„Živé“ zákusky 21. století

Mezi moderní stravovací trendy patří raw strava neboli strava připravená na rostlinné bázi a za syrova. I tady se ale můžete na závěr menu nechat inspirovat sladkou tečkou v podobě raw zeleninového či ovocného dortu. Nejen o tom, jak vznikají a z čeho se vyrábějí, jsme si povídali s Davidem Dolejškem a Jiřím Lhotským, majiteli společnosti Raw Planet s.r.o.

Jak vás napadlo založit si provozovnu na výrobu raw zákusků?

Myšlenka vznikla z našeho životního stylu, k němuž jsme dospěli během několika let. Stravování podle systému raw je vlastně návrat k přirozenosti, kdy lidé přemýšlejí o tom, proč a co jí, a co to s nimi dělá. Zásady raw – živé stravy jsou: nejíst nic živočišného (maso, mléko, vajíčka, jogurty), jen rostlinnou stravu, ale pouze syrovou, která neprošla tepelnou úpravou.  Když jsme se dostali ke směru vitariánství neboli raw stravě, začali jsme si sami vytvářet jídelníčky. V jednu chvíli nám začaly chybět sladkosti. Dříve jsme měli rádi třeba štrúdl nebo makovec, a tak jsme začali přemýšlet a zkoušet, jak si tu chuť přiblížit. Nakonec vznikl švestkovo- makový dort se sezamem a jablkový dort se skořicí a vlašskými ořechy. U raw zákusků je zajímavé, že chuťově jsou velmi blízko tomu, na co jsou lidé běžně zvyklí, ale zároveň jsou připravené z jiných surovin, ze superpotravin, které jsou plné energie a živin.

S jakými surovinami pracujete?

Zákusky vyrábíme z ovoce, ořechů, semen, klíčků, zeleniny, přírodního sladidla, například sirupu z agáve a z panenského za studena lisovaného kokosového oleje. Ten má bod tání při teplotě 21 stupňů C, do té doby je v tuhé formě a vlastně drží dort pohromadě. Ze sušeného ovoce a ořechů děláme korpus, uprostřed bývá krém z rozmixovaných kešu ořechů, chuť dodají jahody, borůvky, fíky… Připravujeme také sladký zákusek ze špenátových listů a čokolády. V jednom dortu je kilogram čerstvého špenátu! Zajímavé je, že přesto, že tam špenát je, není v dortu vůbec cítit a přesto předává svoje živiny. Lidem chutná, má úspěch.

Odkud produkty berete?

Máme svoje prověřené dodavatele. Chtěli bychom jen zdůraznit, že není bio jako bio. Bio suroviny by měly být kvalitnější než ty standardní. I když má výrobek nálepku bio, nemusí to nic znamenat. Doporučili bychom nakupovat ve specializovaných prodejnách, kde je kvalita zaručená. Pro nás je důležité dát do dortů to nejlepší a nešetřit na tom. Pokud vyrobíte dort z průměrné suroviny a pak z té výborné, pozná se to. Ta chuť je jiná, celkový výsledek je jiný. Proto odebíráme z 90 % suroviny v bio kvalitě. Na druhou stranu je třeba říct, že nemá smysl hnát se za perfekcionalismem, dávat do dortu 100 % raw produkty. Lidé se nás často ptají, jestli jsou v zákuscích 100% raw kešu oříšky, ty jsou za studena ručně vyloupané, ale jsou drahé a výsledný zákusek by se mohl pak stát pro většinu kupujících cenově nedostupný. Klasický kešu oříšek má slupku odstraněnou v horkém oleji, ale neznamená to, že je proto bezcenný. Používáme ty klasické kešu oříšky, protože chceme tento způsob stravování přiblížit co nejvíce lidem.

Kde berete inspiraci pro jednotlivé recepty?

Když jsme začínali, připravovali jsme všechno víceméně podle cizích receptů. Ale nějak to nebylo ono. Takže teď děláme vlastní. Byla, a je to cesta. Třeba úplně jsme vyřadili ze surovin hrášek, protože ten prostě na sladko nejde kombinovat. Standardně nabízíme 8−10 dortů. Ty chuťové kombinace nás napadají třeba při pití zeleninových šťáv. Pili jsme šťávu z řepy a mrkve a ta chuť nám připadala dohromady harmonická. A tak vznikl zeleninový dort z červené řepy a mrkve s citronovou polevou. Vyrábíme také dorty jahodové, borůvkové, pomerančové, chalva dort ze sezamu… Obecně se dají dělat úžasné raw sladkosti. Třeba palačinky, kdy rozmixujete banán, uděláte placku, usušíte v sušičce na ovoce a potřete pomazánkou z kešu oříšků. Tak jako patří ke standardní výbavě klasické kuchyně trouba, tak ve vitariánské kuchyni je to sušička.

Je o raw stravu a zákusky zájem?

Naši zákazníci jsou kavárny, bio prodejny, lidé, kteří chtějí vzít život do svých rukou, chtějí se cítit dobře, mít energii, také ti, pro které je to celkový životní styl. Přicházejí také lidé zvědaví, kteří rádi poznávají nové věci a i ti, kteří jsou třeba alergičtí na lepek a laktózu a hledají nějakou stravovací alternativu. Před 20 lety patřili například vegetariáni u nás k podivínům, v restauraci si mohli objednat maximálně smažený sýr. Teď už existuje spousta vegetariánských restaurací, a bezmasá jídla a saláty se normálně objevují i na jídelních lístcích „běžných“ restaurací. A tak je to podle nás i s raw stravou, která je u nás zatím na začátku, ale má už tolik příznivců, že podniků s nabídkou syrové rostlinné stravy bude přibývat.