Šumavské kulinární „hity“

 „Kdo nejedl zde brambor, nebyl na Šumavě“Tento více než sto let starý citát z turistického průvodce je velmi přesný. A ještě bych přidal další místní přísloví: „ Brambory a zelí, šumavský svět celý.“ Zveme vás na pokračování našeho gastronomického výletu do tohoto, mýty obestřeného regionu.

Máslo bylo drahé….

Stejně jako na bavorské straně Šumavy se příliš neužívalo máslo. Bylo drahé, a tak v kuchyni naprosto převažovalo sádlo a škvarky. I Radeckým a vídeňským dvorem zpopularizovaný telecí vídeňský řízek se smažil na sádle. Dodnes mám rád škubánky sypané mákem a cukrem, maštěné sádlem se škvarky. Uzení masa je zde takřka obřadem, rituálem. Zřejmě to souvisí se zdejším historickým dostatkem pašované soli, zde se převážně nenakládá do láku, ale pouze do soli do kameninových beček po kysání zelí a přidávají se i brusinky, jalovec. A po vyuzení se ještě maso sušilo na slunci či na půdách. Ostatně bylinky se používaly při jeho vaření. A z omáček dominovaly křenová, šípková, švestková, brusinková, smetanová. Uzené se zde smažilo a stále smaží v trojobalu, nebo peklo. S jablky, švestkami, celerem. Nesměl chybět knedlík a zelí či zelný salát.

Židovská stopa na Šumave

Málo se ví, že na Šumavě žilo a podnikalo od nepaměti mnoho Židů. To se dodnes projevuje v oblibě různých variant šouletů či „zimního“ cimes ze sušených švestek. Knedlíky plněné se škvarky, uzeným, slaninou, ale i sladké švestkové, s jablky či s povidly doplňovaly variace bramborek – bramborových buchet se škvarky česnekem a majoránkou, či nasladko s rozinkami a mandlemi. Obliba sladkých bramboráků, vošouchů, cmundy, kdy se místo předpokládané uzeniny plní švestkami, jablky, či naopak upečený bramborák – ovšem bez česneku – obaluje skořicovým či vanilkovým cukrem, je dodnes od Kaplice po Aš na obou stranách hranice  trvalá.

Spím tu ve tmavým hrobě

Měl bych končit tohle letmé povídání receptem, ale možná že jeden z mýtů o Šumavě je i jakési její spojování se zasmušilostí a vážností. Asi překvapím, že na proslulých umrlčích prknech najdeme i takovéto nápisy:„Spím tu ve tmavým hrobě svým potrudným žitím pozemským.