Tipy a triky z Farmy Ptýrov

Restaurace Farma Ptýrov nabízí kromě skvělého jídla také neobyčejný zážitek z příjemného prostředí jezdeckého areálu a okolní přírody. Rozmanitost celého areálu potěší malé i velké návštěvníky a milovníci přírodních krás, jezdectví a dobrého jídla si zde určitě přijdou na své. A právě proto, že se restaurace Farma Ptýrov nachází v takto idylickém prostředí, nechali jsme si od zdejšího šéfkuchaře doporučit nějaké jarní recepty přímo z farmy.

Recepty najdete na:

Jak na jarní roládu? Vyzkoušejte jarní recept přímo z farmy! – https://gastroahotel.cz/clanek/jak-na-jarni-roladu-vyzkousejte-jarni-recept-primo-z-farmy-/1720.aspx

Svěží jarní předkrm: Kozí sýr v hlavní roli. – https://gastroahotel.cz/clanek/svezi-jarni-predkrm-kozi-syr-v-hlavni-roli/1719.aspx

Rozhovor:

Jako jeden z jarních pokrmů jste nám doporučil roládu z kuřete plněnou bylinkovou nádivkou, podávanou s karotkou a máslovou bramborovou kaší. A nás zajímá, jestli je opravdu takový rozdíl v chuti mezi „normálním“ kuřetem, které koupíte v supermarketu a například z volného chovu.

Kuře je ta nejběžnější surovina jakou snad známe, je snadno k dostání a pečené kuře všichni milujeme. Ale není kuře jako kuře. To co běžně dostaneme v supermarketu, je na hony vzdálené idylce nedělního oběda u babičky, která kuřátko piplala na svém dvorku. Odměnou za dobrou péči je pak žluťoučká svalovina s dostatkem tuku. Ten je totiž nositelem zásadního chuťového vjemu v mase, které babička proměnila v zlatavou pečínku.

Bohužel dnes není příliš jednoduché sehnat kuře s typickou nažloutlou barvou svaloviny a pevnou strukturou. Proto si i naše dodavatele pečlivě vybíráme a vždy odebíráme kuře s rodokmenem z českého chovu. Zde je kromě volného prostoru garantován i způsob krmení, které by nemělo obsahovat žádné svalové stimulanty. To, jaký život kuře žilo, se pak výrazně odráží v jeho mase, kvalitě a samozřejmě v chuti, proto u nás dbáme na kvalitní suroviny.

I v dalších případech se snažíme odebírat suroviny lokálně, zejména se to týká zvěřiny, jehněčího a ryb. Kupujeme ale i farmářský česnek s úžasnou intenzivní chutí, brambory, sýry a ovoce. Pro náš kraj jsou typické jahody a nedaleko jsou i chřestová pole. A protože se nacházíme na Farmě Ptýrov, tak čerstvé lokální suroviny na našem stole rozhodně nechybí.

Máte nějaký „tajný tip“ na skvělou nádivku?

Nevěřím na tajné ingredience a typy, věřím pouze v kvalitní a poctivé suroviny a šikovné ruce. Nicméně v tuto dobu bych neváhal použít sekané mladé kopřivy, mladou majoránku, řeřichu a jarní cibulku. Je rozdíl, zda připravujeme nádivku k samotné konzumaci, kdy by měla být chuťově výrazná jako samostatný chod, nebo jako náplň do masa, kdy by měla chuť celého chodu jen dokreslit a spojit se s hlavní ingrediencí.

Dalším jarním pokrmem, který nás zajímá, je gratinovaný kozí sýr s marinovanou řepou, hruškami a medovým dresinkem. Popsal byste čtenářům, co je to vlastně gratinování?

Gratinování není rozhodně nic složitého. Tento výraz pochází z francouzštiny a znamená v podstatě zapékání nebo také rozpékání nějakým tepelným médiem působícím shora, nejčastěji zapékacím grilem. Obzvláště vhodné je gratinovat sýr, případně omáčky na bázi sýra nebo smetany, vznikne vám tak lahodná zlatavá krustička, která je pro gratinování typická.

V receptu nás zaujala také marinovaná řepa. Je možné si doma vyrobit vlastní marinovanou řepu?

Marinovaná řepa je velmi jednoduchá na přípravu. Oloupanou bulvu povaříme ve vodě s trochou fenyklu do měkka. Nakrájíme na kousky, osolíme, přidáme nasekané bylinky, olivový olej a trochu cukru. A máte svou domácí marinovanou řepu, která se skvěle hodí do salátů i jako příloha.

Kozí sýr je známý nejen svou chutí, ale také tím, že je zdraví prospěšný a v poslední době se stává stále populárnějším. Jaké jsou jeho benefity oproti kravským sýrům?

Kozí sýr a výrobky z kozího mléka jsou opravdu stále oblíbenější, a to i díky faktu, že je lépe stravitelné než mléko kravské a je vhodné pro alergiky vnímavé na kasein. V současné době je na českém trhu poměrně slušná nabídka farmářských kozích sýrů z české produkce, takže jej navíc dostanete v prvotřídní kvalitě. Touto cestou jde i naše restaurace a tak sýr, který používáme, pochází z nedaleké kozí farmy.

Kozí sýr má svou osobitou sktrukturu, chuť i vůni, která některým příliš nevoní, poradil byste čtenářům, jak je nejlepší ho upravovat a s čím ho nejlépe podávat?

Je pravda, že aroma kozího sýra není pro všechny zcela lákavé, ale to už je zkrátka taková vlastnost sýrů obecně. Ty nejvíce zavánějící jsou často těmi nejchutnějšími. Ale u zrajících kozích sýrů se například omývá kůra pálenkou anebo právě gratinování je procesem, který může zápach zmírnit, i když v některých případech jej naopak zase podnítí. Kozí sýr je tak velmi vhodné kombinovat se sladkými chutěmi, dresinky na bázi medu, ovocnými omáčkami, zavařeninami nebo se sušeným či čerstvým ovocem, které mu dodají ten pravý šmrnc.

Recepty pro vás připravil a na otázky odpovídal šéfkuchař a manažer restaurace Farma Ptýrov (http://www.farmaptyrov.cz) pan Jakub Janda.