Jak na úspěch poledního menu?

Obliba „obědových meníček“ u hostů stále stoupá. Jaké by mělo být, aby o ně byl zájem? Polední menu má svoje specifika a může vám pomoci přitáhnout nové hosty. Nejen o tom, jak ho sestavit, jsme si povídali s Jiřím Horákem, specialistou na pre-opening a opening projektů v hotelnictví a gastronomii a lektorem Akademie AHR.

 Dá se na poledním menu vybudovat popularita restaurace?

Polední menu má ve většině případů jinou cílovou klientelu než večerní. Mohlo by se zdát, že se popularita restaurace poledním menu vybudovat nedá, avšak opak je pravdou. V době sociálních sítí a aplikací umožňující recenze je polední menu součástí úspěchu či neúspěchu. Pokud budete dělat chyby při servisu poledního menu  ̶  nabízet nekvalitní jídlo prostřednictvím pomalé nebo nepříjemné obsluhy – hosté se o tyto špatné zkušenosti vždy podělí. Takže, jestliže polední menu nabízíte, je nezbytné nabídnout zákazníkům kvalitní servis i pokrmy.

 Jak polední menu sestavit?

Vždy záleží na cílové skupině. Většinou se stává, že na polední jídlo chodí jiná cílová skupina než na stálé menu. Proto je nutné znát cílovou skupinu, její finanční možnosti, její smyslové potřeby, a především její náročnost na energii. Nemůžete lidem, kteří vykonávají fyzicky náročnou práci nabízet lehká jídla, jako jsou saláty, těstoviny…, a lidem pracujícím v kanceláři naopak těžká jídla v podobě hutných omáček, knedlíků…

 Co by v něm nemělo chybět?

Nemělo by chybět něco malého, výjimečného, co konkurence v okolí nemá, nenabízí, či neumí. Tím se odlišit a přilákat nové zákazníky.

Jakých chyb se restaurace dopouštějí při sestavování poledního menu?

Zásadní chybou je, pokud píšete polední menu pro sebe, nikoliv pro hosty. Při sestavování poledního menu se musí brát zřetel také na čas výdeje. Během 1, 5 ̶ 2 hodin navštíví podnik většina hostů, kteří mají 30 minut na oběd a očekávají tedy rychlý servis. Musíte znát možnosti obsluhy, kuchařů, technologií i vlastního zázemí. Velmi často doporučuji kuchařům používat měsíční akční letáky svých dodavatelů, ve kterých najdou zboží za akční cenu. Tím nemyslím zboží ve slevě! Sleva pro mě znamená, že se zboží potřebují zbavit… Tím se s food costem neboli nákladovou cenou surovin dostanou na krásnou cenu při zachování kvality surovin.

 Jak být s poledním menu konkurenceschopní?

Musíte dobře znát okolní konkurenci, vědět, kdo k ní chodí, co, jak a za kolik nabízí. Pokud to víte, máte vyhráno. Důležitý je především osobní přístup. Doporučuji také nabídnout něco malého navíc.

Měl by koncept restaurace ladit s jejím poledním menu?

Většinou ne. Restauraci na polední menu navštěvují jiní zákazníci než na večerní. Ti večerní očekávají jiné prostředí, jiné složení menu, jiný přístup obsluhy a jsou za to vše ochotni zaplatit i jiný finanční obnos.

Jak si vytvořit okruh stálých hostů?

Okruh stálých hostů si vytvoříte osobním přístupem. Pokud se budete věnovat stálým zákazníkům osobně, dozvíte se základní informace typu: kdy chodí na oběd, v kolika lidech, jaký stůl mají rádi, datum narození, jméno, co mají rádi k pití …, dokážete jim vytvořit u oběda servis, který nedostanou nikde jinde ani večer. Díky tomu se k vám budou zaručeně vracet. Nesmíte však zapomenout i na nové hosty. Pokud uvidí tento přístup vedle u stolu, jsem si jistý, že ho budou chtít také. A pokud jim ho dáte, budou se cítit také výjimečně, a „máte“ je

Jak byste vysvětlil pojmy food cost a profitabilita?

Food cost je nákladová cena všech surovin použitých v konkrétním pokrmu, tedy cena, za kolik pořídíme všechny potraviny obsažené v jídle. Od toho se odvíjí prodejní cena, ke které musíme připočítat marži, ve které jsou procentuálně obsaženy položky – mzdy, energie, nájem, inventář a profit. Profitabilita je měřítko úspěšnosti. Pokud z tržby odečtete všechny reálné náklady (suroviny, mzdy, energie, nájem, inventář, DPH) zjistíte, zda jste nebo nejste profitabilní. Před začátkem jakéhokoliv konceptu, a to i poledního menu, je důležité udělat si roční budget (rozpočet s porovnáním očekávaných tržeb vs. očekávaných nákladů). Zároveň je potřeba denně si zapisovat skutečná čísla a porovnávat je s očekáváním. Na základě reálného vyhodnocení můžeme plánovat rozpisy služeb, nabídku jídel a nápojů, ceny…

Poradíte, jak nastavit cenu poledního menu?

Cenu, tedy i složení nabídky, musíte nastavit podle finančních možností cílové skupiny. Pro hosty musíte napsat jídla, na která přijdou a za něž budou ochotni utratit své finance. Podle toho nakoupíte odpovídající suroviny, k nimž připočítáte marži, kterou potřebujete, abyste byli profitabilní. Pokud toto zvládnete, máte vyhráno. Určitě není dobré ceny tvořit vlastním pocitem či tipováním.

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv