Šumavská kuchyně známá i neznámá

autor: | Led 15, 2017 | Gastro & Travel | 0 komentářů

Dnes vás yveme na malý gastronomický výlet na Šumavu, mýty obestřeného regionu. Mýty totiž ovlivňují naše představy o šumavské kuchyni jako málokde. Ta stará, tradiční kuchyně, byla velmi prostá. Brambory, zelí, ale i tuřín a vodnice, mléko, občas vepřové maso. Zvěřina byla do poloviny 20. století jen na stole vrchnosti, měšťanstva, také hajných a pytláků. Nejpopulárnější ryba, i jako štědrovečerní v trojobalu, byl slaneček. Houby – zejména hřiby – se sbíraly na prodej a jen liška a stroček trubkovitý byly využívány. Ale pojďme do lesů a hor, za lesáky, skláři, pasáky, pašeráky, světáky či výrobci nejrůznějších dřevěných potřeb, do chaloupek či usedlostí na malou kulinární procházku Šumavou.

Šumavské jaro

Velikonocím dominovaly mazance, jidáše a velikonoční věnce, pečené ve formách a zejména nádivka – hlavička. Ta ale byla populární „pod lesem“, v Pošumaví, kde hýřila nejen několika druhy masa, množstvím vajec, ale zejména zelenými mladými kopřivami, popencem a petrželkou. V lese, „tam nahoře“, často ještě v té době ležel sníh. Populárním „božíhodovým“ menu byla tedy hovězí polévka s nudlemi a dvě masa. Hovězí a vepřové. Vždy s knedlíkem a zelí nesmělo chybět. Dovolím si zde malou knedlíkovou odbočku. Ještě před sto lety byly na Šumavě připravovány knedlíky, převážně bramborové, ale i kynuté a houskové dle dobových, samozřejmě německy psaných kuchařek, v takovém rozsahu, že české kraje nemohly konkurovat. V kuchařce „Speisen der Böhmewaldler“ z roku 1880 je jich uvedeno 39 druhů. Dobové české uváděly nejvýše 10 -12 druhů knedlíků.

Gastronomickým znamením pozdního jara byly Hollerkrapfen – koblihy z květů černého bezu obalené v těstíčku. Kosmatice, jak se jim říká v Čechách, se zde dodnes připravují jak na sladko, tak na slano. Podávaly se buď samotné, nebo s nějakou rybou, obvykle se slanečkem. Ten byl velmi populární, oblíbený byl zejména v salátech, s bramborem, v úpravě jako karbanátky či slanečková bábovka.

Letní čas, čas borůvek…

Dodnes se na Šumavě a v Pošumaví připravují skvělá borůvková povidla. (Bohužel nevydrží dlouho a musí se rychle zkonzumovat.) Na sv. Jiljí začínala také sklizeň nejen populárního, ale i výnosného artiklu – brusinek. Obliba brusinek, nejen při přípravě omáček, marinování a jako příloha k různě upraveným masům, zde přetrvala. Stále se užívají také při pečení sladkých koláčů či štrúdlů namísto rozinek. Přišlo babí léto, přicházel podzim. Muži se vraceli z lesa či se stády domů, začínalo se s vykopáváním brambor, bujaře se slavil návrat mužů do vesnic .

Podzim – čas  posvícení

Václavské posvícení, svátek návratu stád z horských pastvin, střídalo Havelské – císařské posvícení. Nejslavnější byl ale listopadový svátek sv. Martina. Prý se na něj nejlépe hodí charakteristika , že se „hodně jedlo a pilo“. Byl to termín uzavírání nových smluv čeledi či naopak ukončení starých, vyplácelo se služné, rozdávaly tradiční Martinské rohlíky. Na Šumavě byla tradiční jejich náplň maková s rozinkami, jablečná , hrušková či tvarohová s brusinkami. S obecními pastýři se smlouva uzavírala opulentní hostinou, které se říkalo „bejkova svatba“. Vždy s pečenou husou, koláči a pivem…

Tuhá zima bývala dlouhá

Poslední světský svátek roku byl jakýmsi Dnem šumavských žen. Byl to svátek sv. Kateřiny 25. listopadu. Jedlo, pilo a tancovalo se až do půlnoci… Muselo se přece užít svátečních lahůdek, začínal advent. Postní čas.

Ovšem přes známou zbožnost Šumavanů s dodržováním půstu to nebylo příliš důsledné. Začínaly přástky, draní peří, samozřejmě s koblihami, čajem s rumem. A také nutit k půstu muže navracející se i z práce ve světě s plnou peněženkou bylo takřka nemožné. Musíme i připomenout, že  tento čas byl i časem počátku zabijaček. Což dokazuje i pohled na pražský orloj, namalovaný Josefem Mánesem či populární Alšovy a Ladovy kalendáře. Ostatně – sice se neujal – byl návrh obrozenců přejmenovat prosinec na prasinec!

Ovšem na Štědrý den se půst dodržoval. Přes den jen jidáše, štola nebo vánočka a švestková „wojka“, obdoba české „muziky“. Ale se Štědrým večerem a s první hvězdou vše skončilo. Čím se však lišil šumavský Němec od Čecha bylo i tím, že po nadílce začínaly vepřové hody „Mettenwurst“. Říkalo se jim „ jitřní“, začínaly  vlastně až po návratu z půlnoční a trvaly často až do rána. Vánoční menu na Hod boží bylo ustálené. Ke snídani káva s buchtami, vánočkou či štolou a cukrovím, k obědu hovězí polévka s rýží či nudlemi, hovězí maso s křenem, „vepřo-knedlo-zelo“ a jako dezert vaječné škubánky  „Eiersterz“.

Silvestr, zcela novodobá záležitost se neslavil, Nový rok byl dnem koledníků, k snídani opět káva a vánočka. K obědu, po slavnostní mši, nesmělo nikde chybět uzené, bramborové knedlíky a zelí.

O víkendu se podíváme na šumanské kulinární hity. Doufáme, že Vám přineseme další, dosud neobjevenou, kulinářskou inspiraci