Texaská kuchyně

autor: | Led 17, 2017 | Gastro & Travel | 0 komentářů

Když se řekne Texas, většině z nás se vybaví Divoký západ – drsná oblast, kde platil zákon pěsti, pistole a slovo soudce Roye Beana.  Texaskou  gastronomickou nabídku  si často redukujeme na pořádný hovězí steak  a klasické hamburgery, hot dog, hranolky a kuřecí křídla. Ale každý  americký  stát, Texas nevyjímaje, má ve své kuchyni  vždy něco specifického, ryze originálního a typického. Pojďte ochutnat…

 Tex-Mex – to nejlepší ze dvou zemí

Každý správný Texasan vás pozve na barbecue, chili, Chicken Fried Steak (CFS) nebo pokrmy  tex-mex. Jídla tex-mex (Texas – Mexico) jsou podle Texasanů  výsledkem toho nejlepšího ze dvou zemí – z Mexika si přinášejí  chuť, vůni a ingredience a připraveny jsou s texaským umem a tak trochu s ohledem na „zdravou“ výživu. V Texasu si tak můžete pochutnat na burritos, tortillas, enchiladas… Na typickém tex-mex  talíři  najdeme  vždy něco z kukuřičné nebo pšeničné mouky (tortilly, nachos…), žlutý nebo bílý tučný sýr, kysanou smetanu, chili, pálivé omáčky, rýži a smažené fazole.

Tex-mex kuchyně vznikla zřejmě na hranici Texasu a Mexika, když se prolínaly jídelníčky kovbojů a mexických rančerů. Ne náhodou se jeden z řetězců tex – mex  restaurací jmenuje „On the border“ – „Na hranici“. Mezi nejoblíbenější patří v tex-mex  kuchyni tortilly –  kukuřičné placky plněné hovězím, vepřovým nebo kuřecím masem, nejrůznějšími druhy zeleniny a fazolemi. Prodávají se v pouličních stáncích jako u nás třeba párky v rohlíku nebo bramboráky. Od původní mexické kuchyně se odlišují pouze tím, že jsou o hodně větší. Jídla tex-mex v Texasu nejsou tak pálivá jako dobroty z  autentické mexické kuchyně, která bývá charakterizovaná jako mastná, chutná a laciná s výbornou schopností nadlouho zaplnit žaludek. Tex-mex kuchyně  bývá totiž odborníky na výživu hodnocena  pouze o stupeň výše než  fast foodové produkty. Do jídel se přidává Tobasco  a  pálivé papričky jalapeňo, které se někdy  nezralé a lehce zauzené nakládají do sladkokyselého, pikantního nálevu. Mladí Texasané  si pak na nich pochutnávají jako my na sladkokyselých okurkách. Všechna tex –mex menu začínají kukuřičnými lupínky (nachos), pálivou omáčkou salsou a milosrdnější chuťově neutrální avokádovou omáčkou guacamole. Salsa se připravuje z čerstvých rajčat, cibule, koriandru, který dává salse její unikátní aroma, pepře a jalapeňo papriček .Dalším z velmi oblíbených a nutno podotknout, že chutných  tex-mex jídel, je fajitas neboli grilovaný hovězí steak rozkrájený na proužky. V restauraci v texaském San Antoniu  nám ještě syčící fajitas přinesli na rozpálené litinové pánvi. Byli jsme svědky závěrečné fáze přípravy. Na stole už byly tortilly, guacamole, kysaná smetana, smažené papriky  a salsa. Připravené tortilly jsme si poté plnili horkým fajitas.Do tex-mex pokrmů patří také již zmíněná  rýže a kysaná smetana, a to především proto,  že neutralizují  často výrazně ostrou chuť.

Národní chuť Texasu – Chili

Přidat fazole do chili – národního texaského jídla – je podle konzervativních Texasanů znesvěcení pokrmu. Po celém Texasu vaří lidé  „to své“ a samozřejmě nejlepší  chili nejen pro svoje potřeby, ale  i na soutěžích, kterých se po celé zemi pořádají stovky.  Hodnotí se chuť a stupeň pálivosti, a to buď čísly od 1 do 3 nebo písmenem X.  Chili obodované XXXX je prý považováno za „ďábelské“ a  sní ho opravdu jen ti nejotrlejší.Podle legendy vzniklo chili v polovině devatenáctého století mezi chudšími vrstvami v San Antoniu z omáčky enchilada. Texasané říkají svému chili „bowl of red“ neboli „červený hrnec“, jehož červeň má na svědomí zásadní ingredience pokrmu – chilli papričky. Faktem  je, že postupem času se i  recepty  na chili rozvolňují  a v některých rodinách v hrnci najdeme i ony zakázané černé či červené fazole, rajčata, cibuli a další ingredience.  A recept na dobré  tradiční chili? Čím jednodušší, tím lepší. Na kostky nakrájené hovězí maso okořeněné kmínem, česnekem, oreganem, koriandrem, červenou paprikou a rozdrcenými chilli papričkami orestujeme, dusíme a nakonec zahustíme kukuřičnou moukou. K chili se podávají tortillové placky.

Barbecue  – životní styl

Základ pravého texaského menu tvoří  barbecue. Chuť šťavnatých steaků zkrátka nemá chybu. Jak říkají Texasané, můžete ochutnat steak na stovkách míst,  v mnoha restauracích a u různých lidí, ale nikdy to nebude stejné – každý má své tajemství přípravy. Slovo barbecue pochází údajně ze slova indiánů z kmene Aravaků , kteří předvedli tuto metodu španělským námořníkům už na konci 16. století. Pekli maso na roštu, který byl vyroben ze syrového dřeva, nehořlavé pruty řezaly ze stromu barbacoa. Jiný výklad spojení ,,barbe-a-queue” je z haitské francouzštiny. To doslova v překladu  znamená ,,od vousů po ocas”, jinak řečeno, že grilovat je možné téměř vše –  po našem  všechno „od hlavy až po paty“.V 50. letech patřilo v Americe ke správné zahradní sousedské  párty právě grilování (podle prastaré americké tradice pocházející z občanské války, kdy zabití prasete byla příležitost pro neighborhood celebration – sousedskou oslavu). Barbecue  má i dnes širší rozměr než jen opékání masa. Je to příležitost k setkání a popovídání si, je to životní styl. Stále se vedou spory, které kusy a jakého masa se mají grilovat a jakým způsobem. Diskutuje se i o omáčkách – zda marinovat dopředu nebo potírat až během přípravy.

Texasané tvrdí, že  dělají barbecue zásadně z hovězího. Maso grilují na speciálním druhu dřeva ze stromu mesquite z pouště jihozápadu, které hoří pomalu a netvoří moc dýmu. Dřevo prý dodává texaskému  barbecue  speciální, jedinečnou, jak říkají Texasané, božskou chuť.Omáčky připravují kyselejší a pálivější a maso (většinou hovězí žebra nebo hrudí) potírají dopředu, den či dva před grilováním. K masu se podává bramborový salát – trochu jiný než u nás – z větších kusů brambor a se spoustou majonézy – a salát coleslaw z nastrouhaného zelí, mrkve a opět pořádného množství majonézy.

Pro rychlé jedlíky steaků mám jeden tip. V restauraci Big Texan Steak Ranch v Amarillu mají zajímavou nabídku – pokud sníte dvoukilový steak do hodiny, máte ho zdarma. Pokud to nestihnete, zaplatíte 75 $.

Texasský  řízek

Když do Texasu přišli v 19.století emigranti z Německa a Rakouska, zastesklo se jim po křupavém řízečku. Chicken Fried Steak  (CFS) je vlastně jedna z jeho variant. I když historické americké kuchařské knihy se zmiňují o CFS připraveného z telecího, kuřecího, jehněčího a hovězího, v Texasu se dělá pouze z hovězího. Liba Tomas žijící v Texasu přes dvacet let, připravuje CFS velmi jednoduše: koupí hovězí plátky, které naklepe nejvíc, jak to jde. Tenké plátky masa  hodně opepří, trochu osolí, obaluje v těstíčku (nikoli ve strouhance) a smaží v pořádné dávce oleje. K masu se podává bramborová kaše,  z neloupaných brambor. Oblíbenou přílohou jsou také smažené  černé fazole, které známe, a okra, což je druh zeleniny, který u nás moc populární není. Jak okra neboli ibišek jedlý vypadá? Jsou to zelené tobolky dlouhé  5 – 20 cm, slizovité. Sklízejí se mladé (3 – 6denní) dokud jsou křehké a bez semen uvnitř. Na kousky nakrájená a osmažená okra je velmi oblíbenou přílohou CFS. V Texasu se prodává i mražená.

Svlažení hrdla a sladké texaské tečky

Vzhledem k tomu, že barbecue i chili jsou jídla jaksepatří ostrá, mají Texasané svoje způsoby, jak oheň v krku uhasit. Tyto pokrmy „spláchnou“ obvykle obrovskou sklenicí ledového čaje nebo pivem v lahvích s dlouhým hrdlem (tzv. long neck – dlouhý krk). Pivo se pije rovnou z lahve, hodně ledové s kouskem limetky, kterou si žíznivci vymačkají přímo do lahve. Tex- mex jídla se zapíjí Margaretou na kostkách ledu. Labužníci  si dopřávají celkem nevšední kombinaci: „panáka“ tequily následovaného sklenicí buď pomerančového nebo citronového džusu smíchaného s rajčatovou šťávou ochucenou solí, pepřem a Tabascem. No, proti gustu žádný dišputát!  A jak je to v Texasu s pověstnými sladkým tečkami na závěr? Není jich mnoho, ale určitě sem patří fried ice-cream neboli zmrzlina obalená v těstíčku a zprudka krátce osmažená.Oblíbený je flan – něco jako karamelový puding. Připravuje se většinou z vajec, mléka, ohřívá se ve vodní lázni s karamelem. Dochutit lze vanilkou (to je klasika), dále třeba kokosem, citronem, ovocem…Když krém zhoustne, přelije se do formiček a po vychlazení se vyklopí.

Určitě není od věci zmínit se o texaských  kolaches čili koláčích, o jejichž rozšíření se zasloužili čeští emigranti  v 19.století. Já jsem kolaches ochutnala cestou z Dallasu do Austinu, koupila jsem je v jedné pekárně u dálnice a šly „na dračku“ – byly veliké a hodně sladké, ale koláče to prostě byly. V horkém Texasu si jinak na dezerty moc nepotrpí, svoji úlohu v tomto směru splňují různé vychlazené ovocné saláty.