Trendy kuchyňských technologií

Vývoj moderních technologií je nekonečný proces, který se nevyhýbá ani profesionálnímu kuchyňskému vybavení. Je dobré sledovat trendy a vybírat zařízení, která šetří čas i peníze.

 Z konceptu všechno vychází

Na tom, jak je kuchyně navržena a čím je vybavena, hodně záleží. Vždyť právě v kuchyni se odehrává ono gastronomické umění, které k nám vábí hosty. Pochopitelně že důležité jsou schopnosti kuchaře, ale staré, nefunkční stroje, nebo prostorově nevyhovující kuchyně, může nakonec dost pokazit.

Co je tedy důležité? Nejprve si určit koncept celé restaurace a kuchyně. Pak společně s architektem, projektantem a za účasti kuchaře, který bude v kuchyni vařit, promysleme, jaká by naše kuchyně měla být. Jaké množství a skladbu pokrmů bude třeba připravovat? Bude provoz nepřetržitý, nebo jen nárazový, například přes poledne v době obědů nebo naopak na večer? Od těchto prvotních úvah se pak odvíjí osazení prostoru kuchyňskými přístroji. Někdy majitel vybaví provozovnu drahým zařízením a kuchař všechno ani nevyužije. Opakem jsou situace, kdy se hned v počátku kuchyně poddimenzuje, a během provozu vznikají problémy, protože technika prostě nestíhá.

A jaké materiály u kuchyňských zařízení zvolit? Odborníci doporučují pořizovat nerezové zařízení, protože je „čisté“ a dobře se udržuje.

Trendy ve světě varných technologií

Trendy je třeba také posuzovat s ohledem na typ provozu. V závodním stravování jsou odlišné trendy a požadavky v porovnání s restauračními typy provozů. Společným „trendovým“ prvkem pro všechna stravovací zařízení je rozšiřování funkcí a nastavení v moderních konvektomatech. Z těch se nyní opravdu stávají multifunkční zařízení vhodná pro jakýkoliv typ provozu s tím, že uživatelské rozhraní lze pomocí softwaru personifikovat a nastavit podle požadavků konkrétního provozu. Samozřejmostí by pak měla být vybavenost stroje integrovaným mycím systémem komory, možnost používání pro Sous-Vide vaření s kontrolou pomocí speciální Sous-Vide vpichové sondy pro nízkoteplotní pečení ve vakuu. Samostatnou kapitolou jsou tlakové multifunkční kotle a pánve, které poskytnou uživatelům maximální flexibilitu a komfort, zvyšují kapacitu provozu i v omezeném prostoru, zkracují přípravu jídel o více jak 50 % času. S tím samozřejmě souvisí vysoké energetické úspory, úspory času a výtěžnost surovin, respektive minimalizace váhových úbytků, a zachování maximálně možných nutričních hodnot pokrmů.

 Konvektomaty stále chytřejší

První konvektomat začal v profesionální kuchyni „vařit“ před více než čtyřiceti lety a od té doby prošel mnoha inovacemi. Jak při výběru konvektomatu postupovat? Jisté je, že pokud jste se rozhodli k jeho koupi, musíte počítat s nemalou finanční investicí. Je tudíž důležité vědět, na co se při výběru takového stroje zaměřit, aby investice byla maximálně efektivní. Konvektomaty dokážou vařit, péct, smažit, regenerovat. V konvektomatu je možné jídlo uvařit nebo upéct a pak ho vložit na dvě až tři hodiny do udržovací skříně, kde si udržuje potřebnou vlhkost a teplotu. Jinou metodou přípravy je uvaření, šokové zchlazení, uložení a následná regenerace. Konvektomaty jsou na takové úrovni, že si řídí vlhkost v komoře, nastaví si i ideální teplotu. A nejen to, některé konvektomaty umí také smažit hranolky bez tuku, zavařovat konzervy a kompoty, umí připravit minutková jídla, steaky, díky vysoce nasycené páře dokážou uvařit knedlíky a dokonce i těstoviny, zvládnou také mimo jiné upéci jemné cukrářské výrobky. Příprava příloh rozmanitých druhů je snadná a úsporná. Konvektomat dokáže v kuchyni téměř zázraky. Za zmínku stojí i to, že pokrmy si uchovávají všechny nutriční hodnoty, vitaminy, minerální látky a stopové prvky.  A i bez použití velkého množství tuku zůstávají šťavnaté a plné chuti. Konvektomat je možné použít i pro rychlé rozmrazování, regeneraci potravin, zavařování, sušení ovoce a jiné technologické postupy.

Mnoho kuchařů oceňuje, že v konvektomatu mohou najednou připravit nejen mnoho porcí, ale zároveň několik druhů jídel. I v menších restauracích zjišťují, že např. několik porcí smaženého filé chystaného na pánvích, zabere, s porovnáním přípravy v konvektomatu, daleko více času. Ryby se musejí otáčet, hlídat, aby se nespálily a zároveň byly uvnitř správně propečené. V konvektomatu se i několik desítek kousků obaleného filé stisknutím jednoho tlačítka osmaží dokonale a stejně. Kuchaři tak získávají čas, který mohou věnovat například kreativitě servírování.

Podobně snadné je to například s grilováním, kdy bez obracení a stálé kontroly připraví zařízení až sto steaků. Stačí položit čerstvé produkty i v hluboko zmrazeném stavu na studené rošty a zadat program. Konvektomaty usnadňují práci také ve školních kuchyních a nemocnicích, kde jsou zárukou rychlé přípravy nutričně vyvážených jídel bez použití tuku.

Koncept určuje směr

Profesionální kuchyně by měly být především zařízeny technikou podle toho, jaké je jejich zaměření. Jiné stroje najdou využití v pizzerii, v cukrárně, kavárně, italské restauraci… Fritézy, grily, vařiče na těstoviny, trouby… V tematicky zaměřených restauracích najdeme specifická zařízení – v pizzerii pec, v restauracích typu steak house kuchaři využijí různé typy grilů. Mezi vysoce výkonná zařízení patří speciální, velkokapacitní sklopné pánve, vařiče těstovin s výklopnými koši, ale také doplňková zařízení, jako jsou salamandry, zapékací grily, steamery apod.

Na našem trhu lze najít pec, v níž se příprava jídla minimalizuje na minuty. Připravit steak z kuřecích prsou standardní metodou trvá cca 8 minut, v této speciální peci 2,5 minuty. Rozpečení bagety trvá běžně 4 minuty, v této peci 17 ̶ 20 sekund. Pec peče, griluje a gratinuje pestrou paletu pokrmů až 10x rychleji v kvalitě, která se vyrovná tradičním kuchařským metodám. Lze v ní připravovat steaková masa, ryby a mořské plody, drůbež, sandwiche, plněné bagety, různé druhy pečiva… Ve stejnou dobu je možné nastavit rozdílné vstupy tepla a mikrovln, což zaručí, že například steak je zároveň opečený a uvnitř růžový.

Mrazení šokem

Zařízení pro rychlé zchlazení nebo zmrazení nachází v provozech stále větší uplatnění s ohledem na ustanovení hygienické vyhlášky 137/2004 Sb. „K vydávání hotových jídel“. Provozovny chladí vyrobené pokrmy pro jejich uchování do doby podávání, před kterým jsou opět zahřívány. Tento postup racionalizuje práci v kuchyni. Umožňuje tepelně upravovat jednotlivé suroviny, aniž by utrpěla jejich kvalita nebo byly porušeny hygienické předpisy. Proces šokového chlazení způsobí rychlé snížení teploty, a to i uvnitř pokrmu, potraviny se zmrazí během čtyř hodin na −18 °C. Rychlost zmrazení zabrání tvorbě makrokrystalů vody a výraznému snížení kvantitativních, ale i kvalitativních ztrát u následného rozmrazení nebo regenerace potravin. Výsledkem šokového chlazení a mrazení je potravina, která je po regeneraci chuťově a kvalitativně jako čerstvá.

Čistota je vaší vizitkou

Moderní kuchyně se samozřejmě neobejde ani bez myčky. Malé varování: mnoho provozovatelů nakupuje malé myčky často přes internetové obchody, kdy hlavním kritériem výběru bývá cena. Odborníci takový postup nedoporučují. Měli byste totiž brát v úvahu nejen cenu, ale také provozní náklady myčky. Běžné myčky například spotřebují okolo tří litrů vody na jeden oplachový cyklus, jiné však o litr méně. Uspořené množství vody se nemusí ohřívat, šetří se proto náklady na energie i na mycí a oplachové prostředky. Měli byste si vybrat dodavatele, který zajistí komplexní řešení, včetně úpravy vody a servisu. Některé myčky mohou nabídnout i samočisticí programy, které usnadňují personálu práci při každodenní údržbě.

Pro menší provozy jsou vhodnější ručně nakládané myčky s předním plněním nebo průběžné myčky. Velký hotelový provoz určitě využije třídicí i manipulační systémy tunelových myček. Myčka v menší restauraci bude více universální a bude se „starat“ o čistotu celého sortimentu talířů, příborů či skla. V lepším případě oddělí provozovatel mytí bílého nádobí a na sklo vyčlení samostatnou myčku. Myčky umí programově oddělit mytí například bílého nádobí a skla, kdy lze i ošetřit jinou teplotu mycí a oplachové vody pro programy bílého nádobí a jiné teploty pro programy na sklo.

Když se vaří před hosty

Jídlo a samotná příprava jídla se stává stále populárnější. Kuchyně se často přestávají skrývat v zázemí a u hostů je stále oblíbenější tzv. front cooking. Vaří se přímo před hostem nebo za sklem, kde host může přípravu svého pokrmu sledovat. Kuchyně je pak rozdělená na produkční část, kde jsou schované konvektomaty a kde se vyrábějí přílohy, a na dokončovací část, která už je vidět a kde se připravuje maso a omáčky. Technologie by tady měla být výkonná, s pěkným designem a s dokonalou klimatizací. Zásadní je vyřešit kvalitní odsávání, aby vůně např. pečeného masa nebylo příliš a nebyla spíše obtěžující. Budete-li chtít zaujmout hosty otevřeným vařením, budete potřebovat nejen konvektomaty a indukce, ale také varné linky, salamandry, chladicí stoly, grilovací a udržovací desky.

Text: Michaela Šulcová

Foto: Archiv