Tequila, Češi a tipy na Margaritu podle Saši Mikšovice

autor: | Čvn 30, 2017 | Gastro & Drinks | 0 komentářů

Na pozici barmana jsem se setkal s tequilou poprvé někdy v polovině osmdesátých let díky tomu, že jsem pracoval ve společnosti Interhotely Čedok. Ta působila jak v aktivním, tak pasivním cestovním ruchu, generovala tvrdou měnu, takže čas od času dodala do svých závodů produkty, o nichž se Restauracím a jídelnám či dokonce Jednotě mohlo jenom zdát.

Olmeca nikoliv Olmega

Vzpomínám si, jak jsem poprvé držel v ruce čtverhrannou, neznámými klikyháky bosovanou lahev, kterou jsem po léta nazýval olmega, protože jsem si pořádně nepřečetl jméno produktu. (Neslouží mi ke cti, že ke slovu Olmeca jsem se propracoval po ostudně dlouhé době.)

Po revoluci byla tequila trendy

Krátce po převratu se stala tequila trendy. Byla jiná jako všechno, co jsme tehdy prožívali a čemu jsme  ̶  mnohdy bláhově, jak víme dnes  ̶  věřili. Tequila Bum Bum, panák destilátu půl na půl obvykle se Spritem, jímž  se  ̶  zakrytým dlaní  ̶   praštilo o stůl a dokud šuměl, vypil se na ex. Long drink Tequila Sunrise udivovala  ̶  pokud si dal barman trochu práce  ̶  prolínáním grenadiny pomerančovým džusem fortifikovaným tequilou, takže jsme si mohli namlouvat, že jde o východ slunce. A pak samozřejmě Margarita, kombinace tequily, Cointreau (když byl majitel velkorysý) případně triple sec (když šetřil) a limetové šťávy, kterou někteří neználkové nahrazovali  do té doby málo známým sirupem Rose´s Lime Juice Cordial. Slaná krusta nešla hostům na rozum, dokud koktejl neochutnali…

Bary zaplavilo mojito a s tequilou byl konec

Pak zaplavilo bary mojito a surfování na tequilové vlně opadlo. Možná tomu napomohla situace na plantážích modré agave, která nestačila dozrávat tak rychle, jako z ní mexičtí podnikavci vyráběli pálenku na běžícím pásu. Tak vznikla nová generace tequily, vyrobené na principu připomínajícím  ̶  legálně podložené  ̶  kejkle se slivovicí, jež zrodily švestku. Šťáva z agave se jednoduše řezala cukrovým sirupem z jiných zdrojů, mix se prokvasil, destiloval a tequila mixto byla na světě. Olmeca i El Jimador začali chutnat jinak, ale zákazníkům to už bylo víceméně jedno. Začali sbírat miniaturní sombrera, pak začali věřit, že v lahvi musí být červ, pídili se po tequile gold v bláhové naději, že je lepší než silver  či blanco. Ambasadoři dovážených značek přestali jezdit a začali studovat letové řády do jihovýchodní Asie a hlavně do Číny. Z tequily se stalo tak trochu politikum. Nebylo to ovšem poprvé…

Tipy Saši Mikšovice jak připravit správnou Margaritu

Abychom neskočili depresivně, nechme se inspirovat nestorem české mixologie a naučme se dělat opradovou Margaritu.

  • Recepturu nápoje si barmani upravují, ale základní směr zůstává: tequila, pomerančový likér, limetová šťáva, sklenka ozdobená slanou krustou.
  • Kvalita je obecně definována, ale jak je to s poměrem přísad? Když to trochu nadsadím, co mixolog, to názor. Sám se kloním k poměru 2:1:1, čili 4 cl tequily a po 2 cl likéru a limetové šťávy. Někomu se jeví silná, pak možná dá přednost 1:1:1. Dámské pití s příjemným tequilovým závojem. 4:1:1 je pro
  • Velmi záleží na tom, jaké přísady barman použije. Je zajímavé, že o tequilu samu tolik nejde. Používá se standardní blanco; čeká vás jediná křižovatka, totiž zda tequila či 100% blue agave tequila. Bývalo mi to fuk, dokonce se mi zdála Margarita s tequilou pikantnější. Od té doby, co proudí do českých barů Altos blanco, 100% blue agave tequila od Olmeky, mi to jedno není; Altos je pro mne nejpřitažlivější volba.
  • Jak ji vyrobit? V mixéru v podobě sněhového kopce? Ani náhodou! V boston šejkru po třech a více porcích? Zapomeňte! Takže třídílný šejkr raději delšího těla, pěkně promrzlé kostky ledu až téměř po okraj, přísady (kromě soli, jasně) rychle a důkladně protřepat. Rychle a důkladně způsobí, že při cezení přes sítko v hlavě šejkru se dostanou do sklenky střepiny ledu a kousky limetové dužiny. Zabránit se tomu dá jedině metodou double-strain, tedy cezením přes další – jemnější – sítko.

 

Text: Alexander Mikšovic Foto: Archiv