Začíná bistrománie?

Menší útulné prostory, pohodová atmosféra a hlavně kvalitní a chutné pokrmy za dostupné ceny. Moderním bistrům přicházejí na chuť tuzemští zákazníci i podnikatelé, dobrý koncept obstojí i v ekonomicky náročných časech.

O bistrech se u nás poměrně dlouho mluvilo s (lehkým) despektem. Což asi není žádné překvapení, když se po revoluci v bistrech často podávaly hlavně párky v rohlíku, různé „speciality“ z mražených polotovarů, svíčková omáčka se sekanou nebo pařížský salát s okoralým pečivem. Doba se naštěstí změnila. V současnosti označení bistro i v českém prostředí znovu odpovídá původnímu konceptu z Francie. Konkrétně útulné hospůdce menších rozměrů s neformální a přátelskou atmosférou, v níž se tradičně nachází pouze omezený počet míst k sezení, někdy dokonce jen čtyři až deset, ale není to pravidlem. Mezi další poznávací znaky patří, že hosté si běžně chodí pro jídlo k pultu a na „place“ tak nemusí být žádná obsluha. Oproti restauracím bistra navíc standardně vsázejí na výrazně menší nabídku pokrmů, v níž se odráží důraz na jejich snadnou a rychlou přípravu. Většina zákazníků totiž vyráží do těchto podniků na osvědčenou „rychlovku“ za rozumné peníze.

Bistra oceněná hvězdou

Pro úspěšné bistro je charakteristické, že dokáže i zdánlivě obyčejné pokrmy jako polévky, sendviče, těstoviny, slané koláče či trhané maso v housce povýšit na pravý gurmánský zážitek. A to rozhodně není nadsázka. Vždyť na světě existují bistra, která získala slavnou michelinskou hvězdu. Kupříkladu bistro Tsuta v japonském Tokiu s devíti místy k sezení si v roce 2015 vysloužilo ocenění za nudlovou polévku ramen. A při troše hledání naleznete mnoho dalších bister, ve kterých se realizují uznávaní (šéf)kuchaři s bohatými zkušenostmi z vyhlášených restaurací. A platí to i v Česku. Kvůli inspiraci se rozhodně vyplatí navštívit moderní Bistro Paulus michelinského šéfkuchaře Romana Pauluse přímo v srdci Olomouce. Díky Zdeňku Pohlreichovi zase dnes už téměř všichni nadšenci do gastronomie v České republice vědí i o pražském bistru Next Door By Imperial, ve kterém můžete sledovat kuchaře během vaření. Fantazii se ovšem meze nekladou. Pro bistro sektor je typická obrovská rozmanitost. Rozhodně se tedy nemusíte držet zavedených pravidel.

Lidé chtějí zážitky

Když se podíváte do minulosti, první francouzská bistra vznikala zcela spontánně. Majitelé kaváren, vinných sklípků i činžovních domů si chtěli přivydělat, proto začali nabízet jednoduché občerstvení. Vinař udělal posezení ze starých sudů a na prkénku servíroval sýruzené a pečivo vlastní produkce či od sousedů. Prostě autentická atmosféra, ve které se snoubí lokálnost s osobností provozovatele.

A přesně tudy vede cesta k úspěšnému bistru i v současnosti. Odlište se od konkurence. Nabídněte lidem autentický zážitek, aby měli důvod o vás mluvit s přáteli a s chutí se vracet.

Co vymyslet? Záleží na lokalitě, vašich snech, osobnostních rysech a možnostech i mnoha dalších faktorech. V Plzni třeba vzniklo Pivstro, ve kterém párují pochoutky s chmelovým mokem z českých i zahraničních (mini)pivovarů. Hlavně pro sezonní provozy se může dokonale hodit bistro na kolech v podobě stylové maringotky s udírnou, vyřazeného autobusu nebo klasického food trucku. Ať už zvolíte jakékoliv prostory, nakonec bude vždy záležet hlavně na personálu a na atraktivitě nabídky.

Klasika, ale i experimenty

U vymýšlení nabídky pokrmů a nápojů platí staré známé pravidlo: „Inovativní nápady jsou vítané, ale nic se nemá přehánět.“ Toast z domácího houskového knedlíku zapečený ve stylu francouzské speciality croque monsieur sice zaručeně přitáhne pozornost, ale opravdu věříte, že s ním získáte dostatek zákazníků? Vždyť i Pohlreich, Paulus a ostatní zkušení podnikatelé v gastronomii vycházejí především z léty prověřených pokrmů. Nevšední kombinace se většinou hodí spíše k občasnému zpestření denní nabídky. I když, kdoví… Třeba s novinkou prorazíte. Celosvětově se však osvědčil přístup vsadit na tradiční pokrmy, které doladíte k absolutní dokonalosti. Chcete prodávat trhané maso, burgery anebo snad vaše speciality z udírny? Zaměřte se na pečivo, chutney a ostatní často neprávem přehlížené součásti pokrmů. Ručně dělaný chléb z klasické pece, který dokonale křupe, dodá vaší domácí uzené krkovičce s čerstvě nastrouhaným křenem úplně nový rozměr.

Ať vědí, v čem vynikáte

Podobně si můžete pohrát také s těstem na bulky. Schválně zkuste do těsta přidat trochu koření, česneku, nadrobno pokrájených oliv nebo sušených rajčat. Kvůli všudypřítomnému focení jídel na sociální média se v poslední době stále více pracuje i s probarvováním pečiva. Skvělých výsledků dosáhnete třeba se špenátem, kurkumou, rozmixovanou červenou řepou či sladovým extraktem.

Nápadů existuje mnoho. Pozor jen, ať se v návalu inspirace až příliš neodchýlíte od vaší koncepce. Lidé totiž musejí přesně vědět, v čem vynikáte. Když začnete nabízet kromě exkluzivních burgerů i asijské speciality, nebude to působit úplně důvěryhodně. U bister zůstává trendem orientace na konkrétní oblast. Proto napříč světem úspěšně fungují burgrárny, polévkárny, špagetárny, rybárny, bageterie, vege bistra a plno dalších úzce zaměřených podniků. Někdy prostě méně znamená více.

Proč roste obliba bister?

Tím se dostáváme k hlavním výhodám bister, v nichž hraje důležitou roli jednoduchost konceptu.

Podnikatelé si cení hlavně nižších nákladů. Vše začíná u poměrně skromných nároků na prostory i celkové vybavení. Opravdu úspěšné bistro dokážete vybudovat klidně na pár (desítkách) metrech čtverečních. A to navíc s minimem personálu, což v dnešní době personální krize může být hodně silný argument. A díky tomu se otevírají i možnosti pro rozumnou cenovou politiku, se kterou se u vašeho bistra budou tvořit fronty i v ekonomicky náročných časech. Právě finanční dostupnost je pro zákazníky naprosto klíčová. Do bister ovšem chodí také kvůli rychlosti obsluhy, neformálnímu a přátelskému prostředí, ale také netradičním zážitkům. A proč koncept láká i hodně kuchařů? Oproti restauraci mají v bistru mnohem více prostoru k vlastní realizaci. Úkolem (šéf)kuchaře už není „jen“ vaření, ale i komunikace s hosty a další aktivity. Často se dokonce stává hlavní tváří celého podniku.

Vydělávejte na vaší značce

Kromě toho může být vlastní bistro pro některé kuchaře ideální způsob, jak s nevelkým kapitálem začít podnikat v gastronomii. Další výhodu bister může tvořit silná značka, vycházející z autenticity, specializace na úzkou oblast a větší blízkosti k zákazníkům. Z byznysového hlediska to znamená, že máte slušný potenciál vydělávat na doplňkových službách. Jednou z možností je rozšířit nabídku o produkty „na doma“. Skvěle se může prodávat třeba vaše vyhlášená paštika, dokonale ochucené maso ve skleničce, poctivé chutney či bylinný sirup z vaší zahrádky. Zajímavý zisk vám může přinést také otevření vlastních zážitkových kurzů vaření pro nadšené amatéry, které jsou vlivem televizních soutěží v poslední době opravdu extrémně populární. Smysl dává i rozšíření nabídky o cateringové služby, pořádání tematických večerů nebo otevření stánku na hromadných akcích.

Samovýčep a další vychytávky

Příležitosti se zkrátka v současném světě nacházejí doslova na každém kroku. A to bez nadsázky. Lze třeba nabídnout zákazníkům možnost připravit si výbornou kávu v samoobslužném automatu. A na stále více místech si dnes natočíte pivo v samovýčepu. Tento druh technologií vám usnadní práci a zároveň v bistro provozech dokonale koresponduje s tolik žádanou neformálností. Hosté si potom začnou připadat trochu jako na návštěvě u dobrých přátel, kde rádi přiloží ruku k dílu a uvaří kávu, zatímco paní domu chystá kousky bábovky na talířky.

TEXT: Ondřej Kolda / FOTO: ARCHIV