Postup:
Omyté husí prso namarinujeme v soli, pepři a rozmarýnu, ponoříme zcela do sádla a konfitujeme 9 hodin na 88°C. Poté nasekáme na malé kostičky a spojíme malinko husím výpekem a dochutíme solí, pepřem a nasekanou petrželovou natí. Dáme do tvořítka na talíř – omytá kachní játýrka orestujeme na přepuštěném másle, zakápneme portským vínem, jatýrko vyjmeme a dáme k tartaru na talíř. Výpekem z jater přes sítko na ně jednou polévkovou lžíci vylijeme.
Do malého kastrolku dáme dvě polévkové lžíce cukru krupice, uděláme tmavší karamel, zalijeme 1dcl červeného vína a redukujeme na půlku. Poté přidáme jednu lžíci brusinek, vložíme do redukce oloupané, na plátky nakrájené hrušky a necháme dvě hodiny marinovat.
Uděláme bylinkové máslo a natřeme jím půlkrajíc chleba a rozpečeme.
Zlatý kuchař – volba veřejnosti
On-line verze časopisu
