Zeptali jsme se špiškových kuchařů co jim říká jehněčí, skopové a kůzlečí maso

Pavla Václavík, kreativní šéfkuchař Spa hotelu Lanterna Velké Karlovice a François Thuille, francouzský šéfkuchař restaurace Nebespán v Kašperských Horách

Jehněčí, skopové, kůzlečí, to jsou suroviny, které dokážou obohatit každý jídelní lístek. Proč se s nimi v restauracích setkáváme tak málo?

 P.V. Těch důvodů je určitě víc. Například u kůzlečího masa je problémem jeho sezonní dostupnost. Svou roli hraje i nákupní cena a pak samozřejmě také vkus zákazníků. Možná je za malou nabídkou v restauracích i obava majitelů nebo šéfkuchařů, že o pokrmy z jehněčího či kůzlečího masa nebude zájem. Z mého pohledu naopak přibývá lidí, kteří toto maso vyhledávají, považují ho mimo jiné za zdravější. U nás zájem o ně stále roste. Zvláště jehněčí maso do naší regionální valašské kuchyně patřilo odnepaměti, i proto ho lidé mají zájem u nás ochutnat.

F.T. Důvody mohou být různé – patří mezi dražší suroviny, někteří kuchaři s nimi neumí pracovat, horší dostupnost opravdu kvalitního masa na trhu a možná i předsudky, že hosté nebudou mít o tato jídla zájem.

Jaká je nabídka pokrmů z těchto druhů u vás a o co je mezi hosty největší zájem?

P.V. Nejčastěji pracujeme s jehněčí kýtou. Nabízíme ji i v rámci bufetových večeří, je hodně oblíbená. Na jaře a v létě jehněčí maso zařazujeme i do sezonního à la carte menu.

F.T. My odebíráme jen jehněčí ze Šumavy, z bezprostředního okolí. Největší zájem je o jehněčí kotletky a pomalu pečené vykostěné jehněčí (kýta, plec). V jednoduchosti je krása, takže přidáme jen bylinky, česnek a sůl, sami si naporcujeme podle našich potřeb, kosti opečeme v troubě a slouží jako základ omáčky.

Pokud chcete docílit maximálního snížení specifického aroma, kvůli kterému dost lidí toto maso „nemusí“, jak postupujete?

P.V. Maso se musí hodně ořezat, očistit. Nositelem specifického aroma jsou totiž tuky. Podle mě by ale maso mělo být trochu „cítit“, protože výrazné aroma k němu patří.

F.T. Soustředíme se na mladé kusy, využíváme vakuovačku pro zrání masa, před vakuováním nakládáme do bylinek.

 Bez jakých bylinek se neobejdete?

P.V. Používám nejčastěji rozmarýn, šalvěj a tymián.

F.T. Rozmarýn, tymián, majoránka, klasické provensálské koření.

Možnosti kuchyňské úpravy toho masa jsou nepřeberné. Jaký je váš nejoblíbenější recept?

P.V. Mě velmi zaujal recept na jehněčí maso se slivovicovou vůní, který jsme získali od hostů. Dá se výborně využít i v domácí kuchyni. Navíc švestky k jehněčímu skvěle ladí. Pokrm v sobě spojuje dvě typické valašské suroviny, což je mi sympatické.

F.T. Pomalu pečená jehněčí plec na bylinkách s ragú z bílých fazolí s kořenovou zeleninou, k tomu silná omáčka připravená z kostí a ovoněná česnekem.

Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv