Zeptali jsme se… Pavlíny Berzsiové, cukrářky a viceprezidentky Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Milovníci pravého italského tiramisu obracejí oči v sloup nad napodobeninou bez vajec. Jsou vejce v tomto dezertu nutná?

Vejce jsou nutná na výrobu cukrářských piškotů, které jsou hlavní složkou tiramisu. Pro přípravu náplně jsou hlavní složkou žloutky, smetana a mascarpone. Žloutky jsou opravdu velmi důležité, aby krém měl správnou strukturu a chuť. Nejlépe používáme žloutky pasterované, abychom zajistili nezávadnost a možnou nákazu salmonelou. Čerstvé žloutky se musejí nahřát za stálého šlehání na vodní lázni nejméně na 65 °C.

Na použití alkoholu do kávy panují různé názory. Jaký druh alkoholu preferujete vy?

Já mám nejraději mandlový likér. Často se také používá kávový likér. Tiramisu ale není ochucené jen panákem alkoholu v kávě, ale také dezertním vínem Marsala, které se přidává do krému. Toto víno mu dává tu správnou chuť.

Dá se připravit dietní verze tiramisu?

Asi ano, místo smetany a mascarpone použijeme například tvaroh nebo jogurt. Ale pak nemůžeme dezert nazývat tiramisu. Je to úplně něco jiného.

Jaké nádoby na tiramisu se vám nejvíce osvědčují?

Klasické tiramisu se připravuje do větší nádoby obdélníkového tvaru. Do té se dobře skládají cukrářské podlouhlé piškoty. Ideální je skleněná, protože když je tiramisu ve vitríně, tak každý vidí jeho složení. Tiramisu se porcuje lžící a na talíři nevypadá úplně esteticky. Ale je to ta pravá klasika. Já mám nejraději jednoporcové skleněné misky zajímavých tvarů. Ideální jsou opět obdélníky nebo čtverce, kam se cukrářské piškoty dobře skládají.

Text: Stáňa Krejčová Foto. Archiv