Jak ušetřit na provozu restaurací a hotelů?

Hotelový průmysl se celosvětově podílí na uhlíkové stopě z 1 % a pokud by hotely i do budoucna fungovaly podle zaběhnutých zvyklostí, toto číslo dál poroste. Kde všude se dají ušetřit zbytečné výdaje a jak být zároveň laskavější k životnímu prostředí? Inspirujte se největšími podnikatelskými trendy v oblasti gastronomie.

Denní světlo nahrazuje umělé osvětlení

V zahraničí si některé hotely instalují speciální zařízení na střechu v místě, kam dopadá nejvíc světla. To se pomocí vysoce odrazných desek přenáší do interiéru, který se najednou doslova zalije denním světlem. A hosté se nepřestávají divit důmyslnému vynálezu. Navíc se také pracuje na zdokonalování solárních oken. Ty mají podobně jako solární panely zachycovat energii ze slunečního záření a po setmění ji využít na osvětlení pokojů.

Šetřete elektrickou energií

Bylo zjištěno, že šetření elektřiny může zvednout příjmy v podobné výši jako obsazování nových hotelových pokojů. Proto se vyplatí na tuto oblast soustředit větší pozornost. Samozřejmostí jsou digitální termostaty v hotelových pokojích a používání LED osvětlení. Dále se může vyplatit jeden vypínač pro všechna světla – aby hosté při odchodu z pokoje nezapomínali nějaké světlo zhasnout. Dbejte také na to, abyste vypínali klimatizaci ve všech pokojích bez hostů. Lze také pracovat se solárními panely, jejichž pomocí se může například ohřívat voda nebo pokud má hotel park nebo osvětlenou příjezdovou cestu, dá se využít osvětlení pomocí lamp na solární pohon.

Stále víc hostů se zajímá o udržitelnost

Jak oslovit návštěvníky, kteří dbají na šetření přírodními zdroji? Nabídněte jim slevu na ekologické dopravní prostředky nebo si hned u hotelu zřiďte dobíjecí stanici pro elektromobily nebo půjčovnu elektrokol či elektrokoloběžek.

Motivujte hosty k šetření vodou

Některé věci sami neovlivníte, jako například množství vody, které spotřebují hosté během svého pobytu. K tomuto problému ale můžete vymyslet motivační edukativní kartičky, které dáte k umyvadlu a do sprchy a jimiž budete zábavnou formou hosty nabádat, aby hned po použití vodu vypnuli nebo neprodlužovali zbytečně dlouho dobu sprchování. Podělte se s hosty také o to, jakými dalšími způsoby ve vašem hotelu šetříte vodou.

Jak redukovat plasty

Plasty jsou problémem každého z nás a je vypočítáno, že při takové spotřebě jako dnes jich bude v polovině století v oceánech víc než ryb. Špatná zpráva také je, že už čtyři pětiny pitné vody na světě obsahují mikroplasty. Proto musíme vymýšlet účinné způsoby toho, jak omezovat jejich používání. Velkým problémem jsou jednorázové plastové lahve, ty se dají nahradit lahvemi na opakované použití a v hotelu mohou být barely s vodou. Místo plastových brček se dají použít brčka kovová nebo bambusová. Například k plastovým kartám v hotelech existuje také bambusová alternativa. Bambus je ekologický, odolný a mohou se do něj bez obav zasadit čipy pokojových vstupních karet. Ochranné sprchovací čepice se vyrábějí také z recyklovatelných materiálů, namísto cestovních balení šamponů a sprchových gelů, které hostům hotel připravuje na uvítanou, se dá použít tekuté mýdlo i šampon ve větších zásobnících.

Účty posílejte emailem

Velké množství papíru se spotřebuje při tisknutí účtů, přitom spousta lidí je hned vyhazuje. Informujte hosty o tom, že jim účty zašlete elektronickou poštou. Budou je mít kdykoliv po ruce a nemůže se stát, že by je někam omylem založili.

Nakupuje od lokálních výrobců/pěstitelů

Hosté přijeli na vaše místo, aby si užili vše, co nabízí a také jeho celkovou atmosféru. Poskytněte jim co nejvíce lokálních produktů. Je to autentičtější, než kdybyste nabízeli exotiku, která nemá s vašim místem nic společného. Navíc tím omezíte uhlíkovou stopu.

Také výběr ručníků může znamenat velkou změnu

Podle jakých kritérií jste doposud vybírali ručníky? Věděli jste, že i výběrem ručníků můžete do budoucna ušetřit elektrickou energii? Když totiž koupíte lehčí ručníky, při jejich praní se spotřebuje méně vody a také menší množství elektrické energie při následném sušení. Při výběru prostěradel zase platí, že materiál s příměsí polyesteru schne rychleji než čistá bavlna.

Spojte se s organizací, která sdružuje eco­‑friendly hotely

Dejte o sobě vědět organizacím, které sdružují a propagují podobně zaměřené podniky. Dozví se tak o vás větší počet zájemců a pokud splníte podmínky, můžete se pochlubit jejich certifikátem. Musíte dodržet podmínky, jako je využívání pouze ekologických čisticích prostředků, nákup recyklovaného toaletního papíru, LED osvětlení a využívání co největšího množství produktů z lokální produkce, a to nejen jídla, používání vodovodního kohoutku na fotobuňku, využití solární energie, možnost sdílených kol v blízkosti nebo přímo u hotelu a samozřejmostí je také recyklace.

Posilovny jako moderní elektrárny?

Snaha o větší udržitelnost mění vzorce našeho myšlení. Souhlasíte, že v posilovnách se každý den vydá spousta lidské energie, která by se přitom dala využít a na něco proměnit? Posilovny mohou pořídit udržitelné stroje na cvičení, například cyklistické trenažéry nebo běhací pásy, které dokáží lidskou energii přeměnit na udržitelnou energii, kterou mohou fitness centra ve svých prostorách využívat.

Gastronomie prochází poslední roky obrovskými změnami. Na jedné straně se digitalizuje, modernizuje, provozy vycházejí vstříc zákazníkovi, který si přeje odnést jídlo s sebou, na druhé straně do hry vstupují dražší potraviny i energie a dlouhodobě nižší počet návštěvníků.

Jak se s tím vyrovnat? Kde se dá ještě ušetřit? Na toto téma jsme se zeptali Báry Kebové z organizace Zachraň jídlo, která se úzce specializuje na gastronomii a veřejné stravování. Je také odbornicí na zefektivňování chodu gastro provozů.

V jakých oblastech dokážete konkrétně pomoci kavárnám, restauracím, hotelům?

V rámci své samostatné konzultantské činnosti se věnuji problematice udržitelnosti, konkrétně poradenství pro gastro provozy. A to buď formou individuálních konzultací, celkové analýzy provozu nebo formou vzdělávání, například pro zaměstnance daného sektoru. Prevence plýtvání potravinami je zde jedním z klíčových témat. V Zachraň jídlo se věnujeme spíše širším, systémovým problémům, zaměřeným na celkové snížení plýtvání jídlem.

Koho nejvíc tato problematika zajímá – malé, velké restaurace nebo kavárny?

Tato otázka se dotýká všech. Všechny provozy spotřebovávají suroviny a všem se stane, že se nějaké to jídlo vyhodí. Samozřejmě u těch větších jsou znatelnější i celkové objemy zpracovaných surovin, tudíž i jejich potravinový odpad a potenciální úspory jsou významnější.

Jak konkrétně vypadá vaše pomoc gastropodnikům?

Z dosavadní zkušenosti můžu říct, že v každém provozu je prostor pro zlepšení. Plýtvání jídlem je jen jeden dílek velké skládačky. Je potřeba se na provoz podívat holisticky, protože jednotlivé problematiky jsou spolu většinou úzce spjaty. Vyplýtvané jídlo souvisí s celkovým managementem odpadu, se surovinami, které daný podnik nakupuje, se způsoby, jak se surovinami pracuje v kuchyni, jak sestavuje menu i jak pokrmy servíruje svým hostům.

Proto je nejefektivnější cestou celková analýza provozu. V případě plýtvání jídlem je pak klíčové zjistit, kolik jídla se reálně vyhodí, o jaké potraviny se nejčastěji jedná, kde k plýtvání dochází a rovněž přijít na hlavní příčiny, proč k tomu dochází. Teprve když je zmapován současný stav, je možné věnovat se návrhům na změnu a vymýšlení nových konceptů. Zní to triviálně, ale málokdo opravdu dobře ví, jak na tom s plýtváním jídlem je. Většina provozů vám řekne, že toho vyhodí minimum. Když se pak ale pustíte do analýzy, zjistí, že toho až tak málo není a navíc že nemalá část tohoto odpadu je takzvaně vyhnutelná, tedy že by se jejímu vzniku dalo předejít.

Můžete uvést nějaký konkrétní příklad, jak se dá šetřit jídlem?

Plýtvání jídla ve velkých firemních jídelnách může omezit rezervační systém, kdy si zaměstnanci rezervují jídlo den předem a kuchaři tak budou vědět, kolik porcí jakého typu pokrmu navařit. Také zde ale někdy dochází k plýtvání – když si zaměstnanec dané jídlo nevyzvedne. Může zde být i nevole ze strany zaměstnanců, protože může dojít k tomu, že si jídlo zapomenou objednat a tedy oběd nedostanou. Řešením může být kombinace rezervačního systému a pár porcí navíc.

Máte zjištěno, čím se nejvíc v restauracích a hotelech plýtvá?

Tady bych vás odkázala na projekt Redukce plýtvání potravinami ve veřejném stravování (zkráceně RedPot), který jsem vedla za Zachraň jídlo. Více informací naleznete na našem webu, kde je rovněž ke stažení plakát pro provozy (který shrnuje hlavní doporučení, jak neplýtvat) a obsáhlá příručka Jak šetřit jídlem?

Jaké jsou největší obavy podniků, které své provozovny chtějí přeměnit na udržitelné?

Roli zde samozřejmě hrají finance, nějaké investice potřeba většinou jsou. Není to však podmínka a je možné udělat podstatné změny i s omezeným rozpočtem. A omezení ztrát jde ruku v ruce s omezením výdajů. Udržitelnost totiž primárně není jen jakousi nadstavbou nad běžné fungování provozu. Jedná se v prvé řadě o celkové zefektivnění – nejen v rovině environmentální, ale také ekonomické a potenciálně i sociální.

Mezi další obavy, které vnímám, patří reakce zaměstnanců. Ti mohou jakákoliv nová opatření vnímat jako něco dalšího, co po nich šéf vyžaduje a hned ze startu se dostat do kritického a odmítavého postoje. A na rovinu, i když si majitel provozu vymyslí sebelepší opatření, ve výsledku budou vždy stát a padat na tom, jestli je zaměstnanci budou skutečně dodržovat. Proto je jedním z nejdůležitějších kroků vzdělávání a správná motivace celého týmu. Když zaměstnanci přijmou cestu za větší udržitelností za svou vlastní misi, je z půlky vyhráno.

Kde je o tuto problematiku větší zájem, tady u nás nebo v zahraničí? Ve větších nebo i v menších městech?

Asi to nebude úplně překvapivá odpověď, že vnímám větší zájem o tuto problematiku v zahraničí. A podobně to je i s rozdělením na větší a menší města. Ve větších městech většinou najdete statisticky více vizionářů, ale rozhodně to není podmínkou.

Jeden příklad za všechny: Způsobům darování zbylých pokrmů z gastro provozů charitě se začali věnovat v Miláně už před několika lety. Zástupci města se rozhodli snížit tamní daň z odpadu všem podnikům, které darují přebytečné hotové pokrmy a suroviny na charitu. V roce 2019 byla roční daňová úleva z odpadu 50 %.

V Miláně pomáhá s redistribucí zbylých pokrmů potravinová banka SITICIBO a její dobrovolníci. Pokud jídlo zbyde, jídelna ho šokově zchladí a na druhý den si pro něj přijede vozidlo potravinové banky, které vyzvedne zchlazené jídlo a doveze jej do takzvaných hubů, malých skladů potravinové banky, které jsou umístěny v různých částech města.

Výdej a případné třídění pokrmů probíhá tam a následně se jídlo rozváží do charitativních organizací, které se nacházejí v okolí skladů. Jídlo pochází i ze školních jídelen, ty ve všech veřejných školách v celém regionu zajišťuje jedna společnost, která vaří 40–60 000 porcí denně. Jídelny mají povinnost prokázat, co udělaly se zbytky, a zbylé porce musí dát charitě.

Když srovnáte zájem provozovatelů o neplýtvání dnes a před pár lety, vidíte snížený nebo zvýšený zájem?

Téma udržitelnosti se postupně dostává do mainstreamu, nejen v gastronomii. A je to znát i u nás, dnes jsme podstatně dále než před pěti či deseti lety. Každá velká firma už má dnes svého sustainability managera, standardy se zvedají a sami zákazníci se stávají přísnými arbitry toho, jestli se daná firma snaží snižovat svůj dopad na životní prostředí a věnuje se společenské odpovědnosti. Kdo nechce zůstat pozadu, měl by se v rámci svého podnikání věnovat také udržitelnosti.

Šetření jídla jde ruku v ruce s šetřením dalších věcí, jako jsou energie nebo nákup vybavení a podobně. Zabýváte se i tímto?

Udržitelnost je poměrně komplexní pojem a zahrnuje celou řadu aspektů. Jen pro ilustraci, tématem udržitelnosti českých restaurací jsem se dopodrobna zabývala ve své diplomové práci, ve které jsem definovala celkem 107 kritérií udržitelnosti v gastro provozech. Takže těch témat je celá řada. Hlavními oblastmi jsou odpady, suroviny a jejich původ, jejich zpracování, voda a energie, vybavení provozu, čisticí prostředky, kancelář a v neposlední řadě i sociální aspekty provozu – péče o zaměstnance, vztahy s dodavateli apod.

Jaká první věc vás napadne – jak by mohl začít šetřit jídlem majitel restaurace právě teď?

Úplně první krok je podívat se do vlastního koše, respektive do koše na gastro/bio odpad. Ten vám dokáže napovědět mnohé. Abych mohla začít šetřit, musím nejdřív vědět, čím plýtvám. Další poměrně triviální věc je automaticky nabízet zákazníkům zabalení nedojedeného jídla s sebou. Řada lidí se stydí o to požádat, nebo jim to přijde zbytečné. Možná si hned řeknete, že to znamená odpad z obalových materiálů navíc. Když ale srovnáte těch pár gramů materiálu s množstvím vyplýtvaného jídla, je obal většinou zanedbatelný (samozřejmě záleží o jaké potraviny se jedná).

Kde jinde se inspirovat ohledně šetření jídla? Pořádáte pravidelně přednášky? Nebo existují nějaké dokumenty ke shlédnutí, které byste doporučila?

Mnoho materiálů ke stažení je na našem webu. Problematice udržitelnosti v gastro provozech se nejvíce věnuji v rámci projektu Fair Dining, na jehož webu (www.fairdining.cz) také naleznete řadu informací, které mohou inspirovat. Zájemci s konkrétními dotazy se samozřejmě mohou obrátit přímo na mě.