Vaření v páře

Stačí jen kratičce nechat ruku nad vroucí vodou či jinou tekutinou, aby se každý sám přesvědčil o síle a účinnosti horké páry. Její pomoci využíval člověk při úpravě potravin už v dávných dobách a činí tak dodnes. Což je, jak se níže dočtete, jen dobře!

Samozřejmě, že se technický pokrok projevuje na samotných zařízeních, která vaření v páře umožňují. Ale ať už se jedná o obyčejný hrnec s kovovým napařovacím vějířem, nebo velkokuchyňský konvektomat, či zařízení využívající zvýšeného tlaku, vždy půjde o tepelné zpracování potraviny šetrné, zachovávající její nejlepší vlastnosti a to jak nutriční, tak i smyslové, tedy chuť, barvu a vůni.

100°C, méně i více

Při vaření v páře se totiž jedná o teploty kolem 100 stupňů C, tedy stejně jako při vaření potravin v tekutině. Přitom ale nedochází k výraznému vyvaření potravin do vývaru, a to je v podstatě to nejdůležitější.

Díky technickým možnostem kuchyňských zařízení lze upravovat potraviny i při nižších teplotách ve vlhkém prostředí, tedy za přítomnosti páry. To lze využít při regeneraci potravin a pokrmů, tedy jejich opětovnému ohřevu, ale také k velmi jemnému opracování. Vždy bude záležet na druhu surovin či pokrmů. Je jisté, že nejvhodnější jsou parametry pod 100 stupňů pro jemnou zeleninu a úpravu pokrmů z již předem tepelně zpracovaných surovin.

Vyšší teplota, vyšší agresivita

Při vyšších teplotách používaných běžně pro pečení způsobuje přítomnost páry, tedy vlhkosti, vyšší agresivitu a intenzitu úpravy. Můžeme počítat s tím, že se teplota 130 stupňů přítomností vlhkosti rovná 150 i více stupňům a tudíž je nutné podle toho upravit délku působení. Při úpravě masa se v první fázi často právě tento efekt používá namísto tradičního opečení v tuku, „aby se maso zavřelo“, čili aby se zachovalo co nejvíce šťávy uvnitř, a to jak z důvodů gastronomických, tak s ohledem na výtěžnost.

Nejn teplota, ale i tlak

Dalším velice významným faktorem při vaření v páře je tlak, tedy vaření při zvýšeném tlaku uvnitř nádoby. Pokud se totiž dá zařízení regulovat tak, aby byl tlak jen mírně vyšší (tak zvaný bio stupeň vaření), pak lze mluvit o velmi šetrné a zároveň velmi efektivní, tedy rychlé úpravě potravin. Je důležité, že i směsi masa a zeleniny lze takto upravovat, aniž by došlo k destrukci zeleniny. Tlakové hrnce a pánve jsou jednoznačně pro vaření v páře skvělým prostředkem. Pochopitelně, že i pro další funkce, jako je dušení potravin a podobně.

Velmi zajímavým fenoménem při zpracování potravin za pomocí horké páry je často opomíjený fakt, že páru lze různě ochutit či spíše přivonět a díky tomu pak samotný pokrm. Koření suché i zelené, některé zeleniny a jistojistě i ochucovadla, víno jako i ovocné šťávy nebo čaje, to vše může povýšit vaření v páře. Docela jinak totiž chutná kapustový nákyp uvařený jenom v páře z čisté vody a jinak, vložíte-li do ní trochu libečku a kmínu.

Co je nejvhodnější upravovat v páře?

Odpověď je nabíledni. Je-li parní vaření jemné a šetrné, pak by přednostně měly tohoto způsobu zpracování užívat nejrůznější zeleniny, okopaniny, ale také obiloviny a zrniny. Z mas pak pochopitelně ryby. Je však velmi mnoho zajímavých pokrmů, které kombinují páru se závěrečným zapečením či opečením, nebo se využívá jakési přivonění výrazně kořeněnou párou a tak podobně.

Je pravdou, že je všeobecný trend spíše grilovat a silně ochucovat a kořenit, zakrývat samotnou chuť surovin a kombinovat vše se vším. Ten, kdo se však chce stravovat zdravě, komu záleží na opravdovém požitku z jídla, by určitě měl zahrnout vaření v páře do předních pozic při přípravě pokrmů.

Přinášíme několik námětů ze široké škály možností, jak připravit pokrmy v páře

Zeleninový nákyp – směs tvarohu, vajec, jemné zeleniny předem spařené a krájené na nitky či jiné úhledné tvary, bylinek vařená v tvořítku nebo plátýnku jako za starých dob, případně za pomocí moderních fólií.

Kapustové měšce – přírodní sýr, žloutky nebo celá vejce, česnek a nitky slaniny zabalené v povařených listech kapusty (raného zelí) a uvařené v kmínové páře.

Ryba ve vinné páře – záleží jenom na vás jakou rybu vyberete. Stačí ji předem osolit, pokapat citronovou šťávou a pak vařit v páře z vína a divokého koření. Nakonec potáhnout lžičkou medu a přiložit limetku.

Ryba na modro – vařená v páře ze silného odvaru kořenové zeleniny, cibule a divokého koření, nakonec přelitá svařeným octem a cukrem a zdobená kysanou smetanou.

Pórkové brambory – na kousky pokrájené brambory namíchejte s pórkem, krájeným na přiměřené válečky a vařte v páře dostatečně provoněné koprem. Na hotové pak pomelte sůl a podávejte s třeným koprovým tvarohem.

Anglická řepa – menší, celé, dobře omyté červené řepy vařte nejlépe v tlakové páře delší dobu, pak oloupejte, rozkrájejte a podávejte s olejooctovým dresinkem a majonézou jako teplý salát.

Čajová kuřecí prsa – pára ze silného černého čaje unikátně uvaří tenké plátky kuřecích prsou, proložené tenkými plátky celeru. Solit až nakonec a pokapat sezamovým olejem a citronovou šťávou.

Text: Petr Stupka Foto: archiv