Špička má chutnat jako špička

Vůně nepřekonatelných francouzských větrníků se slaným karamelem Denisy Neprašové se od loňského roku line z Malé pekárny v Letech u Dobřichovic.

Cukrářka s dvanáctiletou praxí v Café Imperial a Next Door v Praze s potěšením vyměnila hotelové à la carte dezerty za vdolky, buchty a další české dobrotky.

Kdy jste se začala cukrařině věnovat?

Když jsem nastoupila do prvního ročníku na obor zubní laborant, který nevyšel, neměla jsem úplně jasno, co dál dělat. Přišla jsem na SOU obchodu a služeb za Černým Mostem a vzala první obor, který mi přišel sympatický. Byla to cukrařina. Upřímně, nikdy jsem nečekala, že by mě to mohlo bavit. Školní praxe člověku nic nepřinese, možná jen to, jak se k mladým lidem určitě nechovat. Jenže ve třetím ročníku jsem se dostala do cukrárny tady u nás v Řevnicích a paní majitelka mě naučila cukrařinu milovat. Dali mi volnou ruku a já zjistila, že vlastně v životě nechci dělat nic jiného než dortíky.

Po vyučení cukrářkou jste nastoupila do Café Imperial a Next Door v Praze, kde jste strávila dvanáct let. Co důležitého jste se tam naučila?

Nebylo to po vyučení, ale v době, kdy cukrárna tady v Řevnicích skončila. Bylo mi dvacet a já vůbec nevěděla, co se bude dál dít. Jenže osud mi do života postavil Imperial. Musím říct, že začátek pro mě byl dost náročný, holka ze vsi, co uměla jen základní cukrařinu, najednou vlítla do špičkové gastronomie. Byly to pro mě ale krásné časy a za strašnou spoustu věcí jsem vděčná. Naučila jsem se disciplíně a pracovat se skvělými surovinami. Také proto i u nás v pekárně dost lpím na kvalitě toho, z čeho pečeme. Ale to nejdůležitější, co jsem se tam naučila, byla asi opravdu láska ke gastronomii. Myslím, že kdybych tam nepracovala, tak určitě nejsem tam, kde jsem teď.

Který dobrý vítr vás zavál do Letů u Dobřichovic, konkrétně do Malé pekárny, kterou vlastní Naďa Pohlreichová?

Po dvanácti letech v Imperialu jsem cítila, že je čas na změnu. No a najednou to tady bylo zase, osud. S Naďou mě seznámil její syn Honza, který se mnou v Next Door pracoval. Chtěla jsem se dozvědět něco o tom, jestli je možné otevřít cukrárnu, a jak na to. A to bylo setkání, troufám si říct, mého života. Najednou proti mně seděla ta nejčistší duše, kterou jsem kdy potkala, s úplně stejným snem, jaký jsem měla já. Našly jsme si kuchyň v Komořanech, kde jsme pekly pro pražské kavárny a začaly být opravdu dobré. Pak přišlo náročnější období, covid, já navíc otěhotněla a dostaly jsme výpověď z nájmu v Komořanech. Snažily jsme se to nějak zvládnout. Naskytl se prostor v Letech, v obci, kde od narození vyrůstám, žiju a vychovávám dvě děti. Pro mě v sedmém měsíci nebylo jednoduché zařizovat nový provoz, ale všechno jsme zvládly. V březnu 2021 jsem si odskočila porodit a 23. dubna jsme otvíraly naši cukrárnu i pro zákazníky. Zaválo nás to s Naďou do Letů společně, proto jsme spolumajitelky, společnice a hlavně přítelkyně.

Na čem si u vás mohou zákazníci pochutnat a co je váš největší hit?

U nás si zákazníci mohou dát od dortů, chlebů s pomazánkami, polévek, pečiva (které nám dodává pekárna Náš chléb z Jablonce nad Nisou), po buchty, koláče, vdolky, quiche, pomalu vše, na co si vzpomenou. O víkendech děláme také omelety, vaříme si vlastní džemy i ovocné sirupy do limonád. Největší hit je ale náš tradiční bezlepkový makový dort. Recept získala Naďa od své pratety z Rakouska. Tenhle dort je nepřekonatelný.

Říká se, že každý šéf cukrář by měl mít svůj vlastní rukopis. V čem se to projevuje, můžete uvést příklad?

Já myslím, že je to hlavně o tom, co ten určitý šéf cukrář sám miluje. V čem se vzhlédne a v jakém stylu se najde. Pro mě je charakteristické, že se snažím zachovávat stejný základ chutí. Snažím se jet v té retro klasice a dávat jí jiný tvar a trochu vzhled. Obdivuji třeba cukráře Lukáše Skálu, je to můj velký vzor. Prostě miluju tu nejobyčejnější cukrárnu, kde špička chutná jako špička, a ne jako jako ztužený tuk Omega, ale jako sen. To by měl být rukopis každého dobrého cukráře. Jinak moje dorty poznáte podle toho, že jsou opravdu rozkvetlé. Miluju zdobení čerstvými sezonními květy.

Sledujete konkurenci? To může občas svádět k následování trendů, kterými se řídit nechcete.

Sleduji. Bez toho by to nešlo. Je to hnací motor k tomu, jak být lepší a lepší. Ráda se pokochám, ochutnám, mnohdy i ocením. Ale jak se už jsem zmínila, fandím retru. Mučenkový citron pro mě nikdy nebude tak super jako úplně obyčejná sněhová kremrole nebo koňaková špička. V tom je ale ta krása. To, jak nás, cukráře, každého baví něco jiného. Podobné je to i se zákazníky, jeden čokoládu miluje a druhý ji nemusí.

Pečete úžasné dorty, jak jsem měla možnost vidět na vašich webových stránkách. Kde berete neustálou inspiraci?

Ve většině případů si zákazníci téma volí sami. Pokud mi dají volnou ruku, pak je to pro mě určitá výzva, která mě vždy potěší. A co se týká inspirace, tak tu mám v hlavě, Pinterestu, Instagramu, na louce, v lese, ve svých dětech, prostě všude.

Jak přesně probíhá proces vymýšlení nového dortu?

To není tak složitý proces. Z osmdesáti procent je to přání hosta – barva, styl, květiny, ovoce. Já nebo moje holky v cukrárně jim to potom přeneseme do dortu. Každý kus je vždy originál.

Jak v průměru trvá výroba jednoho dortu i se zdobením?

S upečením, sesazením, odležením, zdobením asi dva dny.

Jaké dorty nejvíce frčí?

Lehké, s ovocem, zdobené květinami, pastelové barvy.

Setkáváte se i s nějakými neobvyklými požadavky ze strany zákazníků?

Určitě ano, a troufnu si říct, že poměrně často. Snažíme se ve většině případů vyhovět, ale někdy to opravdu nejde. Nejde to většinou v nadměrných velikostech a tvarech nebo při potahování dortů fondánem. To opravdu nedělám a dělat už nebudu.

Dalo by se říct, že se přístup Čechů k dortům dost změnil. Jsou ochotni ochutnávat nové věci, už tolik nechtějí klasické máslové dorty jako dřív. Je tomu tak?

Máslové dorty určitě nechtějí. Frčí lehké, svěží a nepřeplácané chutě, myslím, že začínají být trochu konzervativnější. Neplácají už tolik chutí dohromady. To bylo v jednu dobu dost trendy. Jako se vším opravdu platí, že méně je někdy více, jak v chutích, tak ve zdobení.

Lidé se čím dál tím víc zajímají o to, co jedí. Jsou ale také ochotni připlatit si za kvalitu?

Určitě jsou. Já sama jsem v tomhle dost nekompromisní. Nebudu se za každou cenu snažit lidem dělat co nejlevější dorty na úkor kvality. Dělám to tak, jak je to mému srdci blízké, a já si na kvalitu v surovinách potrpím. Nevidím tedy důvod, proč šidit naše zákazníky. Myslím, že lidi mají naše dortíky a pečení rádi a vracejí se k nám, a to je to nejlepší ocenění.