„Žhavé srdce“ moderní kuchyně: Sporáky s plynovým hořákem

Sporák je bezpochyby srdcem každé kuchyně. Ať máte malé bistro, vedete velkou hotelovou restauraci nebo kralujete ve fine dining podniku, je jisté, že ve vaší kuchyni bude mít sporák své nezaměnitelné místo.

Pojďme výběr zjednodušit

Jako u všech spotřebičů, opět vyvstává otázka, jaký sporák si do profesionální kuchyně pořídit. Otázka je díky široké nabídce trhu velmi komplikovaná. Pojďme si situaci trochu zjednodušit a předpokládejme, že otázky umístění (volně stojící, součástí modulární linky), modul, respektive hloubka spotřebiče (600,700,800,900 dokonce až 1000 mm), přístup (jednostranný nebo oboustranný), montáž (na podestavbu, na přemostění, na konzolu nebo na zeď) a požadovaná kapacita byly již vyřešeny při návrhu vaší kuchyně.

Nyní je „jenom” nutné zvolit, na jakém principu bude sporák fungovat, respektive rozhodujeme se, jaký systém pro ohřev hrnců, pánví a kastrolů zvolíme. Vypadá to, že jsme si situaci velmi zjednodušili a že skoro není co řešit, ale opak je pravdou.

Sporáky s plynovým hořákem

Vynález plynového sporáku a v jeho používání pro přípravu jídel, je možné považovat za úsvit moderní profesionální kuchyně. První plynový sporák byl vyvinut v roce 1820, ale patent byl udělen až o šest let později Angličanovi Jamesu Sharpovi z Northamptnu. Ještě na Velké výstavě v Londýně v roce 1851, byl plynový sporák velkou atrakcí a trvalo ještě dalších třicet let, než se díky zlepšené plynofikaci tento způsob přípravy teplého jídla úspěšně uchytil v progresivních restauracích na britských ostrovech. Kontinentální Evropa a severní Amerika si musela na výhody plynového sporáku počkat až do začátku dvacátého století.

V 21. století řešíme jiné problémy

O sto let později, tedy ve 21. století, už řešíme zcela jiné problémy. Pokud se rozhodneme v české profesionální kuchyni instalovat a používat plynový sporák, musíme nejdříve prostudovat normy a směrnice, které se instalaci plynového zařízení týkají, a to zejména ČSN EN 1775 Zásobování plynem – Plynovody v budovách a TPG 704 01 Odběrná plynová zařízení a spotřebiče na plynná paliva v budovách. Tyto předpisy upravují podmínky a chrání pracovníky kuchyně před nebezpečnými CO a CO2, které vznikají při spalování plynu.

Pokud je při výběru sporáku kladen důraz především na nízkou cenu, pak v této kategorii naleznete, co hledáte, ale i zde je škála nabízených spotřebičů značně různorodá a je možné najít technicky sofistikované sporáky vybavené užitečnými funkcemi, které život v kuchyni hodně usnadní. Nejlevnější typy mají výkon hořáků většinou do 6kW a jsou vybaveny pouze zapalovací elektrodou a termoelektrickou pojistkou. Sporáky vyšší kategorie mají garantovanou regulaci hořáků a zapalování je obvykle řešeno věčným plamínkem. Výkon hořáků je do 10kW a ovládací prvky jsou konstrukčně chráněny proti průniku vody (IPX5). V nejvyšší kategorii plynových spotřebičů najdete špičkové modely kombinující různé velikosti hořáků s přesnou regulací, které jsou vybaveny systémem úspory plynu, rozpoznávající, zda je nad hořákem umístěna nádoba. Pokud hořák není využíván, automaticky se přívod plynu omezí na minimum. Shon a hektika v kuchyních mají za následek, že často hořáky pracují na maximální výkon a žádnou nádobu neohřívají.

Tálové plynové sporáky

Zvláštní kategorii jsou tálové plynové sporáky, které mají jeden centrální hořák, který vyhřívá litinou plotnu (výkon nepřevyšuje 12kW). Výhodou je stálost teploty, bezbariérový posun hrnců po plotně a také její snadné čištění. Nevýhodou je poměrně vysoká energie, která sálá do prostoru kuchyně, především u nejlevnějších typů této kategorie. U střední třídy je již optimalizované spalování a teplota tálu je stabilizovaná (ve středu cca 500 °C, na kraji cca 200 °C). Nejvyšší třída tálových sporáků je vybavena speciálně upravenou deskou, která eliminuje radiaci energie do kuchyňského prostoru a má dvě či více nezávisle ovládaných teplotních zón.

Pro:

• Vizuální kontrola plamene a intenzity ohřevu
• Široká paleta provedení – smaltované, skleněné, nerezové
• Hořáky mohou být upraveny pro jednoúčelové používání například pro práci s wokem nebo podlouhlými hrnci

Proti

• Náročnější na udržování čistoty
• Náročnější instalace (vlastní zavedení plynu a předpisy)

Příště o elektrické sporácích….