Vychytávky do kuchyně

Každý rok se na trhu objevuje mnoho novinek a vychytávek, které kuchařům usnadňují jejich práci v kuchyni. Velkým tématem jsou ale také různé kuchyňské měřicí přístroje. Ten pro měření kvality fritovacího oleje se bude od nového roku obzvláště hodit.

Vdnešní době se měřicí technika stala nedílnou součástí kuchyní, usnadňující práci profesionálním kuchařům. V oblasti kontroly bezpečnosti potravin se nabízí široký výběr přístrojů, které pomáhají splnit požadavky HACCP (systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů ve výrobě potravin) a poskytují jistotu bezpečného zpracovávání i skladování potravin. „Náš sortiment měřicí techniky zahrnuje záznamníky dat, teploměry, testery fritovacího oleje, pH-metry a mnoho dalších zařízení pro všechny důležité fáze od kontroly surovin až po servírování pokrmů na talíř. Jednoduše řečeno – máme v nabídce vhodný měřicí přístroj pro každý krok výrobního řetězce,” vysvětluje Jan Lacina z technologické společnosti Testo, jejíž výrobky a technologie jsou na tuzemském trhu jedny z nejrozšířenějších.

Rychlá kontrola olejů a tuků

Letos vyšla ve sbírce zákonů vyhláška ministerstva zemědělství č. 121/2023 Sb., o požadavcích na pokrmy, která upravuje technologické požadavky na přípravu jídel. Částečně vstoupila v platnost již 1. července letošního roku, ale některá její ustanovení nabývají účinnosti až 1. ledna 2024. Část vyhlášky se týká hodnocení kvality olejů a tuků při smažení pokrmů. V přílohách této vyhlášky jsou definovány sen- g zorické i analytické ukazatele rozkladu olejů a tuků při smažení, které bude povinné dodržovat. Vyhláška tak vytváří tlak na poskytovatele stravovacích služeb kvůli ověřování kvality používaných olejů a tuků. Přesné stanovení jejich kvality je naštěstí možné snadno a rychle provést na základě měření podílu TPM (Total Polar Materials), čili celkového podílu polárních částic v oleji. Pro efektivní a spolehlivou kontrolu kvality fritovacího oleje nabízí společnost Testo ČR unikátní zařízení Testo 270. „Tento přístroj vám v semaforovém principu (červená / oranžová / zelená) na základě procentuální hodnoty TPM okamžitě určí stav oleje ve vaší fritéze,” uvádí marketingový ředitel společnosti Testo Jan Lacina. S povinností o dodržování vyhláškou stanovených parametrů si díky tomu uživatelé tohoto inovativního přístroje nemusejí lámat hlavu.

Kvalitní nože jsou základ

Krájení je fascinující disciplína, která ukazuje, jak nože mohou ovlivnit texturu a chuť surovin. Když kuchaři rozumějí vlivu ostří nože na výsledný pokrm, stávají se skutečnými mistry svého řemesla. Ostrý nůž je jedinečný nástroj, který pomáhá proměnit kulinářské myšlenky ve skvělé pokrmy. Jaké nože by v arzenálu profesionálních kuchařů tedy neměly chybět? Základem je samozřejmě klasický šéfkuchařský nůž. Tento všestranný nástroj s čepelí dlouhou od 18 do 33 cm je ideální pro krájení zeleniny i masa. Kvalitní šéfkuchařský nůž z tvrdší nerezové oceli je nepostradatelný prakticky pro jakékoli kulinářské činnosti. Mnozí kuchaři nedají dopustit například na značky F. Dick a Wüsthof. U profesionálů i pokročilých amatérských kuchařů jsou stále populárnější japonské nože v tradičním stylu. Typickými příklady jsou typy Santoku či Gyuto. Nůž Shiro Kamo Gyuto nabízí lehký a výborně ovladatelný nástroj s tzv. konstrukcí san mai, který umožňuje precizní krájení surovin. Model Nakiri je vynikající pro krájení zeleniny a bylinek, nůž Yanagiba s konkávním ostřím je pro krájení ryb včetně přípravy sushi a sashimi a rovněž pro plátkování různých surovin.

Inovativní české nádobí

Vícevrstvá nerezová ocel je vlajkovou lodí mezi materiály, s nimiž společně se svými kolegy pracuje mladý tuzemský podnikatel Jan Fabini, jehož značka nese jeho příjmení. V jeho repertoáru najdete pánve, hrnce a kastroly, rendlíky, poklice i pekáče. Na trhu působí teprve od roku 2019, ale i za tak krátkou dobu si vytvořil široké portfolio spokojených zákazníků z řad českých domácností i respekt špiček české gastronomie. S gastronomickými produkty Fabini vaří třeba v síti Ambiente, na vývoji speciálních limitovaných kolekcí nádobí pak spolupracuje například s vítězkou soutěže MasterChef Kristínou Němčkovou a nově i se Zdeňkem Pohlreichem na limitované edici tří pánví z pětivrstvé nerezové oceli. Výroba nádobí probíhá primárně v Itálii, ale jelikož česká značka plánuje obměnu svého produktového portfolia, což bude obnášet nové kolekce i materiály, rozšíří svůj dodavatelský řetězec také do Portugalska či Turecka. „Pořád chceme vyrábět co nejlokálněji, ale nesmí to být na úkor kvality,“ vysvětluje Jan Fabini.

Užitečný pomocník holdomat

Příprava většího množství pokrmů nespočívá výhradně v samotném vaření, ale rovněž v udržování pokrmů v ideální teplotě a pokud možno v dokonalé kvalitě do okamžiku, než budou naservírovány hostům. Přesně k tomuto účelu slouží holdomat. Při teplotě 65–75 °C dokážete pomocí holdomatu udržovat různé druhy masa i rozmanité pokrmy po dlouhou dobu teplé a připravené k okamžitému naservírování. Zároveň mají holdomaty v rukávu ještě další eso, umožňují pečení při nízké teplotě a dlouhém čase. Technikou pomalého pečení získáváte perfektně propečené maso, které je křehké a chuťově výborné, na rozdíl od klasického pečení navíc ztrácí minimum z původní váhy. „Kuchaři si tímto způsobem přípravy jídel ušetří čas, protože ho mohou využívat přes noc. A provozovatel může uspořit díky vyšší výtěžnosti masa i nižší spotřebě elektrické energie při využití výhodných nočních tarifů,” upozorňuje na jednu z výhod holdomatu Klára Hrušková z firmy Retigo, která prodává na českém trhu desítky holdomatů ročně. Tuto technologii můžete použít například i pro servis „à la carte“. Maso nebo ryby můžete připravit před příchodem hostů. Jakmile dosáhnete požadovaného stupně propečení masa, umístíte pokrmy do holdomatu a udržujete jejich ideální vnitřní teplotu.

Elektrický kompostér

Zatímco dříve se témata ekologie a udržitelnosti v gastronomii týkala jen pár nadšenců, dnes už se jedná o nezpochybnitelný a stále sílící trend. Mnoho podnikatelů v tomto oboru si uvědomuje, že zásluhou udržitelného provozu a kompostování biologických materiálů může jejich podnik výrazně ušetřit, protože například jen náklady na svoz gastroodpadu se u větší restaurace mohou vyšplhat až na 80 tisíc korun ročně. Pokud se podnik rozhodne pro kompostování, může využívat i elektrický kompostér. Ten je schopen během 24 hodin zpracovat veškerý gastroodpad včetně masa a dalších vedlejších živočišných produktů 3. kategorie. Elektrokompostér je instalován v interiéru a provoz je zcela bez zápachu. „Například malý kompostér pro kavárny a menší gastropodniky, který pojme 5,5 kg organických zbytků denně, stojí zhruba 44 tisíc korun bez DPH. Spotřeba elektrické energie činí průměrně 40 kWh/ měsíc,” uvádí Michal Jiráň, obchodní ředitel společnosti Dekos R, která na českém trhu zastupuje elektrické kompostéry GreenGood. Zakoupit lze samozřejmě i varianty s větším objemem. Příkladem udržitelné restaurace je argentinský steak house Gran Fierro v Praze. Organické zbytky zpracovává v elektrickém kompostéru, substrát poté využívá na vlastní zahrádce a odebírají ho také lokální farmáři. Mezi další uživatele patří již dlouhá léta například hypermarkety Albert, kde se denně zpracovává mnoho expirovaných potravin. První kompostér s kapacitou 140 kg/den byl instalován už v roce 2012. Ahold provozuje kompostéry v mnoha hypermarketech. S kompostéry GreenGood jsou spokojeni také v Costa Coffee, kde kompost nabízejí zdarma svým zákazníkům.