Všechno začalo ledem

V minulosti se k chlazení používal přírodní led. Ten se v Praze běžně těžil přímo ze zamrzlé Vltavy a uskladňoval v zemních krechtech.

Tuto činnost vykonávali tzv. ledaři, což byli dělníci, kteří byli velmi často v letním období zároveň i voraři. Pražští hospodští a restauratéři založili později obchodní společnost Akciové ledárny, která v letech 1909 až 1911 vybudovala areál Branických ledáren. Led zde byl uskladněn po celý rok, pomocí těžkých nákladních povozů tažených koňmi pak byl během roku rozvážen do jednotlivých hospod po celé Praze a v jejím okolí. Byl distribuován
také do nemocnic, restaurací a potravinářských provozů. Původní provoz ledáren byl ukončen v roce 1954 v souvislosti s výstavbou Slapské přehrady Vltavské vodní kaskády, jež fakticky způsobila, že řeka Vltava ani za těch největších mrazů téměř vůbec nezamrzá.

Dnes se led vyrábí už maximálně tak do nápojů a ve všech domácnostech je lednice a mrazák na elektřinu. Stejně tak je tomu v gastronomii. Nabídka chladicích gastro zařízení je opravdu pestrá a každý provoz má vybavení trochu odlišné.

Cukrárny a kavárny

V cukrárnách se obvykle používají dva druhy vitrín, ventilované a statické.

Statické vitríny se používají na zákusky. Ve vitríně je větší vlhkost a díky tomu nedochází k osychání produktů a vypadají pořád čerstvě. Pod vrchní policí je výparník, ze kterého klesá chladný vzduch. Nevýhodou je dlouhá doba, než se prostor vychladí.

Ventilované vitríny se většinou používají na chlebíčky, dorty a zákusky, na kterých není šlehačka. Nevýhodou je, že díky rychlosti proudění vzduchu dochází k vysychání produktů, čímž se zkracuje jejich životnost. Někdy dochází i k znehodnocení například šunky na chlebíčcích. Někteří výrobci do ventilovaných vitrín přidávají zařízení na zvlhčování vzduchu, nicméně občas se stává, že se díky tomu začne mlžit sklo a do vitríny není dobře vidět.

Kavárny většinou používají pouze ventilované vitríny v kombinaci obslužná na dorty a doplňky ke kávě a samoobslužná na nápoje popřípadě ovoce, (koncept Costa Coffee), kde si zákazník sám vybírá zboží.

Kromě těchto vitrín se také používají výstavní vitríny, které zvyšují prodej díky umístění v interiéru a nasvícení produktů uvnitř.

Většina vitrín pro tyto koncepty se vyrábí buď u nás (kvalita + cena), nebo v Polsku (většinou nižší cena), nebo Itálii (cena vyšší, ale také kvalita a design na vysoké úrovni). Pokud se rozhodnete vybavit svojí provozovnu, je italská technologie sice dražší, ale životnost, izolace a náklady na provoz vám zajistí úsporu. Jako bonus bych vyzdvihnul opravdu velice zajímavé provedení, které uspokojí oko vašich zákazníků.

Větší prostory a kuchyně

Na čerpacích stanicích se prodává chlazený sortiment z chladicích ventilovaných van, které se také používají v supermarketech na prodej některých druhů ovoce. Vana je přefukovaná chlazeným vzduchem a umístěné zboží zůstává ve stejné nastavené teplotě.

Do menších provozoven se používají vestavěné moduly, které se vyrábějí na míru a podle požadavku zákazníka. V některých barech mají v takto osazeném chladicím modulu led do nápojů nebo chladí sklenice. Možností využití je opravdu mnoho.

Mezi chladicí vitríny, které se v gastronomii používají, je také potřeba započítat saladety. Využívají je hodně pizzerie, kde mají uvnitř umístěny suroviny na pizzu. Jedná se o stolní moduly, nebo jsou nedílnou součástí chladicího stolu.

Chladicí stoly se většinou dávají do kuchyní a často slouží jako příruční sklad potravin pro provoz kuchyně nebo se v některých provozech používají na uložení připravených polotovarů. V barech se chladicí stoly používají na nápoje. Chladicích stolů je opravdu velký sortiment. Z výroby je možné dostat chladicí stůl s jedním až čtyřmi moduly a podle požadavků zákazníka je možné kombinovat dvířka se šuplíky. Někteří výrobci vyrábějí na přání zadavatele chlazené podstavby, na které je možné osadit modulární varnou technologii a kuchař tak má pak všechno pěkně po ruce. Mám osobně zkušenost s Elektroluxem a poměr ceny s kvalitou je docela dobrý.

Nabídka zdaleka nekončí

Nesmím zapomenout na výrobníky ledu, které také patří mezi chladicí technologie. Výrobníků ledu je na výběr opravdu velké množství. Provozovatelé barů si například mohou vybírat z různých tvarů ledu, které padají z výrobníků, od klasických kalíšků přes kostky až po ledové kameny, které vypadají velice efektně.

Ve vybavení gastro provozoven nechybějí klasické skříňové lednice, většinou s ventilátorem, který zajistí rychlé proudění vychlazeného vzduchu. Nedochází tak ke znehodnocení surovin kolísáním teploty (která zde sice také trochu kolísá, ale díky ventilátoru je skříň rychle dochlazená).

Stejně tak jsou používané mrazicí skříně nebo mrazicí truhly. Dodavatelů těchto zařízení je na trhu opravdu veliké množství a u zákazníků většinou rozhoduje cena. Lednice i mrazáky jsou většinou umístěny ve skladu, a tak není nutné příliš řešit design. Jediný rozdíl je pak na těchto zařízeních ten, zda se jedná o lakovanou nebo nerezovou skříň.

Na uskladnění potravin a dalšího sortimentu využívají provozovny chladicí a mrazicí cely. Staví se podle zadání zákazníka ze sendvičových panelů, na chladicí celu o šířce 60 mm, na mrazicí 100 mm. Celu je možné postavit do jakékoliv místnosti nebo skladu, agregát se většinou umisťuje ven na stěnu nebo střechu objektu. Do dveří cely se věší silikonové clony kvůli úniku chladu. Důležité je použit všechny uživatele, aby clonu nepřehazovali přes dveře, protože by mohlo dojít k zamrznutí výparníku. Pokud máte v provozovně místo, určitě mají chladicí a mrazicí cely svoje opodstatnění. Jedna cela nahradí velké množství lednic a i energeticky to může být výhodnější.

Málokdo v dnešní době řeší, jak mají chladicí a mrazicí skříně silnou izolaci a od toho se odvíjející spotřebu. Přitom například lednice od společnosti Liebherr mají velice slušné izolační vlastnosti a i spotřeba je nižší. Zákazník se nicméně při rozhodování o pořízení kuchyně přiklání k levnější alternativě s nižší životností a vyšší spotřebou. A pak je tady velké množství řetězců, které rozdávají svým zákazníkům lednice a mrazáky a tam je jednoznačně hodnoticím kritériem cena.

Do chladicích technologií by bylo férové přidat i všechna stolní chladicí zařízení, jako jsou juicery, výrobníky ledové tříště, výrobníky šlehačky a zmrzlinové stroje a vitríny, ale to by vydalo na samostatný článek.

Sledování podmínek při skladování potravin

Obecně by se měly potraviny zavčas spotřebovat, aby se zabránilo zbytečnému odpadu a aby byla zaručena bezpečnost potravin. Důležitými parametry jsou datum použitelnosti a datum minimální trvanlivosti. Po vypršení data použitelnosti se může zvyšovat tvorba původců nemocí. Jestliže se překročí datum minimální trvanlivosti, klesá kvalita produktu.

Suché potraviny

Tyto by měly být skladovány ve stabilních nádobách, nad zemí a v suchém, chladném, dobře větraném a čistém prostředí. Důležitou měřenou veličinou je vlhkost, protože příliš vysoká vzdušná vlhkost napomáhá růstu plísní a omezuje trvanlivost.

Potraviny podléhající zkáze 

Měly by se s přihlédnutím k odpovídajícím teplotám skladovat v chladícím prostoru nebo v chladničce.

Metoda měření

Při skladování potravin nestačí pouze jednou za den změřit teplotu povrchu a jádra nebo relativní vlhkost – znamenalo by to totiž, že jste zbývajících 23 hodin dne v nevědomosti, jak je o skladovací podmínky potravin postaráno. Proto je manuálnímu měření upřednostněno kontinuální měření teploty a vlhkosti pomocí záznamníků dat nebo systémů monitorování měřených dat: šetří čas, minimalizuje rizika a zajišťuje kvalitu.

Doporučený měřicí přístroj

Mini­‑záznamník dat pro teplotu testo 174 T

Paměť pro 16 000 naměřených hodnot teploty

Třída krytí IP65

Velký displej

Vysoké zabezpečení dat

Snadný přenos dat přes rozhraní USB, praktické vyhodnocení dat a dokumentace na počítači (software ComSoft Basic je ke stažení zdarma)

Více informací na www.testo.cz