Vánoční delikatesy po francouzsku

Francouzské Vánoce jsou především velkou hostinou s rodinou a přáteli. Francouzi milují posezení a nekonečné diskuze nad prostřeným stolem. Mezi symboly francouzské gastronomie, zpestřující sváteční tabuli patří také žáby a hlemýždi. A rozhodně stojí za to je ochutnat.

Nedá se říci, že by bylo ve Francii nějaké tradiční vánoční jídlo, jako je u nás smažený kapr s bramborovým salátem. Prostě se servíruje vícero chodů v luxusním provedení. Podávají se mořské plody, ryby, vzácná drůbež i divočina. Co se týká hlavního jídla, často se mluví o krůtě či krocanovi, ty však nebývají pravidlem. Záleží nejvíce na rodinné tradici a také na daném regionu. U některých rodin je menu jednoduché, u jiných rafinované, plné specialit a zvláštností.

Vánoční žáby

Celkem trefně se u nás Francouzům přezdívá „žabožrouti“ a opravdu je tomu tak, právě na Vánoce často připravují žáby. Většinou jako předkrm, výjimečně třeba i jako hlavní jídlo. Zajímalo mě, jak to vlastně s těmi francouzskými žabáky je, a proto jsem se vydala na návštěvu do oblasti zvané Dombes, ležící na sever od města Lyon. Zde se uprostřed tisíce rybníků a rybníčků nachází vyhlášená restaurace „Le Duverger“. Na žáby se sem sjíždějí návštěvníci z širokého okolí, připravuje je zde už třetí generace, a pro zajímavost, za rok jich tu prodají přibližně 4 tuny. Franck Sucillon, sympatický šéf kuchař, laskavě odpovídal na mé zvídavé otázky. Měla jsem možnost ochutnat jeho vyhlášený recept – talíř smažených žabích stehýnek – byla opravdu výborná! Tajemství úspěchu prý tkví v čerstvých surovinách. Myslela jsem si, že žáby pocházejí z místní produkce, Franck mi však vysvětlil, že zboží je z dovozu. Tradičně sice Francouzi chodili na lov žab, avšak od sedmdesátých let je jejich odlov a prodej zakázán. Určitě pár místních obyvatel na žáby pro domácí konzumaci občas zajde, je to ale spíš ojedinělé. Když si tedy objednáte v restauraci talíř s žabími stehýnky, jejich země původu bude buď Turecko, nebo Thajsko. Jedna 200gramová porce stojí 22 euro. Žabí masíčko se trochu podobá kuřecímu, je ale více šťavnaté, méně tuhé konzistence, jeho chuť je jemná, delikatesní. Nejlepší jsou zprudka osmažené na másle, ochucené petrželkou a česnekem. V Čechách se dají koupit mražená očištěná žabí stehýnka, než je začnete připravovat, nechte je pozvolna rozmrazit. Již slavný kuchař Auguste Escoffier uvádí ve své kuchařce „Moje francouzská kuchyně“ nejoblíbenější recepty pro přípravu žab.

Žáby zprudka opečené na bylinkách

Očistěte stehýnka, ochuťte solí, pepřem a osmažte zprudka na másle na pánvi. Vyrovnejte do kotlíku nebo zeleninové mísy, navrch nakapejte trochu citronové šťávy a posypte nasekanou petrželkou.

Poznámka – Někteří labužníci potírají zlehka dno pánve česnekem, než na ni dají máslo.

Grenouilles frites – Smažené žáby

Očistěte stehýnka, marinujete půl hodiny předem ve šťávě z citronu, troše oleje, soli, pepře a nasekané petrželce. Před podáváním obalte stehýnka v lehkém těstíčku na smažení a smažte ve větším množství oleje. Nechte okapat a vyrovnejte na ubrousek s osmahnutou petrželkou.

Vánoční hlemýždi

Hlemýždi jsou na české půdě menší neznámou než žáby, protože se v lepších domácnostech běžně jedli už za První republiky. O čem mnoho lidí neví je fakt, že šneci byli původně tradičním vánočním jídlem. Šnečí maso totiž nebylo považováno za klasické maso, tudíž bylo povolené jíst ho v období půstu. Proto se stalo v Čechách klasickým štědrodenním obědem, ze začátku zvlášť pro chudinu. Tato delikatesa se ale pak rychle přenesla do měst, kde se stala oblíbenou lahůdkou buržoazie. Dnes se recepty čerpají převážně z francouzské kuchyně, ale neznamená to, že by žádné české recepty neexistovaly. Zmínky o šnecích najdeme i v kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové. Jejich historie v kuchyni však sahá mnohem dál. Jejich cesta začala před více než 12 000 lety. Lidé jedli šneky už v římských časech, ve středověku a v době renesance. Dnes se pěstují v mnoha částech světa, hlemýžď ​​však stále zůstává spojen především s francouzskou kuchyní, a to zejména s regionem Burgundska.

Burgundští šneci

 Botanicky mezi francouzským burgundským šnekem a pro nás známým hlemýžděm zahradním není žádný rozdíl, je to stejný druh, latinsky Helix pomatia. Vyznačuje se ulitou s hnědo-bílými pruhy a závitem na levé straně. Pokud se budeme bavit o slimákovi, tak ten je k jídlu zcela nevhodný, jelikož má naprosto odlišnou stavbu těla. Ale burgundští šneci by nebyli tak slavní bez typického receptu, který oživil gastronomickou mapu Francie. Vypráví se, že v roce 1814 měl Talleyrand, Napoleonův ministr zahraničních věcí, obědvat s carem Alexandrem I. v burgundské restauraci u pana Antonína Carême. Co se ale nestalo, vzácní hosté přijeli tak pozdě, že už nezbylo nic, co by jim restauratér mohl naservírovat. Při pohledu do zahrady ho napadlo použít šneky. Jejich přípravu vylepšil o pár triků: česnek pro lepší chuť, petrželku pro hezčí vzhled a máslo pro snazší pojídání. Car mu na konci hostiny k receptu poblahopřál a pojmenoval pokrm prostě jako „burgundští šneci“ aneb „šneci po Burgundsku“.

Ve Francii není šneků nikdy dost

 Padesát let zpátky začali šneci ve Francii postupně mizet kvůli intenzivnímu sběru a rostoucímu používání pesticidů v zemědělství. Zákonem byl následně volný sběr zakázán a dnes pochází velká část produkce z hlemýždích farem. Kupodivu Francouzi jich nemají dostatek vzhledem k poptávce, většina burgundských šneků je nyní importována z východní Evropy, včetně Polska a České republiky.

Kromě klasických evropských hlemýžďů zahradních se chovají také hlemýždi afričtí. Chuťové rozdíly nejsou příliš velké, možná jen v tom, že zahradní šnek je tužší a musí se déle vařit. Rozdíl je hlavně v tom, kolik kladou vajíček. Afričtí šneci jsou pro chov výhodnější, protože za kratší dobu nakladou víc vajíček. Jsou tedy výborní na šnečí kaviár, který je oblíbenou a velmi drahou delikatesou. Cena šnečího kaviáru, přezdívaného také perly Francie, je kolem 40 eur za 30gramovou krabičku, v přepočtu přibližně 40 tisíc korun za kilo. Tato opravdu jedinečná lahůdka, připomínající perleťové korálky, má zvláštní chuť, která vás přenese do dubového lesa s parfémem hříbků a stromové kůry.

Spousta lidí si řekne: „Přeci nebudu utrácet tolik peněz za šneky, když jich mám plnou zahradu.“ Jenomže ono to opravdu není tak jednoduché, příprava masa je časově náročná, trvá přibližně týden. Nejdřív se musí plž vylačnit (zbavit obsahu střev), usmrtit, zbavit jej ulity, vnitřností a zejména slizu, což jsou složité a dlouhodobé procesy. Návody lze najít v mnoha receptech, ale stejně je to velmi pracná záležitost. Když byste pak nabídli amatérsky připravené šneky, riskujete, že si na nich hosté nepochutnají. Proto je určitě lepší koupit si předvařené šneky, kteří jsou lehce dochucení. Dnes je k dostání šnečí maso od několika renomovaných českých pěstitelů. Není sice úplně nejlevnější, ale zatímco steak z kvalitního masa připravíte 200gramový, šneků servírujete např. jenom šest kusů, což je už cenově podobné. Navíc šneci se zpravidla nekonzumují jako hlavní jídlo, ale jako předkrm.

Na servis šneků jsou potřeba ulity, měly by se dát sehnat od výrobce, ve Francii se dají dokonce koupit v samoobsluze. Jsou také ulity keramické, které se mohou jednoduše mýt v myčce na nádobí. Pro servis šneků potřebujete speciální kleštičky a napichovátka, kleštičkami se ulita nabere z tácku a masíčko se pak jednoduše napíchne. Posloužit mohou i solidní párátka či minividličky. A pozor, ulity jsou po vytažení z trouby samozřejmě horké!

Budete-li chtít o letošních svátcích vyzkoušet něco nového, vybrala jsem pro vás několik osvědčených francouzských receptů. Tak „Bon Apetit“!

Hlemýždi na burgundský způsob

Ingredience na 4 porce:

• 50 hlemýžďů
• 300 g másla
• 30 g jemně nasekané šalotky
• rozdrcený stroužek česneku
• lžíce nasekané hladkolisté petrželky
• sůl
• pepř
• strouhanka na posypání

Postup:

Uvařené hlemýždě nechte okapat. Na dno každé ulity dejte máslo, jež se připravuje takto: k 300 gramům změklého másla přidejte jemně nasekanou šalotku, stroužek česneku, lžíci petrželky, sůl a pepř. Vše pořádně promíchejte a uchovejte v chladu.

Vraťte hlemýždě do ulity, tu uzavřete máslem a ulity postupně vyrovnejte do zapékací mísy nebo do speciálního pekáčku na hlemýždě. Na dno nalijte trochu vody, máslo hlemýžďů posypte strouhankou a 7 až 8 minut pečte v troubě.

Paštika z husích jater

Ingredience:

• Játra a sádlo z husy
• 5 hřebíčků
• 50 g plátků mandlí
• sůl
• 1 cibule, veka

Postup:

Omytá játra očistíme, zapíchneme do nich několik hřebíčků a plátky mandlí.Cibulku nakrájíme nadrobno, přidáme játra a zalijeme sádlem. Pomalu dusíme asi 20 minut.Vychladlá měkká játra vyjmeme, odstraníme hřebíček, umeleme nebo nastrouháme, osolíme, pokapeme sádlem a namažeme na plátky veky.

Zapečené mušle sv. Jakuba

Ingredience:

• 10 ks mušlí
• olivový olej
• petrželová nať
• 1 pórek
• 200 g tvrdého sýru
• mořská sůl

Postup:

Mušle krátce orestujeme na olivovém oleji, osolíme, pak je přendáme do zapékacích misek nebo do lastur mušlí hřebenatek, přidáme nasekané bylinky, posypeme strouhaným sýrem a zapékáme v troubě asi 15-20 minut.
Text a foto: Barbora Boháčková