Zelenina ze dna oceánů

Po staletí si na ní pochutnávají lidé v Číně, Korei, ale hlavně v Japonsku. Své místo v jídelníčku si našla i v Irsku, ve Francii., ale své příznivce má po celém světě. Oslovila i chuťové buňky Čechů. Řeč je o mořských řasách…

„Seaweed“ (v překladu „mořský plevel“) milují především příznivci zdravého životního stylu a alternativních výživových směrů.

Na dnech moří a oceánů lze najít tisíce druhů řas. Ještě než některé z nich objevili lidé ke své obživě, živili se jimi prý výhradně mořští plži. Jak je to s kondicí těchto měkkýšů se asi nedozvíme, ale vliv mořských řas na zdraví člověka byl vědecky prokázán. Řasy obsahují mnoho minerálů a vitamínů. Za zmínku stojí jistě vysoký obsah jódu, vápníku (mnohonásobně vyšší než v mléce) a lehce stravitelných plnohodnotných bílkovin. Pojďme se podívat na nejznámější druhy mořských řas, které se směle uplatňují v gastronomii téměř po celém světě.

Nori

Mezi nejznámější patří řasa Nori, která se pěstuje v chráněných zálivech u pobřeží v uzavřených sítích těsně pod hladinou. Po sklizni se suší na slunci na tenkých papírových listech.

Nori, které se někdy objevují i pod korejským názvem kim nebo gim, se mohou přidávat do polévek, salátů, do ovocných nebo zeleninových smoothies, do wrapů, nebo do dresinků. Řasa má lehce slanou chuť s jemnou esencí čerstvého rybího masa. Používá se hlavně na vrchní vrstvu sushi, kdy temně zelená (po opražení až černá barva) řasa na pohled krásně kontrastuje s bílou rýží.

Dulse

Červená mořská rostlina dlouhá 15 – 30 cm žije na skalnatých pobřežích v divoké  spodní vodě přílivu severního Atlantiku. Sklízí se ručně při odlivu a pak se suší na slunci a větru. Významná je hlavně pro svůj vysoký obsah železa, magnézia, jódu a vápníku. Tato řasa se před použitím minimálně 10 minut namáčí a pak se 10 minut vaří. Poté je připravena na zpracování v kuchyni. Je vhodná do salátů, omáček, v kombinaci s rýžovými pokrmy, těstovinami, je možné přidat ji do těsta a upét různé slané koláče, nebo snacky. Má měkkou strukturu a výraznější kořeněné aroma a chuť. Je možné ji  v usušené podobě pouze rozdrtit a použít jako koření.

Wakame

Mezi přední producenty i konzumenty této řasy patří tradičně již stovky let Japonci a Korejci. Nejvíce se až 5 metrů dlouhá řasa s tmavě zelenými listy nachází v okolí japonského ostrova Hokkaidó. Má ráda chladnější vody a silné oceánské proudění. Od počátku 80. let minulého století se pěstuje wakame také ve Francii, na pobřeží Bretaně. Po sklizni se wakame namáčejí do vařící, pak do studené vody a teprve potom se suší na šňůrách.

Řasa je zelená, má sametovou texturu a jemně sladkou chuť. Její konzumace má spoustu blahodárných účinků na játra a krevní oběh. Říká se, že v oceánu oplývá řasa svojí pružností, kterou pak v jídle přenáší na konzumenta, a obdarovává ho větší ohebností. Obsahuje větší množství vápníku,vitamínu B a rovněž vitamín C. Prý ji kdysi jedli na dlouhých cestách námořníci, aby předešly kurdějím, nemoci z nedostatku vitamínu C.

Wakame výborně chutná se zeleninou, může se přidávat namočená do salátů, do polévek, jako příloha k tofu ochucená sojovou omáčkou a rýžovým octem. Známou pochoutkou z řasy wakame, salátové okurky a sezamových semínek je salát Sumono, který hlavně v létě osvěží i zasytí. V Japonsku se podává samotný i k hlavnímu jídlu. Japonské okurky jsou trochu jiné než ty naše. Mají mnohem méně semen velmi tenkou jemnou slupku. Každopádně výslednou chuť salátu to neohrozí:-) Než začnete s wakame pracovat, měla by se namočit na 10  minut do teplé, nikoli vařící, vody. Vodu pak slijte, řasu ponořte na několik sekund do vařící vody a ihned propláchněte studenou vodou.

Hijiki

Tato řasa se sklízí na ponořených skalách podél pobřeží  Tichého oceánu v Japonsku. Je černá, s vysokým obsahem vápníku, železa a jódu, ale bohužel i arzénu. V roce 2004 vydala Evropská komise FSA prohlášení, podle kterého hijiki obsahuje arzen, zatímco arame, kombu, nori, wakame a dulse nikoli, proto doporučuje konzumovat spíš tyto mořské řasy. Hijiki obsahuje až 40 % vlákniny. Pokrmy z ní nenajdete ani v asijských ani v sushi japonských restauracích, lidé si ji prý většinou připravují pouze doma. Před přípravou se musí namočit aspoň na půl hodiny a pak hodinu vařit. Je poněkud houževnatá a ke změknutí potřebuje delší dobu. Hijiki po namočení nabobtná až do pětinásobku původní velikosti, takže stačí menší množství. Hijiki má po vylovení a sklizni zelenou nebo hnědou barvu, ale procesem sušení zčerná. Má jemně nahořklou, výraznou chuť a mimo Japonsko není moc oblíbená. Tam naopak milují Hijiki salát připravený z vařené řasy a vařené nastrouhané mrkve, dochucený rozmixovanou směsí sezamového oleje , tamari, rýžového octa  a zázvoru, posypaného čerstvou zelenou cibulkou.

 Kombu

Je známá také pod názvem kelp. Roste v chladných severních vodách a obsahuje nejvíce jódu ze všech jedlých řas. Má slanou, pikantní chuť a Japonci ji nazývají Královnou mořských řas. Vývar z ní tvoří základ pro jídla japonské kuchyně. Kombu se může naložit do sladkokyselého nálevu a  pak krájet na malé proužky. Je to lehké jídlo, které se obvykle zapíjí zeleným čajem. Kombu se také přidává při vaření luštěnin, přidá živiny a zlepší stravitelnost. S rozdrcenou sušenou kombu je možné ochutit rýži k přípravě sushi.  Stejně jako Hijiki se musí vařit minimálně hodinu.

 Arame

Arame je mořská řasa, která se pěstuje v Pacifiku, známé je místo japonského souostroví Izu u ostrova Honšú. Hnědé listy mají tvar vějíře, který je asi 30 cm dlouhý a 4 cm široký. Po sklizni se řasa několik hodin vaří a pak suší na slunci. Listy sušením zčernají. Před tím, než jde do obchodů ji dodavatelé nasekají na nudličky, aby se s ní v kuchyni lépe pracovalo. Řasa obsahuje hodně jódu a vápníku. Má velmi jemnou chuť a vůni, je trochu nasládlá. Sladkou stopu v chuti způsobuje vysoký obsah manitu, přírodního cukru, který se vyskytuje ve všech hnědých řasách. Zajímavé je, že v chuti ani ve vůni nenajdeme typickou rybinu.

Arame je vhodná do salátů, pomázánek, polévek, obilninových, luštěninových pokrmů, omelet, na pizzu, do sendvičů.  Arama se před přípravou namáčí ve studené vodě cca 20 minut a pak se alespoň 30 minut vaří. Stejně jako Hijiki zvětší při vaření svůj objem.

Agar

Agar se vyrábí z mořské červené řasy tengusa, což prý v překladu znamená „nebeská tráva“. Agar je přírodní želatina, která neobsahuje žádné živočišné produkty a je tak vhodnou alternativou želatiny pro vegetariány. Roste v hloubce 80 m, má tvar velkých vějířů a pěstuje se ve vodách téměř po celém světě. Objeven byl v Japonsku a tradiční výroba je poněkud zdlouhavá a náročná. V současné době se vyrábí průmyslově, ale výrobci tvrdí,že na kvalitě agaru se to nijak negativně neodráží. Agar obsahuje železo, vápník, jód a další stopové prvky. Je vhodné jíst ho při potížích s klouby. V kuchyni je možné použít ho do zeleninových vývarů, ovocných šťáv, jako želatinu do krémů, zmrzlin,dortů, aspiků. Dá se koupit jako ve formě vloček nebo prášku. Nejprve je nechte cca 15 minut nasáknout vodou a pak vařte, dokud se vločky nebo prášek nerozpustí.

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv