vytváření chutných jídel bez potenciálně nebezpečných alergenů,“ vysvětluje.
Užitečný může být i online rezervační systém, kde může zákazník předem uvést svá potravinová omezení, což umožní personálu už před příchodem hostů lepší přípravu. „Zohlednění potravinových intolerancí v restauracích není jen výzva, ale také příležitost. Kuchaři mohou prokázat odbornost a kreativitu vytvářením chuťově atraktivních jídel, která jsou bezpečná pro všechny hosty. Důkladná příprava, komunikace, vstřícný přístup a inovace jsou klíčové pro úspěch v poskytování kvalitního stravování v souladu s různými potřebami a omezeními hostů,“ dodává Eva Kocurková.
Potenciál nové klientely
Věnovat pozornost složení ingrediencí a přítomnosti potenciálních alergenů, naučit se pracovat s alternativními surovinami, zkoumat a zkoušet nové potraviny může přinést do gastronomie větší různorodost a otevřít restaurace také opomíjeným skupinám zákazníků, kteří mají velmi omezené možnosti, kde se mohou bezpečně najíst bez ohrožení zdraví. „Zákazník s omezením musí cítit, že ve vaší restauraci není považován za obtížný hmyz. Ale zároveň nemůže očekávat, že zaměstnanci restaurace budou experti na alergeny a různé dietní směry. Aktuální nabídku je dobré zveřejňovat na internetových stránkách, protože zákazníci s dietním omezením se na návštěvu restaurace vždy připravují mnohem pečlivěji,“ uzavírá Michal Závacký.
Lidí s alergiemi a intolerancemi je poměrně velké množství a gastro podniky i hotely, které k nim zaujmou vstřícný přístup, z toho mohou těžit, protože získají novou klientelu, která jim za vstřícnost k jejich potřebám bude jistě vděčná.
On-line verze časopisu
