Podle průzkumů demoskopického institutu Allensbacher Institut für Demoskopie se v Německu počet vegetariánů v současné době odhaduje na 7 milionů, z toho se 700 000 stravuje vegansky. 15krát víc lidí než ještě před 20 lety nejí maso a ryby, část se zříká mléčných výrobků a vajec, nebo dokonce všech potravin živočišného původu. Každým dnem jich podle zpráv vegetariánského svazu Vegetarierbund přibývá 2 000.

Celosvětově se počet vegetariánů v současné době odhaduje na jednu miliardu. V čele je Indie s podílem – v závislosti na zdroji informací – dvaceti až čtyřiceti procent veškerého obyvatelstva, to znamená až 200 milionů obyvatel. V ČR se podle agentury StemMark stravuje okolo 2 procent obyvatelstva, tedy asi 200 000 osob vegetariánsky.

Důvody proč se rozhodnout pro stravování bez živočišných produktů jsou rozmanité a individuální. Nicméně biozákazníci a vegani mají při výběru svého jídla často podobné motivy: ochranu životního prostředí a zvířat, odmítání masového chovu zvířat a otázky výživy celého lidstva. Odhaduje se, že k výrobě jednoho kilogramu hovězího masa je zapotřebí přes 10 kilogramů krmného obilí a 15 krychlových metrů vody. Rozhodující však nejsou jenom tyto faktory, ale také zdraví a požitek. A že vegetariánská a veganská kuchyně zdaleka není odmítavá k požitkům a už vůbec neznamená odříkání, to ukazuje mimo jiné rostoucí počet nápaditých kuchařů.

Nové gastronomické trendy v oblasti veganství

Jmenují se Attila Hildmann, Björn Moschinski, Josita Hartanto, Nicole Just nebo Surdham Göb – a dělají v Německu rozruch se svými veganskými kulinářskými kreacemi, gastronomickými koncepcemi a restauracemi. Také v zahraničí přicházejí jejich kolegové – kuchaři s veganskými koncepcemi, jako například Američanky Amanda Cohen nebo Chloe Coscarelli.

Björn Moschinski je majitelem veganské restaurace Kopps v Berlíně, koučuje kuchaře z velkostravování, angažuje se v německé organizaci na pomoc dětem Kinderhilfswerk a píše kuchařky. „Veganství znamená potěšení a překvapení na talíři“, říká Moschinski v rozhovoru s časopisem Chefs!. Tam se také můžeme dočíst, co říká Surdham Göb, veganský kuchař a majitel cateringové služby Surdhams Kitchen, Mnichov: „Veganský způsob života už zdaleka není jen záležitostí freaků s pearcingem nebo spirituálních jogínů. To platí i o Německu. Moje kuchařské kurzy již navštěvují úplně normální ženy v domácnosti nebo páry. Člověk nemusí být veganem, aby uměl vařit vegansky. Musí jen myslet trochu jinak a zvyknout si na to, že na talíři nemá běžnou trojkombinaci sestávající z přílohy, zeleniny a masa.“

Ve vegetariánských restauracích se ukazuje, že stoupá i počet těch, kteří se masa nezříkají nadobro, ale chtějí jen z nejrůznějších důvodů omezit konzumaci živočišných produktů. Podle vegetariánského svazu Vegetarierbund v Německu 60 až 80 procent hostů vegetariánských restaurací nejsou vegetariáni. Vegetariánské dny v jídelnách a menzách už nejsou žádnou zvláštností.

Veganský „studentský chlebíček“ je k dostání například v první čistě vegetariánské menze Německa. Veggie N°1 je restaurace v areálu univerzity Freie Universität Berlin a první ryze vegetariánská menza v Německu. Byla otevřena v roce 2011. Díky výlučnému používání vegetariánských přísad zařízení podle vlastních údajů dosahuje vysokého podílu bio – 40 procent. Kromě toho iniciátoři dbají na regionální původ a sezonní potraviny. Tato „zelená menza“ je podle studentské organizace Studentenwerk Berlín navštěvována stálými hosty – vegetariány, ale je velmi oblíbená také u nevegetariánů a příležitostných hostů. Těm všem by chtěli provozovatelé trvale dát možnost rozhodnout se pro jídlo ohleduplné k životnímu prostředí. Přibližně jedna pětina jídel je čistě rostlinného původu a zvlášť klimaticky příznivá. Denně se tam již stravuje 1 000 lidí, zatímco zpočátku se vydávalo pouhých 400 jídel za den.