Zaostřeno na sanitaci

V hotelu nebo restauraci musí být naprostou samozřejmostí nejen čisté nádobí, ubrusy, sklo, ale všeobecně vysoký standard hygieny celého kuchyňského provozu. Proto by měl být kladen velký důraz na efektivní sanitaci. Víte jak na ní?

Sanitace je soubor činností, kterými se snažíme zajistit co nejvyšší stupeň zdravotní nezávadnosti potravin a výrobků z nich. Sanitace zahrnuje úklid, čištění, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci.

Úklid a čištění

Tyto všem známé činnosti, jsou základní součástí sanitace, které slouží k odstraňování nečistot, prachu a mikroorganismů ze všech provozních prostor. Uklízíme a čistíme podlahy, pracovní plochy, sklady, technologická zařízení, nástroje, hygienické zázemí, prostě vše, co může být znečištěno a tím může potenciálně ohrožovat zdravotní nezávadnost potravin. Úklid a čištění nesmějí být podceňovány, jejich správné a pravidelné provádění sníží množství prachu, nečistot a mikroorganismů až o 90 %!

Běžný úklid musí být zabezpečen během provozu tak, aby všude byla zachována tzv. provozní čistota. Pomůcky a čisticí zařízení pro hrubý úklid je třeba označit, používat je a skladovat odděleně od pomůcek pro úklid pracovních ploch a zařízení, která jsou v přímém styku s potravinami. Nezbytné je také zajistit používání a označení pomůcek pro úklid výrobních prostor a pro úklid zázemí pro pracovníky. Používané čisticí prostředky musí odpovídat účelu, k němuž jsou určeny (uvedeno na etiketě) a především je třeba ředit je vždy podle návodu výrobce.

Frekvence úklidu musí odpovídat stupni znečištění a potřebě snížit související riziko kontaminace potravin. Kromě každodenního úklidu zařízení, náčiní, podlah a pracovních ploch je třeba minimálně jedenkrát za týden odmrazit a vyčistit chladicí zařízení, jedenkrát za měsíc totéž provést s mrazicím zařízením a podle potřeby, nejméně jedenkrát týdně vyčistit omyvatelné stěny.

Pracovníci provádějící úklid a čištění musí být pro takovou činnost vybaveni jak oblečením, tak vhodnými osobními ochrannými pracovními prostředky (pláště, zástěry, vhodné rukavice, příp. ochranné brýle).

Po skončení úklidu se všechno nářadí, nádoby, stroje i textilie používané pro úklid očistí, dezinfikují, vysuší a uskladní odděleně podle účelu použití.

Profesionální provozy mají vypracovaný přesný harmonogram úklidových prací, tzv. hygienický plán, který přesně popisuje jednotlivé sanitované plochy, předměty určené k sanitaci podle umístění v provozovně, technologický postup jednotlivých prací, způsob a frekvenci čištění, doporučenou dezinfekci a osoby zodpovědné za provedení sanitace a její kontrolu.

Dezinfekce

Ničení choroboplodných zárodků je podstatou další součásti sanitace, a to dezinfekce. Dezinfekci provádíme za použití fyzikálních nebo chemických metod. Dezinfekci musí vždy předcházet mechanické očištění dezinfikovaného povrchu, které samo snižuje mikrobiální kontaminaci a zvyšuje účinnost použité dezinfekce. Fyzikální postupy zahrnují dezinfekci varem, použitím horkého vzduchu nebo vodní páry, ale častější je použití chemických dezinfekčních prostředků. Dezinfekci vždy musí provádět dostatečně proškolený pracovník.

Dezinfekční prostředky, kterých je na trhu nepřeberné množství, je rovněž třeba vybrat vždy podle účelu, k němuž jsou určeny, což musí být uvedeno na etiketě. Další důležité údaje z etikety, které je třeba respektovat, je způsob ředění, to znamená zajištění dostatečné koncentrace dezinfekčního prostředku v používaném roztoku a dostatečná doba expozice, tj. doba, po kterou necháme dezinfekční prostředek působit na dezinfikovanou plochu. Nelze vynechat ani údaje o potřebných osobních ochranných pracovních prostředcích, kterými vybavíme pracovníka při aplikaci dezinfekčního prostředku, stejně jako údaje o poskytování první pomoci v případě chybného použití! Všechny tyto informace musí být uvedeny na etiketě, která vždy musí být k dispozici v češtině.

Dezinsekce

Další nedílná součást sanitace zajišťuje ničení hmyzu a dalších členovců (much, komárů a dalších škůdců), kteří by mohli ohrozit zdravotní nezávadnost používaných potravin a produktů z nich. V potravinářském zařízení, včetně jeho okolí, vytváříme podmínky nepříznivé pro rozvoj a rozmnožování členovců, rovněž jim všemi dostupnými prostředky bráníme v přístupu k potravinám.

Hlavními metodami dezinsekce jsou úklid a udržování čistoty v provozovně i v jejím okolí, skladování odpadů v uzavřených nádobách, pravidelná likvidace odpadů, čištění, příp. dezinfekce odpadových nádob, zamezení přístupu škůdců do provozoven (sítě) a intenzivní větrání všech prostor. Případnou dezinsekci za použití chemických dezinsekčních přípravků, musí provádět k tomu proškolený pracovník, musí použít přípravek v předepsané koncentraci, ve vhodné formě a odpovídající době expozice. Vždy musí postupovat v souladu s návodem výrobce.

Deratizace

Poslední z pětice činností, souhrnně nazývaných sanitace, je postup, kterým se zbavujeme hlodavců, např. myší a potkanů, kteří bohužel velmi rádi vyhledávají potravinářské provozovny. Snažíme se zabránit jejich přežívání i rozmnožování, zejména tím, že pro ně vytvoříme v okolí našich provozoven nepřijatelné podmínky. Musíme zabránit jejich přístupu do skladů potravin a k potravinářským odpadům. I zde platí pravidlo provádět pravidelný úklid a čištění, skladovat odpady v uzavřených nádobách, pravidelně odpad likvidovat, čistit a dezinfikovat nádoby na odpad, vhodně skladovat obaly a zabránit vniknutí hlodavců do provozovny (uzavření všech skulin, štěrbin, oplechování dveří apod.). V případě potřeby lze použít pasti nebo deratizační prostředky nebo ještě lépe – využít služeb některé z deratizačních firem.

Text: Jiřina Podaná Foto: Archiv