Trendy cukrářského řemesla

Češi milují sladké, dopřávají si ho každým rokem víc a víc. Špatná zpráva ale je, že počet absolventů oboru cukrářství rok od roku klesá, aktuálně je zájem téměř na nule. O cukrářském řemesle a také o tom, které zákusky jsou právě v kurzu jsme si povídali s cukrářkou a viceprezidentkou AKC ČR Pavlínou Berzsiovou.

Cukrařina byla pro vás vždycky jasná volba?

V patnácti letech se těžko rozhodujete, čím chcete být. Většinou se přikloníte k povolání, které máte v rodině, nebo se vám nějakým způsobem zalíbilo. To u mě však nebylo. Maminka byla švadlena a otec prodavač. Prodávat v potravinách se mi celkem líbilo, ale práce prodavače se mi zdála dost těžká. Pozitivní však byl kontakt se zákazníky. Další volbou byla cukrářka. V místě bydliště jsme byli všichni taková malá komunita a právě tam bydlela i paní Stejskalová, která pracovala jako mistrová cukrářka na RaJ Praha 1. Tak to po úvaze byla jasná volba. Nejdříve jsem z toho nebyla moc nadšená, ale díky paní Stejskalové, která dokázala toto řemeslo povznést, jsem byla velmi ráda, že jsem si ho vybrala. A pak to začalo být velmi zajímavé. Ve třetím ročníku jsem vyhrála první místo v republice v soutěži mladých pod názvem SOTMO. To asi odstartovalo moji soutěžní práci, nejdříve pro tým RaJ 1 a pak dále na soutěži Gastroprag, na které jsem měla možnost v posledním ročníku soutěžit. To bylo opravdu motivující, soutěžit se zahraničními cukráři, kteří byli mistři svého oboru. Přestože jsem byla velmi mladá a nezkušená, získala jsem dvě stříbrné medaile.  Pak jsem pokračovala v soutěžích za národní tým AKC ČR.

V restauraci Pelikán Na Příkopech jste začala s pečením vlastního pečiva – miňonek, košíčků, věnečků, štafetek a řadou dalších, které byly mimořádně oblíbené. Máte je stále  ve svém „repertoáru“?

Tyto moučníky jsem začala připravovat jako minidezerty, které měly velký úspěch v restauraci Pelikán, kde je nabízeli ze sladkého vozíku, a každý host si mohl vybrat z deseti druhů. Dezerty teď dostaly nový vzhled, trochu jsem je odlehčila, ale připravuji je stále a stále jsou oblíbené.

Oblíbenost českých tradičních zákusků se léta prakticky nemění: větrník, laskonka, punčák, rakvička… Čím si myslíte, že to je?

Celé roky se tyto moučníky vyráběly ve stejné podobě. Jsou velice chutné, a pokud jsou připravené poctivě, tak není potřeba na nich nic měnit. Budou stále žádané a pár druhů by mělo být v nabídce každé cukrárny. Třeba v jiném vzhledu nebo velikosti. Ale podstata by měla zůstat stejná. Jsme na ně prostě zvyklí a neměly by být zapomenuty.

Jak velký rozdíl je mezi větrníkem ze supermarketu a tím z cukrárny? Jak to vůbec vypadá s kvalitou zákusků?

Kvalita zákusků v cukrárnách není tak špatná. Jde jen o to, že většina cukráren si normy na tyto typické cukrářské výrobky trochu mění, aby si usnadnily práci a výrobek byl trvanlivější. U větrníku se například žloutková šlehačka nahrazuje jen vanilkovým krémem nebo karamelová šlehačka se nahrazuje jen záhladní bílou šlehačkou. Také se povrch pouze cukruje nebo potahuje čokoládou. To vše samozřejmě cukrárny mohou měnit, ale pak nesmějí dávat název větrník, měly by pojmenovat tento zákusek jinak. Markety berou zákusky od velkovýroben a zde se především klasická živočišná šlehačka nahrazuje rostlinným krémem, který vypadá jako šlehačka, ale rozhodně tak nechutná. Tento rostlinný krém má však dlouhou trvanlivost a vydrží i delší rozvozy.

Populární jsou dnes cheesecaky, panna cotty, tiramisu, cupcaky. Je to jen módní trend, anebo cesta, jakou se bude cukrařina v budoucnu ubírat?

Podle mého názoru je to jen módní trend. Je toho plný internet, jak každý vyrábí ty nejlepší cupcaky. Ono vyrobit poctivou koňakovou špičku a cupcake je v manuální práci velký rozdíl. Koňakovou špičku budete připravovat jednou tak déle než cupcake a prodáte ji za polovinu ceny cupcake. Cheesecaky jsou hodně moderní z důvodu použití tvarohové náplně, která se pro všechny zdá stravitelnější než máslový krém. Ale pokud se připraví z originálního sýra Philadelphie, tak je to stejně tučné jako máslový dort. Trendem jsou dezerty v pohárkách. To si myslím, že je velmi správný trend, protože do pohárku dáte i méně tučné náplně, které nemusí ztuhnout tak, aby se daly krájet a můžete použít i větší množství ovoce. Ovocné dorty se všeobecně špatně krájejí, protože šťáva z ovoce po nakrojení vytéká.

Zdravý životní styl, pojem, který se v posledních letech skloňuje ve všech pádech. Projevuje se trend jíst zdravěji také v cukrárnách?

Některé cukrárny zařadily do sortimentu moučníky z celozrnné muky a z odlehčených krémů. Tyto moučníky však nikdy nebudou stěžejním druhem v cukrárnách. Prostě bez cukru, tuku a mouky se těžko peče za rozumnou cenu.

Za první republiky byla naše cukrařina na vysoké úrovni, dnes to podle odborníků žádná sláva není. Kdy se začne blýskat na lepší časy?

Máte pravdu, zatím toto řemeslo není na výsluní. Vztah vyučených mladých cukrářů je k řemeslu velmi špatný. Málokdo si váží toho, že se vyučil cukrářem. Pokud se to nezmění od prvopočátku, tak bude hodně těžké dostat se na úroveň, která byla. Ale přesto jsou u nás cukrárny, které jsou vyhlášené, a kde si pochutnáte na opravdu dobrých zákuscích. Pracují zde cukráři, kteří si svého řemesla váží a mají ho rádi.

Je snadné najít opravdu dobrou cukrárnu?

V každém koutu republiky se dá najít opravdu kvalitní cukrárna. Pokud bude v cukrárnách velký zájem o výrobky, tak cukráři budou konečně vydělávat více peněz a budou moci investovat do dalšího vzdělání a také do nových technologií, které jim usnadní práci.

Co by měla cukrárna nabízet, aby se v ní dveře netrhly?

Nejdůležitější je čerstvost zákusků. Nikdy nesmějí být ve vitríně zákusky z předešlého dne, nesmějí být pomačkané, oschlé apod. Sortiment nemusí být ani tak široký, ale musí obsahovat všechny skuliny zákusků. Ovocné, odlehčené, čokoládové, máslové, jádrové, tvarohové atd.

Také obsluhující by měli znát složení zákusků, které nabízejí spotřebiteli. Protože podle názvu vždy nemusíte vědět, z čeho je zákusek vyroben.

Jsou vám vlastní tradiční chuťové kombinace nebo ráda experimentujete?

Připravuji jak klasické chutě, tak se snažím o nové, pro nás méně známé příchutě. Jedná se především o využití exotického ovoce a různých méně obvyklých druhů jádrovin.

Momentálně jsem měla velký úspěch se zákuskem z kaštanového krému v kombinaci s višněmi a likérem.

Vyučujete, pořádáte kurzy ve školách. Jaký je mezi studenty o cukrářské řemeslo zájem?

O cukrářské kurzy je ze začátku zájem, ale když poznají, co je to za dřinu, tak jen málokdo se tomu chce věnovat. Pořádám kurzy především na školách s gastronomickým zaměřením a tam si každý žák myslí, že z něj bude hned manažer.

Máte nějaké rady pro ty, kteří se chtějí věnovat cukrářské dráze?

Z mého pohledu, když se někdo opravdu nadchne a neudělá nějakou velkou botu, tak u tohoto řemesla zůstane. Ti praví nadšenci jsou vytrvalí a důslední. Nejdůležitější je vydržet ty hrozné začátky. Ale pokud se pro cukrařinu nadchnou, budou vyrábět kvalitní zákusky, tak se jim ta léta dřiny vrátí, budou spokojeni a třeba se z nich stanou věhlasní cukráři.

Co říkáte na novou rubriku „Zlatý cukrář“ v naší anketě Zlatý kuchař?

Je dobře, že se bude mluvit i o cukrářích. Jména šéfkuchařů se již často objevují na titulcích restaurací a na jídelním lístku. Cukráři jsou zatím v anonymitě. Pokud se cukrárna nejmenuje přímo po majiteli cukráři, tak nikdo neví, kdo vlastně sladké peče. U nás bohužel ani není zvykem, aby cukrárna měla vlastní potisk krabic právě se jménem majitele nebo šéfcukráře. Označení šéfcukrář také mají pouze v restauracích, ale v cukrárnách tomu není zvykem. Zlatý cukrář? Proč ne. Vždyť i cukráři mají zlaté ruce a doufám, že se o jejich uměleckých výtvorech bude hodně psát. Je důležité, aby skvělé dorty a výborné sladkosti měly nejen svůj vlastní název, ale bylo známé i jméno cukráře, který je vyrobil. Snad nastane doba, že nebudeme mít cukrárnu Pusinku, Sladké nebe a podobně, ale budeme chodit do cukráren s věhlasnými jmény cukrářů.