Tajemství edenského minipivovaru

Na téma výrobní postupy při přípravě speciálů říká Vladimír Vecheta, sládek bystřického minipivovaru: „V době internetu, kdy lze v síti sítí nalézt recept téměř na cokoliv, se naše výrobní tajemství scvrklo na minimum, takže na téma našeho know–how nemůžeme – cimrmanovsky řečeno – ani naznačovat.“

Ani maličko?

Lze říci, že technologický postup se liší podle použitých surovin. Standardní suroviny – voda, slad a chmel – se ve zdejším pivovaru zpracovávají dvě různými cestami – infuzí nebo dekokcí, tedy zahříváním nebo převařováním, jinak rmutováním. Pokud do tohoto procesu vstupují další suroviny, je důležité, aby se tak stalo ve správných okamžicích. Ty jsou tři – rmutování, chmelovar nebo ležení. Při přípravě speciálů, třeba dýně, přicházejí ke slovu ve fázi rmutování, koření se sype do chmelovaru a med se vkládá do ležáckého tanku.

Postupujete při vývoji nových speciálů metodou pokus/omyl?

Okřídlené přísloví praví: ´Chybami se člověk učí´, ale současníci jadrně doplňují: ´jen blbec těmi vlastními´. Současný styl sociální komunikace se nevyhýbá ani tématu pivovarnictví, silná domácí a světová komunita domovarníků si čile vyměňuje své zkušenosti i recepty a vedle úspěchů se nestydí pochlubit ani chybami. Cenné jsou zejména informace ze zahraničních zdrojů, které nejsou svázané s domácími zažitými postupy a originálně pracují s pro nás netypickými surovinami.

Už jste se při výrobě speciálů někdy „sekli´?

Každý, kdo tvoří, se snaží jít cestou, kterou ještě nikdo nevyzkoušel. A to je prostor, kde může dojít i ke zklamáním. Pivovarnictví jde při vyhledávání nových receptur především dvěma směry. Jedním je oživování starých receptů, kam koneckonců spadá i výroba bramborového piva, receptu starého 300 let. Některé německé minipivovary dokonce experimentují s výrobou piv podle staroegyptských nebo sumerských receptů. Druhý směr je založen na vyhledávání receptur netypických pro daný region. Rýžové pivo je běžné v Japonsku, dýňové ve Spojených státech, ale český pivní konzument na ně bude hledět jako na kuriozitu. Mezi experimenty patří i vyhledávání vhodných surovin pro výrobu piv pro konzumenty se stravovacím omezením. Typickým příkladem je výroba bezlepkového piva, která předpokládá užití jiné obiloviny, než jsou ječmen nebo pšenice.

Testujete nové speciály nejprve na malém vzorku konzumentů?  

Vzorek ochutnávám sám, abych předešel ekonomické ztrátě pro případ, že experiment nebude pitelný. Toto pravidlo samozřejmě platí i u každé várky. Jako sládek jsem zodpovědný za kvalitu a než pivo nabídnu komukoli dalšímu, musím být přesvědčen, že je v pořádku. Odladěné nové pivo pak samozřejmě jako první ochutnají lidé z mého nejbližšího okolí –například ředitel a zaměstnanci Centra Eden.

Získali jste za své speciály nějaká ocenění?

Pivovar se zatím se svými produkty na soutěžích moc neprezentoval. Ale na té jediné soutěži, kam jsme zatím náš vzorek zaslali, na loňském Pivním festivalu v pivovaru Padochov, jsme byli oceněni 1. místem v kategorii pivních speciálů a porterů za náš černý Mittrowsky porter 18 %.

A který speciál měl zatím největší úspěch u konzumentů?

Jednoznačně bramborový. Pozornost budí i uzené pivo – ve spojení s masopustem. V loňském roce byl pozitivně hodnocen i fíkový speciál a pak čertovský s chilli papričkou. A samozřejmě porter.

Pivní speciály z Edenu

• 10% bramborové pivo na Slavnosti brambor
• 11% světlé ovesné pivo na Dožínky
• 11% dýňové pivo na akci Roh hojnosti
• 12% fíkové pivo k 1. výročí otevření Edenu
• 12% čertovské pivo s chilli na Mikuláše
• 12% medové pivo na Vánoce
• 13% uzené pivo na Masopust

Text: Lucie Hniličková Foto: Pivovar Eden