Tequila mixto, blanco nebo extra añejo?

V polovině osmdesátých let byla tequila v Československu téměř neznámým pojmem. Setkal jsem se s ní poprvé jako barman Interhotelu Panorama; po hranaté lahvi s názvem Olmeca jsem sáhl s příchodem herečky Zoe Nathanson (Mona Lisa), která jednoho dne přistála u barového pultu a požádala o Margaritu.

Začátkem let devadesátých už bylo všechno jinak.

Tequila byla in a s rituály na téma sůl, citron nebo limeta se roztrhl pytel. Pak nastal útlum. Jednak hosté barů našli nová šidítka, jednak plantáže modré agáve nestačily dozrávat. Na etiketách jsme začali hledat 100% blue agave tequila, o níž nám brand ambasadoři vykládali, že je ze zákona plněna do lahví v regionu původu a zdrojem cukru je výhradně šťáva modré agáve. Nad ostatními jsme obraceli oči v sloup.

Pojmy nejsou jen dojmy

Pokud je na lahvi uvedeno pouze tequila, jedná se o tzv. tequilu mixto. Před začátkem kvašení se ke šťávě agáve přidává cukr, a to třtinový i kukuřičný. Tato praxe byla v roce 1949, kdy mexická vláda poprvé zaregistrovala, že tequila je výhodný exportní artikl neznámá. Jenže produktu se dařilo, začal se projevovat nedostatek agáve (rostlina dorůstá do zralosti nejméně osm, často deset i více let), a tak v roce 1964 přišel ke slovu řez; minimálně 70 % cukru muselo pocházet z agáve, zbytek mohl být jiného původu. V roce 1970 pak přišla rána: 51:49. Platí dosud.

V roce 2006 nastal určitý zlom. Především po desetiletí, kdy bylo agáve málo, plantáže konečně nabraly dech. A změnil se i přístup zákazníků. Zapracovala na nich osvěta a postupně vzali na vědomí informace o typech tequily:

Blanco

(také silver nebo plata) spíše leží, než zraje 0 ̶ 59 dní v dubovém sudu (ať už z amerického bílého dubu nebo ze středomořského dubu cesmínového), jindy v nádržích z nerezu, aby byla vystavena oxidaci. Místní experti o ní říkají, že „zraje spíše v zemi než v sudu“, a narážejí tak na léta vyzrávání rostliny na plantáži.

Joven

(také gold nebo oro) může, ale nemusí být důvěryhodnou směsí zrajících a nezrajících destilátů. Někdy bývá přibarvena karamelem a dochucena aditivy, připomínajícími nechvalně známá céčka. Je proto bezpečnější rovnou koupit reposado.

Reposado

(odpočatá) je termín, který zdomácněl v myslích odborné veřejnosti v roce 1968; děje se tak v dubových sudech nejméně 60 dní; objem sudu není omezen!

Añejo

(zralá) zraje nejméně rok. Na etiketě někdy uvedena jako extra-aged. Zraje v zapečetěných dubových sudech o maximálním obsahu 600 litrů. Karamel se přidává jen kvůli barvě.

Extra Añejo

(extra zralá), na etiketě někdy ultra aged. Byla vyhlášena v březnu 2006 a zaručuje minimálně tři roky zrání v dubovém sudu.

Curado znamená ochucenou tequilu. Kategorie byla vyhlášena v roce 2006. Můžete se spolehnout na minimálně 25 % destilátu z agáve. Obsahuje maximálně 75 mililitrů sladidel, barviv a chuťových exttraktů na litr produktu.

Tequila A.O.C.

Usnesením mexické vlády z roku 1974 byly definovány regiony, jež se vyznačují jistými půdními podmínkami (podstatný je obsah železa, jež je tak důležité také např. pro české chmelnice), klimatem (čím vyšší nadmořská výška, tím lépe; při pobřeží má tequila ze zdejší agáve příliš zemitou chuť) a kulturními tradicemi určitého území. Tequila se tak stala prvním destilátem, jemuž byl přiznán status, který známe z jiných oblastí jako A.O.C. (následovaly chipas, bacanou, ambar de chipas a mezcal).

Nad dodržováním reglementu bdí jednak Tequila Regulatory Council, rada, jež registruje 135 producentů. Dále National Industra Tequila Chambers, jež sdružuje 82 výrobce, kteří vyrábějí 97 % veškeré produkce. Vyplácí se to. Záruka kvality zvedla prodej tequily např. ve Spojených státech na 706 % (!!!) roku 2002.

Pořadí na bedně

Nabízí se otázka, které značky mít na barovém displeji baru, jenž sází na jistotu v časech, kdy je tequila jako kategorie v pohybu. Porovnejte vývoj tří vítězných titulů v letech 2012 až 2016. Čísla uvádějí miliony prodaných devítilitrových beden produktu:

V tabulce zjevně chybí tequila José Cuervo. Majitel značky odmítl poskytnout požadované údaje. O důvodech můžeme pouze spekulovat…

Text: A. Mikšovic Foto archiv