„Záviny a všeliké štrúdle“

Příběh o „štrúdlu“ nás zavede 500 let zpátky, na palubu německého škuneru, kdy jakýsi námořník zoufale vykřikl: „Mein Gott! Der Strudel!“ Všichni na palubě byli rázem posedlí strachem. Strudel totiž znamená vír a setkání s tímto úkazem na moři často znamenalo konec lodi i s posádkou…

Ale náš štrúdl – závin, jak zní český překlad z němčiny ukazující na původ receptu do německy mluvících kuchyní, je dodnes mimořádně oblíbený moučník snad v celé Evropě. Pojďme zalistovat dobovými i současnými kuchařkami a dohodněme se, že se dnes nebudeme  zabývat záviny na slano, z různých mas či zeleniny, ale naopak záviny sladkými.

Zpátky do časů monarchie

Vraťme se do časů  Rakousko-Uherska, kdy se historie štrúdlí začíná psát v první třetině 19. století v panských a měšťanských kuchyních. Na venkov přišlo jejich rozšíření až ke konci 19. století, tak jak se rušily černé kuchyně a objevovala se kamna a sporáky s troubou. Na  rozšíření závinů měl také výrazný vliv rozvoj pěstování ovoce, zejména jablečných sadů s vyšlechtěnými sladšími odrůdami. Co je zajímavé, je zpožďování popularity přípravy štrúdlí, stejně jako knedlíků, v zemích Koruny České za Rakouskem a Bavorskem. V padesátých letech 19. století česky psané kuchařky, včetně legendární M. D. Rettigové,  uvádějí 2-4 druhy různých štrúdlí.  Německé kuchařky, počínaje od Neudeckerové, přes Annu Dorn až k legendární Katharině Prato, jejíž kniha „Die Süddeutsche Küche“ od svého prvního vydání  v roce 1858 dosáhla do roku 1931 neuvěřitelných 80 vydání, jich uvádí 20! Jen namátkou – rýžový, jablečný, bylinkový, třešňový, rozinkový, citronový, mandlový, čokoládový, ořechový i Uherský Pittah nebo Kapucínský štrúdl. Z těsta na závin taženého, z těsta máslového, kynutého i bramborového.

Ke změně obliby v Čechách dochází počátkem 20. století, kdy se jablečný závin stává stálou, ba prestižní nabídkou cukráren a kaváren po vzoru Vídně a Budapešti, kde je podávám  teplý, s bílou i pařížskou šlehačkou. Ale vždy se šlehačkou neslazenou a podávanou samostatně, vedle moučníku. Někde také byl a dodnes je podáván s vanilkovou omáčkou či vanilkovou zmrzlinou. A co se obecně příliš neví, je skutečnost, že do 2. světové války byl štrúdl v Praze o Vánocích populárnější než vánočka.

Štrúdle v kuchařkách

Známé a populární kuchařky, např. A. Kejřová, učitelka vaření z Hradce Králové ve své slavné „Úsporné kuchařce“ z roku 1905 uvádí záviny z máslového i sádlového těsta s náplní jablkovou, tvarohovou, makovou, hruškovou, ořechovou, jadérkovou z tlučených švestkových jader, nahrazující drahé mandle, nebo višňovou. Vydání z roku 1905  uvádí v samostatné kapitole – Záviny a kotouče – 25 receptur: z těsta se sádlem, máslového, piškotového, ořechového, tvarohového, nudlového a také páleného. Z těsta kynutého je zmíněn závin Tyrolský a také Železniční závin. Což je závin z dvojího těsta – bílého a čokoládového, upečeného zvlášť, kdy na bílé těsto mažeme zavařeninu, přiklopíme čokoládovým těstem, pokryjeme ušlehaným sněhem, zabalíme a společně krátce upečeme. Před podáváním silně pocukrujeme.

Klasická česká autorka kuchařek – Marie Janků-Sandtnerová  v „Knize kuchařských receptů“  nabízí závinů velký repertoár a z různých těst. Určitě zaujmou dva. Pomerančový a Křehký závin z lojového těsta. Juliana A. Fialová v dodnes oblíbené „České kuchařce“ již jako samozřejmost doporučuje i záviny z těsta listového. Německé a rakouské kuchařky z 20. století, např. Marie Giehrl a její kniha „Österreichische Mehlspeize“ samozřejmě preferují štrúdle z taženého těsta, nejčastěji jablečné, ale přicházejí také už s těstem máslovým, smetanovým a šlehačkovým. Z náplní se objevují borůvky, maliny, ostružiny a také rebarbora. Vždy ale neopomenou přílohu – vanilkový krém.

Rakousku vděčíme za stanovení pravidel pro dobrý tažený štrúdl. Úspěch těsta záleží na mouce. Má mít hodně lepku, aby se těsto dobře vytahovalo. Tuku jen minimálně, na kropení vytaženého těsta a potírání při pečení žloutky, trochu octa nebo citronové šťávy a špetka soli. Těsto má být tak tenké, že se pod ním mohou číst noviny. Nesmíme zapomenout, že sádlo je základním tukem všech tažených těst i na opražení strouhanky, máslo je jen na potírání a lesk. Štrúdl ale nesmí po strouhance chutnat! Novodobá obliba šlehačky se projevila i v přípravě závinů ze šlehačkového těsta a polohrubé mouky.

Pojďme za česká humna

Země bývalé monarchie, ke kterým řadíme i Bavorsko, jsou v nabídce štrúdlí skutečně inspirativní. Uhry, to jsou nejen obdoba kultu kávy a cukráren jako Vídeň, je to kraj odkud se šířila sláva makových štrúdlí a štrúdlí s hrozny či jahodani. Navštívit Budapešť a neochutnat makový štrúdl s ořechy, bylo a je chybou. Bavorsko a Slezsko či šumavské a sudetské kraje mák užívaly také, povařený ve sladkém mléce, ale celý, nemletý. Což je jejich specifikem i u dalšího hitu ke kávě – bábovky. Hrozny a meruňky jsou typické pro záviny z Dolních Rakous, Tyrolský závin charakterizuje sladká náplň z ořechů, mandlí, fíků, rozinek a citronové kůry.  Z Bavorska se rozšířila obliba štrúdlí z bramborového těsta a sladké bramborové náplně. Halič a Židé přispěli používáním husího a kachního sádla do těsta na tažený štrúdl, ale i používáním skořice, jejich kultovního koření. Slovensko přispělo oblibou tvarohových štrúdlí s višněmi.

Štrúdle, Vídeň a rum

Čím přispěla Vídeň ke štrúdlové kultuře? Spojení s kávou, kavárnami, cukrárnami, způsob servírování, kdy teplý závin patří ke znaku kvality podniku, používání neslazené šlehačky zvláště servírované, někdy také v kombinaci s brusinkami, vanilkového krému či zmrzliny a také Sabajonu – vinné pěny. A když už píšeme o sladkých moučnících monarchie, nemůžeme nevzpomenout gastronomického přínosu císaře Napoleona. Ten totiž způsobil v roce 1806 kontinentální blokádou Anglie a jejích kolonií nedostatek cukrové třtiny na výrobu pravého rumu. A tak, jako náhrada, vznikl náš slavný, středoevropský „Tuzemský rum“. Ten nejslavnější, rakouský až 80% Stroh rum je vyráběn stále již od roku 1832 a je znám cukrářům celého světa. Bez nezaměnitelné vůně a chuti našeho rumu si sladká pečení už ani nedovedeme představit. A tehdy vznikl i nápad namáčet rozinky do rumu, což i k štrúdlím neodmyslitelně patří.