Chceme dát zelenině na talíři plnohodnotný prostor

Už během studií se Eliška Hromková rozhodla pro radikální změnu. Pověsila na hřebík slibnou kariéru architektky a s plným nasazením se vrhla do oboru, který byl a stále je doménou mužů, do gastronomie.

Proč jste si zvolila právě tento nelehký obor?

Protože jídlo bylo vždy mým koníčkem. Je to zároveň obor, který nebude nikdy stereotypní, dokáže vždy něčím překvapit, stále se učíte novým věcem a překonáváte překážky. A kdo nemiluje jídlo? Já rozhodně, a moc.

Na gastronomické scéně jste deset let a máte řadu zajímavých zahraničních zkušeností. Kde všude jste byla?

V Norsku jsem působila v malé restauraci na soukromém ostrově Manhausen za polárním kruhem, kde jsme menu tvořili podle dostupných či právě ulovených surovin z moře a od farmářů. V Dánsku v michelinské restauraci Kiin Kiin s jednou hvězdou a pak v dalším podniku Meille Kodan oceněném michelinským talířem. A také v Německu v restauraci Ratsstuben s michelinskou hvězdou.

Po letech v prestižních zahraničních restauracích jste získala nabídku, která se neodmítá. Šéfovat kuchyni v legendárním Alcronu. Jaká byla vaše první reakce?

Nemohla jsem uvěřit. Alcron je pojem pro všechny kuchaře, je to legenda. Při první komunikaci nebylo úplně zřejmé, o jaký projekt se jedná. Přes jisté indicie jsem po odhalení byla v šoku, že jde právě o „ten“ Alcron.

S novou šéfkuchařkou přichází do restaurace většinou i nový koncept. Jaký je ten váš?

Koncept celého hotelu je plant-forward. Důležité pro nás je, zaměřovat se na suroviny jako takové a dávat plnohodnotný prostor i zelenině. Jednoduše vytvářet chutná jídla, která uspokojí co nejvíce hostů s touhou se k nám vracet. Navazujeme na bohatou tradici středoevropské kuchyně, kterou představujeme v modernějším, atraktivnějším hávu. Hosté se mohou těšit na chuťově bohaté pokrmy, které vycházejí z konceptu plant-forward. Tento zajímavý směr preferuje pokrmy na rostlinné bázi, striktně se však tímto směrem nevymezuje. Není vegetariánský ani veganský, ovšem dává zelenině na talíři plnohodnotný prostor. V menu je vždy zastoupená sladkovodní ryba, červené a bílé maso, ale větší podíl mají právě zeleninové pokrmy. Používáme třeba žlutý tuřín či v zimě cukrovou řepu, které mnoho lidí nezná, a jsou náročnější na pěstování, takže se neshánějí snadno. Klíčová je kvalita ingrediencí, které v maximální míře pocházejí od lokálních dodavatelů. Na scénu se dostávají často podceňované a méně známé suroviny, díky nimž má lokální kuchyně další rozměr. V rámci filozofie udržitelnosti, která je hotelu vlastní, je důraz kladen i na přístup minimal-waste.

Co vás inspiruje?

Nemám žádnou konkrétní inspiraci. Vědomě i nevědomě mě inspiruje všechno kolem, chuťové vzpomínky i celkové zážitky, stále se to mění. Spíš ke mně přijde nápad na jídlo a já pak zkouším, zda to má smysl a zda výsledek bude stát za to.

Experimentujete ráda?

Určitě, ale to neznamená, že to vždy vyjde. Někdy objevíte kombinaci ingrediencí, které se k sobě na první pohled nemusejí hodit, protože lidé často mívají uložené určité chuťové kombinace, na které jsou zvyklí. Příkladem je topinambur. Spousta lidi si ho nepředstaví jako dezert, ale my ho připravili jako zmrzlinu a krém do dezertu v kombinaci s oříšky.

Jak je známo, v kuchyni si nikdo servítky nebere. Jaký je váš styl vedení týmu?

To je z velké části otázka na můj tým. Nicméně když je potřeba, ani já si servítky neberu. Kuchyně musí mít řád a všichni musíme mít stanovená pravidla, jak fungovat co nejlépe. Důležité je předat co nejvíc informací o tom, co dělám já a co tým, aby věděli, jak postupovat a byli spokojeni se svou prací i výsledkem. Je velmi důležité jít příkladem, ukázat, že umím popadnout hadr a umýt podlahu, když je potřeba. Když chci něco od týmu, musím ukázat, že to umím i já. Jinak to nebude fungovat.

V čem se podle vás ženy šéfkuchařky liší od mužů? A proč je jich tak zoufale málo?

Myslím, že rozdíly jsou hodně individuální, ne každá žena je tichá a křehká, to samé platí i u mužů. Kuchařina je hodně fyzicky náročné povolání, v tom mají muži nad ženami rozhodně výhodu, třeba při zpracovaní masa. Ženský přístup k řádu kuchyně, s nímž jsem se během kariéry v gastronomii setkala, byl většinou víc zorganizovaný. Ženy jsou pečlivější. Co se týká jídel, mají skvělý smysl pro detaily. Kuchařek už přibývá, ale počty jsou zatím nesrovnatelné. Je těžší tuto profesi, která často vyžaduje až šestnáct hodin denně, skloubit s rodinným životem. Pokud žena chce mít rodinu, na nějaký čas přirozeně vypadne z kuchyně a následně to ovlivní její kariéru.

S kým byste ráda někdy vařila v jedné kuchyni?

Sven Erik Renaa, Thomas Keller, Clare Smyth, Marco Pierre White a Pierre Koffmann v době jejich vrcholu v kuchyni. Jmen je samozřejmě více. Jsou to lidé, kteří na vrcholu své slávy doslova tvořili umění, jsou proslulí nekompromisností, kuchařským řemeslem a stali se legendami našeho oboru.

Pro Alcron získal v roce 2012 Roman Paulus se svým týmem michelinskou hvězdu, kterou držel až do roku 2018. Bude vaší snahou ji získat zpět?

Není to náš prioritní cíl. Aktuálně název Alcron nese prostor dříve známý jako La Rotonde, který má podstatně větší kapacitu než historický Alcron. A proto i naším cílem v nové restauraci je být otevřený širšímu publiku. Nelimitovat hosty pouze degustačním menu, ale otevřít restauraci i těm, kteří by si rádi zašli jen na jeden chod.

Chtěla byste někdy mít vlastní restauraci?

Ano, je to můj sen. Ale věřím, že o snech není třeba dopředu příliš hovořit, aby se splnily, tak si to raději nechám pro sebe. V tuto chvíli je pro mě důležité uspět s Alcronem, budovat spokojený tým, soustředit se na svou současnou pozici a neustále se v ní zlepšovat.

Jaká bude podle vás gastronomie budoucnosti?

To se těžko odhaduje. Doufám, že nebude fast-foodová… Doufám, že lidé budou i nadále chodit na krásné večeře plné zážitků, na které si vyhradí dostatek času, hezky se oblečou, v klidu se posadí a bude to pro ně něco speciálního. Udržitelnost je extrémně důležitá nejen v kuchyni, proto doufám, že se budeme posouvat tímto směrem – více lokálně orientovaným a s menším množstvím odpadu. Vytváříme krásné kulinářské zážitky tím, že z přírody bereme suroviny, a proto bychom jí měli něco vracet zpět.