Jak správně připravit pokrmy metodou souse vide?
Sous vide, vaření ve vakuu, má přesná pravidla. Jedná se o dlouhé vaření ve vakuu a vodní lázni se stálou neměnnou teplotou. Příprava pokrmů je snadná, může předcházet marinování, nakládání, použití bylinek, koření, másla, různých olejů. Opracovanou surovinu zavakuujeme a vaříme ve vodní lázni předehřáté na určenou teplotu ve stanoveném čase. Následuje zchlazení a další zpracování například opékání, grilování, flambování.
Jaké jsou hlavní výhody této metody?
Zachování výrazné chuti, vůně, křehkosti, minerálních látek, vitamínů. Také minimální objemová ztráta, prodloužení trvanlivosti a bezpečné uchování zpracovaných pokrmů. A především je to zdravé vaření bez tuku a soli.
Co se dá tímto způsobem připravit?
Sous vide připravujeme jídla z hovězího, vepřového, jehněčího masa, zvěřiny, drůbeže, králíka, ryb, chobotnice, zeleniny, vajec…
Jaké jídlo chystáte touto metodou nejraději?
Moje oblíbená úprava sous vide je u vepřové panenské svíčkové, kuřecího supreme a hovězích žeber.
Na co si dát během vaření pozor?
Základem správné přípravy sous vide je kvalitní surovina, vakuovací obal, kombinace koření. Nedoporučuji přidávat k pokrmům česnek a používat olivový olej. Samozřejmostí je dodržení teploty a času k likvidaci bakterií.
Na čem si u vás hosté nejvíce pochutnají?
Mezi nejoblíbenější pokrmy připravované sous vide patří vepřová panenská svíčková z přeštického prasete s rozmarýnem a máslem, smržovou omáčkou a špenátovým pyré a kuřecí prsa s limetou, koriandrem a šafránovým kuskusem.
Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv
On-line verze časopisu
