Jídlo a pití jsou důležitou součástí španělské kultury, a zdejší kuchyni můžeme označit za hodně lidovou. Dokládá to i nedávná studie, která propočítala, že ve Španělsku připadá jeden bar či restaurace na 129 obyvatel.

 S Araby přišlo koření

Vysoká pohoří vytvářela výrazné předěly a komplikovala dopravní dostupnost. V historii gastronomie Španělska najdeme silný otisk antické kultury, zejména ve vinařství, a pak osm set let arabské přítomnosti (od roku 711). S Araby přišlo koření, ze zámořských výprav rajské jablko, okurka, brambory, pepř a paprika.

Národní španělské gastronomické dědictví

Dvěma nejcharakterističtějšími ingrediencemi zdejší kuchyně jsou olivový olej a česnek.  Ze specialit jsou nejznámější zřejmě paella, studená zeleninová polévka gaspacho a pečená placka tortilla. Přidejme k nim ještě tapas, srovnatelné vzdáleně s tuzemskými jednohubkami, salám chorizo a nezapomeňme ještě na vyhlášenou šunku. Paella je založená na rýži (ano, pěstuje se také ve Španělsku!) a pochází z Valencie. Rozšířila se po celé zemi, má mnoho variant a název dostal pokrm od pánve se dvěma držadly, v níž se připravuje. K rýži se přidává kuřecí maso nebo mořské plody, cibule, česnek, rajčata a papriky, specifickou chuť jí dodává šafrán, dnes nahrazovaný většinou mletou paprikou. Hustou studenou polévku gaspacho tvoří rozmačkaná směs rajčat, papriky, česneku, cibule, strouhanky, citrónu a oleje. Tortilla de patatas je považována za národní jídlo, jde vlastně o omeletu z vajec, brambor a cibule, často servírovanou za studena. Zmíněné drobné pikantní „jednohubky“ tapas se podávají obvykle před jídlem, běžně jsou však k dispozici po celý den k zakousnutí k drinkům. Obložené jsou nejčastěji olivami, sušeným masem, sýrem, uzeninami i ančovičkami.

Španělské pochoutky

Sušená šunka, jamón serrano, vzniká tradičním způsobem. Vepřová kýta naloží na několik dní do mořské soli, po jejím odstranění se pak pověsí na místo s určenou teplotou a vlhkostí. Suší se až dva roky, maso se tím utěsní a kýta může pak viset v barech, aniž by se k ní slétaly mouchy. Z dalších masitých pokrmů je lze zmínit salám chorizo, připravovaný z vepřového masa s příměsí papriky. Sýry se vyrábějí z ovčího, kravského a kozího mléka, v nabídce jsou od zrajících jako je druh manchego z La Mancha až k jemnému smetanovému sýru tetilla z Galicie, známé jsou i modré sýry jako je cabrales, zrající ve vápencových jeskyních.

Španělé milují silnou kávu, známé je také café con leche, káva s mlékem podávaná ve větším hrnku. Proslulé je víno z mnoha vyhlášených oblastí, k nejznámějším a nejkvalitnějším patří ta z regionu La Rioja na severu země. Pije se také vinný a ovocný punč sangria, nepříliš alkoholický a často s nakrájeným ovocem. Z Katalánska pochází cava, šumivé víno, které se připravuje obdobou šampaňské metody. Andalusie dala světu sherry (jerez) dezertní víno oblíbené také v anglosaských zemích.

Španělská kuchyně křížem krážem

V rozmanité španělské kuchyni je zastoupena především mořská kuchyně s velkým podílem zeleniny. Na pobřeží převažují ryby a saláty, ve vnitrozemí masité pokrmy a husté polévky. Z regionálních kuchyní jsou nejznámější andaluská, baskická, galicijská, kastilská a katalánská, valencijská, murcijská či oblast v okolí Madridu. Každá má své speciality a specifika. Španělská gastronomie je obvykle pojednána na půdorysu šesti základních oblastí.  Severní Španělsko až k Pyrenejím charakterizují omáčky, Aragonii ragú, Katalánsko ryby, Valencie a Murcie jsou oblastí rýže, na jihu se pokrmy hlavně smaží, centrální Španělsko vyznává rožnění a pečení, Baskicko používá houby. K přesnějšímu studiu by bylo možno sledovat zvláštnosti 17 autonomních společenství, 2 autonomních měst a komu by to nestačilo, mohl by v průzkumu gastronomie sestoupit až na úroveň 50 provincií.

Galicijská kuchyně

Galicijská kuchyně je v celém Španělsku nejznámější. Oblíbeným pokrmem je pulpo a feira, chobotnice po trhovecku, která se nejprve uvaří, pak se nakrájí na kousky, pokape olejem, osolí a okoření paprikou. Tradiční je la empanada, piroh plněný masovou nebo rybí směsí s cibulí. Typickým jídlem je lacón con grelos, vařená vepřová nožička s mladými řepnými listy, caldo gallego, silný vývar se zelím, fazolemi a brambory. Populární je zabijačka a její produkty. Z plodů moře je známá vieira, lastura jejíž obsah nasekaný nadrobno se smíchá s cibulí, petrželkou a strouhankou, lastura se touto směsí vyplní a peče v troubě. Tradičním zákuskem je mandlová tarta de Santiago. Nejlepší galicijská vína jsou z oblasti Ribeiro.

Baskická kuchyně

Baskická kuchyně je založena na tresce připravované na různý způsob. Specialitou je El bacalao al pil-pil čili treska se zvláštní jemnou omáčkou. Na jídelním lístku se také často objevuje el besugo neboli zlak nachový, připravovaný na roštu. Lidovým jídlem je marmitako, kotlík s tuňákem a brambory. Mezi nejznámější mořské plody patří changurro.

Navarrské kuchyně

Z navarrské kuchyně je v celém Španělsku známý pstruh na navarrský způsob. Ryba se poleje vínem, nechá se chvíli v zálivce, vyplní se plátkem šunky, popráší se lehce moukou a smaží se. Proslulé jsou také kotlety na navarrský způsob, cochifrito navarro, smažené jehněčí kousky a pečené koroptvičky obalené ve vinném listu.

Aragonská kuchyně

V aragonské kuchyni je základem kuřecí, jehněčí a vepřové maso a z něho připravovaná ragú. Jedno z nejznámějších jídel je pečené jehněčí, asado de ternasco, s česnekem, solí a slaninou, a chřest. Z vepřových jídel magras con tomate, libové maso s rajčaty, a almojábanas de cerdo, pečené vepřové nožičky.

Katalánská kuchyně

V katalánské kuchyni nalezneme speciality z ryb a korýšů.  Masům dodávají chuť tři typické zeleninové směsi: chanfaina (cibule, paprika, lilek a rajče), sofrito (česnek, cibule, rajče, petržel) a picada (česnek, petržel, pražené mandle, drcené piniové oříšky). K masu i rybám se servíruje alioli (krém utřený z česneku a olivového oleje). Jako příloha je vyhlášený pa amb tomaquet, toust, do něhož se vetře rajče a zakape se olivovým olejem. Mezi vegetariáskými jídly jsou nejznámější calçots a grilovaná zelenina. Tradičním zákuskem je crema catalana – vaječný krém s karamelem. Katalánská vína jsou bílá, ta nejlepší pocházejí z oblasti Priorato a z Penedés. Z Penedés jsou i všechny španělské sekty, kterým se tu říká cava.

Valencijská kuchyně

Valencijská kuchyně má dvě složky: venkovskou a pobřežní, plody země a plody moře. Je v ní hodně zastoupená rýže, ostatně původně zdejší na ní založená paella se rozšířila po celé zemi. Všude je přítomná zelenina a ovoce, od jablek, přes citrusové plody až po granátová jablka. Sladký turrón je tradičním vánočním pamlskem v celém Španělsku.

Murcijská kuchyně

S valencijskou kuchyní má hodně společného kuchyně murcijská. Výborná je murcijská menestra, ještě lepší smažené artyčoky s rajčaty či marinovaný lilek. Zeleninové placky mohou být z cizrny, fazolové, ale také česnekové, rajčatové, paprikové. V masitých jídlech převažuje kuřecí, jehněčí a králičí, známá jsou Murcia tortilla, zarangollo, mojete, pipirrana. Typická omáčka na bázi česneku cabañil se podává k masovým jídlům. Michirones jsou sušené fazole vařené s bobkovým listem, pálivými paprikami a česnekem. Známý je také cikánský kotlík. Časté jsou ryby a mořské plody jako garnáty a pečená chobotnice a také rýže – především cauldron, rýže s králičím masem a šneky.

Andaluské kuchyně

V zahraničí proslavily Andalusii sherry, Malaga, Jerez, Pedro Ximénez. V andaluské kuchyni je proslulá sušená šunka. Jedinečná je jamón serrano, která se servíruje v tenkých plátcích. Nejlepší v celém Španělsku je jamón serrano de Jabugo z provincie Huelva. Pescaíto frito, čili směs smažených rybiček, se servíruje především na pobřeží Costa del Sol a kolem Cádizu. Andaluskou specialitou na léto, která pronikla do celého Španělska, je gazpacho, další studené polévky jsou pulley, zoque, salmorejo. Horké polévky mají trochu bizarní názvy kočičí polévka s chlebem, nebo dušený pes, což je rybí polévka s pomerančovou šťávou. Mezi masovými jídly stojí za pozornost flamenquín, pringá, hovězí oháňka a Andaluské dršťky. Rybí jídla jsou například smažená ryba, treska pavías a parpandúas.

 

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv