Propojení mezi farmáři a restauracemi v posledních letech nabírá na síle. Tento posun je hnán touhou po místních, udržitelných a vysoce kvalitních surovinách.
S tím, jak jsou i tuzemští spotřebitelé stále uvědomělejší v otázce, co jedí a odkud konzumované potraviny pocházejí, se vztah mezi farmáři a restauracemi stává stále důležitějším. Jaké jsou tedy výhody, výzvy a strategie spojené s podporou těchto vazeb?
Koncept „Farm to Table“
Potravinářský průmysl prochází významnou transformací, s větším důrazem na udržitelné a místně získávané suroviny. Po éře silné globalizace, kdy se mezi spotřebitele a producenty potravin vklínili velkoobchodníci, kteří díky efektivní logistice zlevnili suroviny, nastupuje opět trend lokálnosti, kdy se pomalu obnovují a rozvíjejí narušené vazby mezi zemědělci a restauratéry. Situaci navíc pomáhá skutečnost, že i zákazníci se stále více zajímají o dopad svých rozhodnutí na životní prostředí, ale i na své zdraví, a vyhledávají podniky, které upřednostňují udržitelné postupy. Tento posun v myšlení spotřebitelů otevírá farmářům nové možnosti, aby napřímo zásobovali blízké restaurace čerstvými sezonními produkty, masem i mléčnými výrobky. V cizině populární koncept „Farm to Table“ se tak začíná stále více zabydlovat i v tuzemsku.
Výhody přímých dodávek
Přímá spolupráce restaurací s farmáři může oběma stranám přinést výhody a těží z toho i zákazníci. Díky navázání vztahů s místními zemědělci mohou restaurace získat ty nejčerstvější a nejkvalitnější suroviny a zákazníkům nabízet skutečně chutná a výživná jídla s lokálním puncem. Úzké propojení s farmáři navíc pomáhá podpořit místní ekonomiku a pracovní místa v zemědělství, snížit uhlíkovou stopu spojenou s přepravou surovin na dlouhé vzdálenosti a posilovat také vazby v komunitě. Přímý přístup ke kvalitním lokálním a sezonním ingrediencím šéfkuchařům umožňuje být kreativnější při tvorbě menu. Mohou navrhovat jídla podle dostupnosti sezonních surovin, což nabízí zákazníkům jedinečné a stále se měnící gastronomické zážitky. Kromě toho celkem obecně platí, že spotřebitelé mají větší důvěru v kvalitu potravin, když vědí, odkud pocházejí. Restauracím tedy může prospět, když na menu uvádějí informace o původu surovin. Pozitivní vliv to může mít i v rámci marketingu: Lokální, udržitelné, farmářské, bio, potraviny s příběhem – tato označení prostě prodávají a ještě nějakou dobu budou.
Co je nutné vyřešit
Cesta surovin z pole do restaurační kuchyně je ovšem náročnější, než se na první pohled může zdát. Hladký průběh přímé spolupráce mezi restauracemi a farmáři záleží na správném vyřešení otázek logistiky, pravidelnosti závozů i objemů dodávaných surovin a nastavení komunikace. Podcenit není radno ani skladovací prostory a znalost průběhu pěstební sezony. A je nutné se připravit i na možné výkyvy v kvalitě. Koordinace dodávek čerstvých zemědělských produktů a dalších surovin vyžaduje efektivní logistiku i řízení dodavatelského řetězce. Farmáři a restauratéři musejí úzce spolupracovat, aby zajistili včasné dodávky a minimalizovali plýtvání. Spolupráce nejčastěji ztroskotá na otázce, jak dovážet suroviny do restaurace. Ta si obvykle nemůže dovolit jezdit pro zboží na farmu. A ne všichni zemědělci zvládnou zajistit pravidelný závoz, zvlášť na vrcholu sezony, nebo se jim nevyplatí naložit poloprázdnou dodávku a zavážet jen minimální objednávky. Komplikaci způsobuje i odběr surovin, které podniky nemají ve větším množství kde uskladnit, proto potřebují zásobovat několikrát týdně. Jenže zemědělec musí být na poli, stejně jako kuchař v kuchyni.
Dodržet dané slovo
Další problematický aspekt je, že splnění poptávky po surovinách může být náročné. Restaurace tak možná budou muset uzavřít dohody s několika farmáři, aby si zajistily stálý přísun vysoce kvalitních produktů. Důležitým faktorem k vyřešení je i nastavení férové ceny a garance odběru, což pomáhá k prohlubování partnerství: Farmáři potřebují za své produkty a práci dostat spravedlivou odměnu, zatímco restaurace musejí udržovat konkurenceschopné ceny. Nalezení rovnováhy, která uspokojí obě strany, může vyžadovat poměrně složitý proces vyjednávání. Pro farmáře je klíčová i garance odbytu, kuchaři zase chtějí zaručit předem smluvený objem a prvotřídní kvalitu. Dohodnout by se měli jako partneři, kteří se respektují, podporují a hlavně drží dané slovo.
Vlastenec v zástěře
Některé tuzemské gastronomické podniky to ovšem bez větších problémů zvládají a dokonce mají kapacitu a zájem zpracovat i případné přebytky, jsou flexibilní a neváhají přizpůsobit menu sklizni, kterou řídí nevyzpytatelná příroda. Třeba neúnavný vizionář a inovátor z oceňované strakonické restaurace Sůl a Řepa Pavel Drdel zašel ve spolupráci s farmáři zdaleka nejdál – nejen, že je jeho restaurace z devadesáti procent lokální, ale samotného farmáře a jeho produkt staví na pomyslný vrchol, od kterého se vše odvíjí. Drdel o sobě rád říká, že je vlastencem v zástěře. Vařit z českých ingrediencí podle něj znamená podporovat zemědělce, ekonomiku v regionu i životní prostředí. V jeho restauraci k tomu patří nakupování od farmářů i třídění odpadu a kompostování. „Takhle já chápu vlastenectví – jako poctivou práci, která se projeví nejen v podniku, ale i v nejbližším okolí,” říká hrdě Pavel Drdel. A navíc ve své restauraci dokáže zpracovat téměř cokoli.
Získat podíl z úrody
Odborníci na zemědělství, udržitelnost i potravinovou soběstačnost upírají zraky k písmenům KPZ neboli komunitně podporovanému zemědělství (Community Supported Agriculture – CSA). Jedná se o model, který spojuje farmáře přímo s komunitou spotřebitelů. Koncept funguje na principu předplatného, kdy členové komunity (spotřebitelé) předem zaplatí za určitý podíl z produkce dané farmy. Tímto způsobem farmář získává finanční stabilitu, kapitál na začátek sezony a jistotu odbytu, zatímco spotřebitelé mají přístup k čerstvým, místně pěstovaným potravinám. Spotřebitelé zároveň sdílejí rizika spojená s pěstováním plodin, například v podobě nízké úrody kvůli špatnému počasí, i výnosy při bohaté úrodě. Členové KPZ pravidelně dostávají podíl z produkce, který může zahrnovat čerstvé ovoce, zeleninu, bylinky i další produkty, jako jsou vejce, maso nebo mléčné výrobky. Tento model podporuje rozvoj osobních vztahů mezi farmáři a členy komunity, což přispívá k větší důvěře a transparentnosti ohledně původu potravin. Koncept KPZ často podporuje ekologické a udržitelné zemědělské praktiky, protože farmáři a spotřebitelé mívají společný zájem na ochraně životního prostředí a zdraví půdy. Je možné, že tohoto modelu mohou zkusit úspěšně využívat i restaurace.
Pomohou nové technologie
Očekává se, že tendence k těsnějšímu propojování mezi farmáři a restauracemi bude v budoucnu i nadále růst. S tím, jak se spotřebitelé stávají uvědomělejší ohledně svých nákupních rozhodnutí, poroste pravděpodobně poptávka po místně získávaných a udržitelných surovinách. Různé online platformy nebo mobilní aplikace hrají významnou roli při usnadňování spolupráce mezi zemědělci a restauracemi. Koncept „Farm to Table“ skutečně přináší mnoho výhod pro obě strany, zákazníky i širší komunitu. Restaurace mohou hostům nabízet čerstvé a vysoce kvalitní suroviny s doložitelným původem, podporovat lokální zemědělství i udržitelnější přístup ke krajině a ochraně životního prostředí. Farmáři mohou na oplátku získat stabilní trh, garance odbytu svých produktů i možnost vyjednat si férové ceny. Posilováním těchto vazeb tedy lze vytvořit celkově udržitelnější a odolnější potravinový systém.
TEXT: VÁCLAV BARTŮŠEK / FOTO: ARCHIV
On-line verze časopisu
