České školy, nemocnice či domovy seniorů mohou vařit levně, chutně, zdravě i udržitelně zároveň. Vyžaduje to ale změnit přístup a opustit systém, na který jsou roky zvyklí nejen zřizovatelé či provozovatelé jídelen a kuchyní, ale s nímž počítá i český právní rámec. Ukázal to odborný seminář věnovaný stravování ve veřejných institucích, uspořádaný velkoobchodem makro ČR pod záštitou ministra pro místní rozvoj Ivana Bartoše a ministra zdravotnictví Vlastimila Válka. Zřizovatelé získali i řadu tipů, jak tuto náročnou výzvu zvládnout.
Jako jedno z hlavních úskalí kvality, pestrosti a chuti jídla v nemocnicích či školách se ukazuje už fáze sestavování jídelníčku a nákupu surovin. Veřejné instituce musí při obstarávání ovoce, zeleniny, masa, mléčných výrobků a dalších potravin dodržovat omezení daná zákonem o veřejných zakázkách, zároveň by ale měly promítat do tendrů požadavky svých kuchařů i strávníků na nutriční hodnoty, čerstvost, ale i udržitelnost potravin. „Mnozí provozovatelé jídelen vidí rozpor v tom, soutěžit dodávky na co nejnižší cenu a zároveň nakupovat kvalitní potraviny. Příklady dobré praxe z Česka ale na našem semináři ukázaly, že lze obě tyto vlastnosti skloubit a rozumně vyvážit,“ uvádí ředitel nákupu makro ČR Jan Jindra. Zmiňuje při tom mimo jiné dynamické nákupní systémy (DNS), které řada odběratelů největšího českého velkoobchodu využívá k pravidelným nákupům potravin. Software pak hlídá nejen cenu zboží, ale také jeho další parametry dle požadavků zákazníka – od původu přes čerstvost až po velikost balení.
Příklad využití dynamického nákupního systému v praxi na semináři představila Nemocnice Na Homolce. Vedoucí jejího stravovacího provozu Miroslav Krotký na konkrétním pokrmu ukázal, že díky DNS lze ušetřit až čtvrtinu nákladů a uspořené peníze pak použít na bohatší, výživnější a pestřejší menu pro pacienty. Klíčové podle Krotkého je komunikovat s dodavateli, aby se do tendrů v DNS zapojovali, a umět také v systému správně specifikovat požadavky na konkrétní suroviny – například lokální potraviny objednávat ve větší míře v té části sezony, kdy v Česku dozrávají a jsou tak nejlevnější. To potvrzuje i místopředseda vlády pro digitalizaci a ministr pro místní rozvoj Ivan Bartoš. „Je důležité, aby veřejné instituce naplno využívaly možnosti, které dnes mají. Nemocnice třeba mohou požadovat, aby dodávané potraviny splňovaly různá kritéria. Mohou upřednostnit potraviny například z ekologické produkce, sezonní, čerstvé nebo takové, které necestují přes půl planety před tím, než se dostanou do jídelny,“ uvedl. Podporu nemocnicím v nákupu kvalitních potravin pak připravuje i ministerstvo zdravotnictví, jež chystá průvodce nákupy v DNS tak, aby zaměstnanci zdravotnických zařízení uměli výhody softwarových nástrojů naplno využít.
Udržitelnost a jiné chutě mladých
Jedním z hlavních témat semináře byla také udržitelnost, kterou mají veřejné instituce při nákupech v rámci veřejných zakázek dle zákona zohledňovat všude tam, kde je to možné. Uvést do podmínek tendru na potraviny požadovaný původ v České republice s ohledem na krátký dodavatelský řetězec a nízkou uhlíkovou stopu však může být problematické. Hrozí nepovolené znevýhodnění dodavatelů z jiných zemí EU. Udržitelnost se však nemusí projevovat jen v místě původu suroviny. Záleží také na způsobu jejího zpracování – například brambory oškrábané až v místě spotřeby vygenerují méně odpadu z obalů, než kdyby se do nemocnice či školy dovezly již oškrábané a zabalené. I proto dnes některé nemocnice obnovují dříve zrušené škrabárny brambor.
Zajímavý trend spojený s udržitelností se objevuje také u mladých lidí. Blíže ho na semináři popsala Daniela Slováková z Útvaru gastronomických služeb Kolejí a menz Univerzity Karlovy. Po zavedení veganských jídel do menu v menzách největší české vysoké školy se podle ní zvýšil podíl prodaných bezmasých jídel celkově z 16 % na 32 %. „Studenti si také často všímají známek kvality a původu, jako je například Bio, Rain Forrest Alliance či Fair Trade. Do menz si například vedle běžné kávy vyžádali Fair Trade kávu vypěstovanou za férových podmínek k producentům,“ popisuje.
Na semináři v MAKRO Akademii také zaznělo, že v Česku již funguje Mezirezortní pracovní skupina pro institucionální stravování propojující aktivity několika důležitých aktérů. „Všechny zapojené instituce, organizace, jednotliví poskytovatelé či soukromá sféra mají společný cíl, a tím je zlepšení stravování ve veřejných institucích. Chceme, aby děti ve školách, pacienti v nemocnicích, klienti sociálních služeb a současně i zaměstnanci těchto institucí jedli chutné a kvalitní jídlo připravené z čerstvých, udržitelných a lokálních potravin a aby se o významu výživy i všichni učili,“ popsal cíle skupiny místopředseda vlády a ministr zdravotnictví Vlastimil Válek, který má Mezirezortní pracovní skupinu pro institucionální stravování v gesci.
On-line verze časopisu
