Zero waste – toto slovní spojení získává na popularitě. A právem, protože zdůrazňuje důležitost šetření zdroji. Restauracím tento přístup navíc může pomoci ke zlepšení ekonomického výsledku.
Smutná pravda je, a data od Organizace pro výživu a zemědělství to potvrzují, že až jedna třetina všeho vyprodukovaného jídla na světě se vyhodí, nebo znehodnotí. Za 9 % z tohoto množství nese zodpovědnost sektor veřejného stravování. Kdyby se tyto všechny vyhozené potraviny podařilo zachránit, nasytily by až tři miliardy lidí. Projekt Evropské komise EU Fusions uvádí, že jen v EU ročně vyhodíme potraviny v hodnotě neuvěřitelných 149 miliard eur, v přepočtu jde o 3,8 bilionu korun, bezmála dvojnásobek ročního rozpočtu České republiky. Podle statistiky Institutu cirkulární ekonomiky zhruba 42 % českých popelnic zaplňuje bioodpad. A když je ukládán na skládky, tak jeho rozkladem bez přístupu vzduchu vzniká kromě oxidu uhličitého i metan, který je mnohem intenzivnějším skleníkovým plynem než CO2. Minimalizovat odpad v gastronomických provozech a najít kreativní využití dřív nevyužívaných zbytků kuchyňských surovin je jedním ze způsobů, jak přispět k ochraně planety a omezit plýtvání potravinami, což ve výsledku může podpořit i finanční stabilitu a prosperitu gastro podniků. Koalice Champions 12.3 (viz box) v rámci studie provedené v USA zjistila, že restaurace průměrně ušetřily 7 dolarů za každý 1 dolar investovaný do snižování potravinového odpadu v kuchyni.
Londýn ukazuje směr
Blízko u srdce Londýna se nachází restaurace Silo, která je synonymem pro zero waste gastronomii. Pod vedením šéfkuchaře a zároveň majitele Douglase McMastera se zavázala k zásadnímu přístupu v minimalizaci odpadu a udržitelném stravování a je označována za první zero waste restaurant na světě. „Koncept zero waste změnil způsob, jakým se dívám na všechno okolo sebe,“ říká McMaster. Tento přístup se podle něj neodráží pouze v kuchyni při přípravě pokrmů, ale vládne také designu restaurace. Prakticky veškeré prvky v restaurantu jsou vyrobené z recyklovaných, upcyklovaných či odpadních materiálů, které by přišly vniveč, ovšem díky kreativnímu přístupu z nich vznikly funkční a zajímavé předměty. Příkladem jsou třeba stoly z rekonstituovaných potravinových obalů, talíře z recyklovaných igelitek a další nádobí vyrobené z rozdrcených lahví od vína. Důraz na recyklované a přírodní materiály v interiéru i vybavení podniku skvěle odráží McMasterovu filozofii minimalizace odpadů. „Snažíme se co nejvíce používat přírodní materiály, protože jsou biodegradovatelné. Kdyby to tak dělal každý, potýkáme se jako lidstvo s mnohem menším množstvím odpadu,“ vysvětluje.
Nic nepřijde nazmar
Dalším výrazným znakem restaurace Silo je kreativita v kuchyni. Šéfkuchař i kuchaři využívají každý kousek suroviny, čímž zajišťují, že žádná část ingrediencí nepřijde nazmar. Například zbytky zeleniny a ovoce se proměňují v omáčky, polévky nebo fermentované produkty, což nejen snižuje množství odpadu, ale také obohacuje menu o nové, zajímavé chutě. Silo není jen restaurace, ale i centrum vzdělávání. Organizuje workshopy a akce zaměřené na udržitelné stravování a zero waste praktiky, čímž přispívá k širšímu povědomí o tomto inovativním ekologickém přístupu. Spolupráce s dalšími organizacemi a iniciativami, které podporují ochranu životního prostředí, je nedílnou součástí její činnosti. Je inspirativním příkladem, jak lze úspěšně spojit gastronomii s ekologií a zároveň přinášet zákazníkům vynikající gastronomické zážitky. A je důkazem, že i v oblasti pohostinství lze dosáhnout významného pokroku směrem k udržitelnosti a minimalizaci odpadu.
Česko nezůstává pozadu
Podobné podnětné případy lze najít i v České republice. Třeba pražská restaurace The Artisan, která je součástí hotelu Marriott, se zavázala k ochraně životního prostředí. „Chceme hostům nabídnout nejen vynikající gastronomický zážitek, ale také ukázat, že můžeme jíst dobře a zároveň se starat o naši planetu. Ve snaze o zero waste například využíváme tradiční techniku fermentace, která nám umožňuje maximální využití surovin a omezení plýtvání,“ uvádí kreativní šéfkuchař David Rejhon. „Jsme první v ČR s profesionálním kultivátorem pro pěstování bylinek a výhonků, které si mohou hosté sami ustřihnout. Denně kompostujeme až 150 kg odpadu a vzniklý kompost používáme ve skleníku pro pěstování čerstvých surovin. Na střeše máme 90 000 včel, jejichž med využíváme do unikátních pokrmů, medoviny či propolisových tinktur,” dodává. V The Artisan se věnují i technice kintsugi, kde opravují poškozený porcelán zlatou či stříbrnou směsí, čímž zdůrazňují krásu opravy a zároveň udržitelnost. Podniků, které se úspěšně snaží naplňovat přístup zero waste, v ČR postupně přibývá, zmínit lze například známou restauraci Sůl a řepa ve Strakonicích šéfkuchaře Pavla Drdela. Tuzemská gastronomie tedy v rámci tohoto pozitivního trendu rozhodně nezůstává pozadu.
TEXT: VÁCLAV BARTŮŠEK / FOTO: ARCHIV