Vejce – zázrak přírody

Co o vejcích možná nevíte…

Odedávna se o vejcích tradovalo, že mají magické vlastnosti a ukrývají v sobě tajemnou symboliku života a přírody. Žloutek byl spojován se Sluncem, bílek s Měsícem a skořápka se Zemí. O vajíčkách už toho bylo napsáno tolik, že by na to nestačila ani hodně tlustá kniha…

Vše se většinou točí kolem otázky, jsou vejce zdravá, nebo ne? I přes veškerá varování odborníků na výživu na vejce nikdy nemůžeme zanevřít. Vždyť bychom se ochudili o mnohé výtečné lahůdky.

Něco málo o vejcích

Vedle masa a mléka jsou nejcennější živočišnou složkou výživy. Pokud se vejci nebudete denně přejídat, nemusíte mít žádný strach z cholesterolu, tuku ani kalorií, které obsahují. Je v nich totiž pro člověka mnoho užitečných látek. Žloutek obsahuje měď, vápník, jód, železo, zinek, fosfor, vitaminy skupiny A a B, vitamin D a E, proteiny, selen a asi 48 kalorií. Bílek organismu dodává riboflavin, hořčík, sodík, draslík, chlór a jen asi 12 kalorií.

Na co si dát pozor

Jen čerstvá vejce jsou zárukou kuchařského úspěchu. Se ztrátou čerstvosti roste zdravotní riziko, jelikož vejce jsou jedním z největších zdrojů strašáku jménem salmonelóza. Není pravda, že vejce s hnědou skořápkou jsou kvalitnější než bílá či naopak. Barva skořápky nemá na kvalitu vejce vliv, rovněž barva žloutku není znakem kvality. Vybírejte vejce neznečištěná ani jakkoliv poškozená. Jen dobrý výběr v obchodě však nestačí. Důležité je i skladování. Vejce by měla být uložena špičku dolů, v temnu a chladu při optimální skladovací teplotě (která nesmí kolísat) 5 ̶ 8 °C, spotřebovat by se měla do 3 týdnů. Nikdy je neskladujte spolu se silně aromatickými potravinami, protože jejich vůně snadno pronikne skořápkou a na vejcích je to chuťově znát.

Jak žila slepice, která vejce snesla je poznat podle prvního čísla kódu, kterým jsou vejce orazítkována. Je od 0 do 3. Nula je nejlepší a znamená že, slepice žila svobodně venku. Jednička značí, že žila ve volném výběhu venku, dvojka žila na podestýlce v hale a trojka značí slepici, která snášela vejce v kleci.

Od největších po nejmenší

Pštrosí vejce – jedno velké pštrosí vajíčko váží v průměru 1600 g a nahradí až 30 slepičích vajec, 10 husích a 125 koroptvích. Dá se z něj připravit až 4 litry vaječného koňaku. Poměr žloutku a bílku je 1:2. Nejčastěji se připravují míchaná, vařit je, zabere i hodinu.

Husí vejce – jsou 5x větší než slepičí. Skvělá jsou uvařená naměkko. Podmínkou je, že musejí být naprosto čerstvá (totéž platí i o vejcích kachních, která je nutné vařit minimálně 15 minut).

Bažantí a koroptví vejce – mají pevnou bílou, kropenatou nebo hnědou skořápku. Uvařená natvrdo se jedí samotná nebo se přidávají do aspiků či salátů.

Vejce perličky – jsou hnědě skvrnitá a mají jemnou chuť.

Slepičí vejce – v naší kuchyni nejčastěji používaná, váží v průměru 50 g, mají bílou nebo hnědou skořápku.

Křepelčí vejce – jsou asi 5x menší než slepičí, připravují se podobně, ale naměkko je vaříme jen zhruba poloviční dobu. I když jsou menší, obsahují 2,5 x více vitamínu A, 2,8 x více vitamínu B1 a 2,2 x více vitamínu B2 než vejce slepičí.

Vaječné omelety

Dají se připravit naslano i nasladko, vždy když chceme rychle servírovat teplé a chutné jídlo. Podávají se jako sytá snídaně, jsou oblíbenou součástí brunche nebo i lehčí večeře. Na jednu omeletu počítáme se dvěma vejci, a aby byla omeleta skutečně nadýchaná, vejce rozšleháme vidličkou, osolíme, přidáme lžíci vody, mléka nebo smetany. Vlijeme na kvalitní pánev, kde jsme rozehřáli trochu tuku, a necháme při mírné teplotě ztuhnout. Omelety při opékání neobracíme. Pakliže chceme mít omeletu kyprou, tak vejce po nalití do pánve několikrát vařečkou či vidličkou zamícháme. Omelety můžeme doplnit nejrůznějšími bylinkami, kořením, šunkou, salámem, sýrem, zeleninou, sterilovaným hráškem, pórkem… Fantazii se meze nekladou. Další variantou jsou sytější omelety, např. s brambory, rýží, knedlíky, těstovinami. Omelety můžeme i plnit. V tom případě, musíme mít náplň již předem připravenou. Hodí se náplně z masa, uzenin, zeleniny, hub. Omelety plníme okamžitě po dokončení, potom je buď přehneme v polovině, nebo stočíme do ruličky či do kornoutu. Nejlepší omelety prý dělají Francouzi. Tady je jejich základní strategie: v nové litinové pánvi třikrát rozehřát čistý olej, pak pánev předehřát na správnou teplotu (kapky vody poskakují po omastku); použitou pánev nikdy neumývat, pouze vytírat papírovou utěrkou. A jak říkají – ta dokonale připravená omeleta má být vláčná a božsky nadýchaná.

Tipy na omeletové těsto

• Do sladkých omelet místo části mléka přidáme kyselé mléko nebo podmáslí. Do slaných omelet pak nízkostupňové pivo.
• Pokud chceme, aby omelety měly zlatavou barvu, přidáme do těsta trochu rozpuštěného másla, nebo omeletu rozpuštěným máslem potíráme.
• Abychom omlety neměli vysušené, pečeme je silnější.
• Z upečených slaných omlet můžeme nakrájet širší nudle a podávat je jako zajímavou přílohu.

Vejce pokaždé jinak

I když se vejce zdají být v kuchyni téměř obyčejnou a zcela běžnou surovinou, je až neuvěřitelné, co všechno se z nich dá vykouzlit: Vejce naměkko, na hniličku, natvrdo, míchaná, smažená, zapékaná, plněná, ruská vejce (neboli Henri vejce), vaječné sedliny, vejce sázená (volská oka), ztracená, vaječné pomazánky, vaječná tlačenka, vaječné saláty, vaječný koňak a kolik jídel bychom bez vajec vůbec nepřipravili!

Recepty:

Čajová vejce

Ingredience: 10 vajec, 1 l vody, 3 lžíce černého čaje, asi 5 lžic sójové omáčky, koření 5 vůní (badyán, skořice, kmín, pepř, zázvor) v celku nebo mleté

Postup: Vejce uvařte na hniličku, pak je ochlaďte studenou vodou a každé vejce po obvodu skořápky naklepejte. Skořápka by měla popraskat, ale držet pohromadě. Pak si připravte vodu, přidejte do ní čaj, všechno koření a do nálevu vložte vejce. Vařte na mírném ohni asi půl hodiny. Hrnec odstavte a nechte vejce v nálevu vychladnout. Před podáváním oloupejte z vajec skořápku. Čajová vejce lze připravit i bez sójové omáčky.

Pštrosí vejce

Ingredience: 1 kg mletého masa (směs vepřového s hovězím), 1 syrové vejce, 1 nasekaná jarní cibulka, 1 nasekaná cibule, 1 lžíce hořčice, špetka majoránky, špetka chilli, sůl, pepř, 50 ml smetany, 4 lžíce vody, strouhanka, 8 vajec natvrdo, 1 cibule na kolečka

Postup: Ze všech surovin, kromě vajec natvrdo a cibule, vypracujte hmotu. Podle potřeby zahustěte strouhankou, měla by mít vláčnou konzistenci. Vytvořte z ní 8 placek a do nich zabalte po jednou vejci. Obalte je ve strouhance a vložte do pekáče s nakrájenou cibulí a trochou vody na dně. Pečte odkryté asi tři čtvrte hodiny v troubě předehřáté na 180 °C.

Zeptali jsme se…

Romana Dolejše, šéfkuchaře restaurace La gare, Praha

Vejce z podestýlky, halová, klecová, bio či z výběhu. Jaká upřednostňujete Vy?

Z podestýlky jsou vejce dobrá.

Jakou úpravu vajec máte nejraději?

Kromě jakékoliv snídaňové úpravy určitě pošírovaná, dají se použít do předkrmů i hlavních jídel.

Co udělat pro to, aby vejce při vaření nepraskla?

Vejce aklimatizovat v pokojové teplotě, nebo přidat trochu octa, ocet také zaručuje, že je žloutek žlutější.

Máte nějakou fintu ke snadnému loupání uvařených vajec?

Zchladit v ledové vodě, nevařit úplně čerstvá vejce.

Je strach z používání syrových žloutků v nepečeném cukroví oprávněný?

Pokud znáte původ a stáří vajec, nemůže se nic stát.

Dají se vůbec vajíčka v kuchyni něčím nahradit?

Ne.

Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv