Praha, 28. června 2024 – Restaurace Alma Prague se stala místem první gastronomické konference AlmaTalks s názvem „O jídle, půdě a spolupráci se zemědělci“. Na akci se představili majitelé restaurací, kuchaři, lokální producenti a odborníci na ekologii z Česka i zahraničí. Diskutovali o tom, jak může jídlo, gastronomický sektor a jednotlivci pomoci zabránit degradaci půdy a jak mohou české gastronomické skupiny spolupracovat s lokálními zemědělci a producenty, kteří dbají nejen na kvalitu potravin, ale i na udržitelné zemědělské postupy.„Prvním tématem AlmaTalks byla půda, protože tou všechno začíná,” vysvětlil Jan Čulík, jeden z iniciátorů konference, která se konala 25. června v Praze. „Role, kterou sektor pohostinství může sehrát v transformaci potravinového systému je u nás, ale i ve světě, do velké míry podceňována. Přitom to jsou právě známí kuchaři, pokrmy servírované v našich oblíbených restauracích a ingredience v nich obsažené, co ovlivňuje naše přemýšlení nad jídlem nejvíce, v tom dobrém i špatném slova smyslu,” dodal hlavní organizátor Matěj Prokop.
60 % našeho jídelníčku tvoří 3 plodiny
Ed Romein z kodaňské MAD Academy, spoluzaložené restaurací NOMA, v úvodní přednášce vysvětloval, jak monokulturní zemědělství ničí půdu a planetu. Kromě ztráty biodiverzity a půdy se jedná i o změny klimatu, protože 26 % emisí pochází ze zemědělství a produkce potravin, z čehož 50 % způsobuje neudržitelný velkochov dobytka. Na jeho přednášce zazněl i alarmující údaj, že 60 % světového jídelníčku tvoří pouze tři plodiny – rýže, kukuřice a pšenice, i přestože je dostupných několik tisíc dalších.
Simón Quiñones z berlínské restaurace OTTO, která pracuje výhradně s lokálními a udržitelnými surovinami, vysvětlil, jak je prakticky možné, že v jejich menu nenajdete exotické plodiny jako citrusy, ale ani základní ingredienci jako pepř. Věří, že tímto radikálním přístupem mohou vzbudit zájem ostatních gastronomických podniků a podnítit diskusi o původu surovin.
Proč je důležitá živá půda
Zuzana Benešová z iniciativy Živá půda zdůraznila, jak důležitou roli hrají živé organismy v půdě pro zadržování vody, stabilní uložení uhlíku a zvýšení nutriční hodnoty jídla, která po desetiletích intenzivního zemědělství klesá až o 70 %. Upozornila také na problém s ubývajícími odrůdami plodin, například jablek, kterých bylo v době viktoriánské Anglie více než tisíc, zatímco dnes jich v obchodech najdeme jen několik málo druhů.
Jíme Jih – i v Česku se rodí první iniciativy
Odpoledne proběhla diskuze Jana Čulíka, zakladatele spolku Jíme Jih, s provozovateli restaurací, kteří usilují o lokální a zero waste přístup. „Neumíme to zatím na 100 %, ale blížíme se tam,“ shodli se Renata Kliková z restaurace Klika a Pavel Drdel z podniku Sůl a řepa. Rozdíly mezi českým a západním zemědělstvím, které na rozdíl od toho tuzemského nebylo na čtyři generace přerušeno, vysvětlila Anna Grossmanová ve své fotoreportáži. Doplnil ji Tomáš Valkovič z UM od Ambiente, který popisoval akce Ke kořenům věnované setkání kuchařů a producentů surovin.
První AlmaTalks zakončila panelová diskuze se zástupci zemědělců i restauratérů, zaměřená na konkrétní potřeby a možná řešení vycházející z každodenní praxe. Následoval networking v prostoru VIN–ÁRNA.
„Je na každém z nás, co pro gastronomii můžeme udělat a co za témata můžeme přinést. My se snažíme pojmenovávat problémy, na které v každodenní práci narážíme, a těší nás, že můžeme společně nacházet i jejich řešení,” uvedl Vojta Václavík, zakladatel Almy a jeden ze zakladatelů AlmaTalks. „S akcí AlmaTalks jsme teprve začali. Na podzim navážeme dalšími tématy, která je v gastronomii potřeba řešit. Rádi bychom uspořádali akci na téma pracovní kultury v pohostinství, jednu také na zero waste přístupy a kreativní zpracování odpadu v kuchyni, či žurnalistiku a u nás téměř neexistující scénu kvalitních kritiků. Hlavním cílem bude stejně jako u první edice spojit jednotlivé progresivní skupiny z ČR a přizvat k našim diskuzím i celosvětově známé osobnosti,” zakončuje Matěj Prokop, hlavní organizátor.
On-line verze časopisu
