Má napůl ruský a ukrajinský původ. Škola mu dala velkou motivaci, většinu znalostí ale získal samostudiem. Je perfekcionista, miluje detaily a organizaci procesu práce. Své sny a cíle si nechává pro sebe.

Chtěl jste být kuchařem, ale nakonec zvítězila cukrařina, které se věnujete naplno.
Čím si vás získala?

Cukrařinu miluju kvůli tomu, že se každý den vyvíjí. Jak často říkám, nestačí jen smíchat dvě suroviny a už je to nějaký druh krému, mluvím o určitém technologickém postupu, ať už je to emulgování, aerifikace nebo stabilizace. Pokud vytváříte své vlastní recepty, tak bez matematiky, fyziky a chemie se neobejdete (chemie ve správném a zdravém pojetí, samozřejmě). Miluji detaily, perfekcionismus, organizaci procesu práce a hlavně originální kombinace – proto cukrařina.

Vystudoval jste střední gastronomickou školu, která vás hodně bavila. Většinu znalostí jste ale získal samostudiem, že?

Ano, ale škola mi dala velikou motivaci. Díky statusu studenta jsem se mohl účastnit různých soutěží, měl více volného času a možnost navštívit zajímavá pracoviště, které mě motivovaly věnovat se samostudiu ještě více. Ale rozhodně většina znalostí byla získaná samostudiem, ať už samostatným experimentováním nebo návštěvou cukrářských kurzů v zahraničí.

Měl jste někdy nějaký cukrářský vzor?

Rozhodně ano. Ke dnešnímu dni je jich neskutečně mnoho, ale rozhodně ten, kdo posunul můj pohled na cukrářský svět, je Jordi Bordas (pozn. red.: španělský cukrář, držitel titulu World Pastry Champion in 2011), kterému děkuji za vše.

Už během studia jste se zúčastňoval různých cukrářských soutěží, posbíral jste celou řadu ocenění. Jak náročné ty soutěže jsou?

Za soutěže děkuji nejvíc. Jsou důvodem se zlepšovat a naučit se organizovat práci. Jestli jsou náročné? Na mé první soutěži jsem omdléval stresem! Teď už se jich účastním s ledovým klidem na duši .

Víte předem, co budete péct?

Záleží podle zadání, ale ano. Většina soutěží má úkol, který se několikrát trénuje a zkouší před soutěží. Trénuje se do té doby, kdy technologický proces nemá chybu a výrobek chuťově uspokojí všechny.

Vaříte před lidmi, kteří vás bedlivě sledují, máte velkou trému?

Kdysi dávno ano, nyní vůbec. Jako lektor cukrářských kurzů a už trochu veterán soutěží jsem zvládl odolat stresu. Cukrářské akce, cateringy nebo práce v cukrářských podnicích za sklem před ostatními tomu taky pomohly.

Dočetla jsem se, že nejraději připravujete klasický medovník. Jak moc se liší od toho našeho českého?

Moji předci pocházejí z východu, a protože medovník patří mezi tamní klasické dezerty, čerpám inspiraci odtamtud. Vnímají ho tam trochu jinak. Medová příchuť je mnohem intenzivnější, je spojena s karamelem a vše je doplněno o zakysanou smetanu, která přidává lehkou kyselost. Naprosto geniální a klasický dezert, který je dokonce i častým dortem na svatbách.

Designy dezertů si vymýšlíte sám, to znamená, že nejdříve si nakreslíte nějaký návrh?

Když přemýšlím nad novým dezertem, tak buď nápad je, nebo není. Pokud je, tak mohu jen na papíře načrtnout lehké návrhy, z čeho se bude skládat vnitřní svět. Samotný design vždy nosím v hlavě a ještě jej dopracuji při první zkoušce. Pokud nápad nemám, tak se do nového dezertu ani nepouštím. Časem, třeba během procházky venku, v hlavě jen tak vyskočí a pak jej začínám zkoušet. Někdy to trvá i rok. Nerad se nutím do tvorby něčeho nového, jen abych něco vymyslel, vše má svůj čas a o to je výsledek lepší.

Kde vlastně vznikají vaše cukrářské skvosty a kde si na nich zákazníci mohou pochutnat?

V současné době mám svůj projekt Sugar Life by Vlad Ryasnyy, kde prodáváme výrobky s cukrářským konceptem, z vysoce kvalitních surovin a dlouhou trvanlivostí bez chemie. Jedná se o džemy, spready, karamely a podobně. Jde o nový projekt, který úspěšně rozvíjíme. Dále se věnuji cukrářským kurzům, které vedu v pražské HF Pastry academy u Heleny Fleglové a v neposlední řadě vedu cukrářské konzultace v podnicích.

Vy neustále experimentujete, vymýšlíte nové recepty. Nebylo už vlastně všechno vymyšleno?

Rozhodně ne, a nikdy se to nestane. Jedná se o tak široký obor, že se prostě nedá udělat vše. Cukrařina má přeci tolik zaměření – čokoláda, kavárenská, restaurační, viennoisserie, zmrzlina, confisserie a mnoho dalšího. Myslím, že se toho ještě hodně vymyslí.

Co je teď v cukrařině v kurzu?

Těžko říct. Ve světě dochází k odklonu od dezertů s lesklou polevou a poukazuje se na organičnost, veganské a bezlaktózové prvky. U nás se naopak projevují glazovací prvky.

častnil jste se několika cukrářských kurzů po Evropě, získával zkušenosti. Jaká cukrařina vás nejvíc oslovila?

Neskutečně moc mám rád korejský, japonský a španělský styl. Je minimalistický, bez zbytečností, jak říkám. Nemám rád, pokud dezert má mnoho dekoračních prvků. Možná to poukazuje na moji lenost, ale taky si dost cením svého času a nechci dekorovat dezerty půlku dne.

Jaké jsou vaše vize do budoucna?

Svoje sny a cíle nikdy neprozrazuji, protože jak je prozradím, tak se nic z toho nesplní. Ale rozhodně naším cílem je u nás posunout cukrářský svět na lepší úroveň, a myslím, že je to každým rokem lepší a lepší.

Redakce Gastro&Hotel