Sous vide: Harmonie v gastronomii

Metodu sous vide už používá hodně kuchařů. Mají k tomu dost dobrých důvodů. I když vaření trvá někdy déle, přesto není náročné, a hlavně připravované pokrmy jsou skvělé.

Sous vide (sú víd) neboli vaření „ve vakuu“ prvně popsal v roce 1799 sir Benjamin Thompson, fyzik a vynálezce. Později byla sous vide metoda využívána jako průmyslový způsob uchovávání jídla. V restauraci se touto metodou vařilo poprvé v roce 1974 ve Francii.

 Nečekaně snadné, nečekaně dobré

Co k vaření technikou sous vide potřebujete? Vodní lázeň + vakuové balicí stroje. Surovinu uzavřeme do vzduchotěsného obalu a na vodní lázni nastavíme teplotu a dobu přípravy. Vaření sous vide se také jinak říká pomalé vaření a teplota během něj nikdy nedosahuje bodu varu.

Záleží na tom, co připravujeme, nejvyšší teplota se většinou nastavuje u zeleniny na 85° C. Na jemnější suroviny, třeba drůbež, stačí teplota 63 °C, křehkému masu ryb vyhovuje teplota v lázni okolo 55 °C. Většina technologií na přípravu pokrmů sous vide metodou obsahuje i návody na použití a tabulky s doporučenými teplotami přípravy jednotlivých surovin. Samozřejmě že osobní zkušenost je nad všechna doporučení, takže vařte a zkoušejte…

Jídla z vodní lázně jsou perfektní, žádná jiná metoda vaření nedokáže to, co sous vide. Kde je tajemství úspěchu? Především máte pod kontrolou dobu a teplotu vaření. Když obě správně nastavíte, nemusíte se už o nic starat. Při jiných způsobech vaření musíte hlídat, jestli je maso uvnitř propečené. Často to dopadne tak, že kůrka nahoře je připálená a uvnitř maso vysušené a bez chuti.

Doba vaření se pohybuje od 15 minut až třeba po 24 hodin, záleží na surovině. Platí přímá úměra: čím je teplota nižší, tím je vaření delší.

 Proč sous vide?

Jídlo připravené sous vide je šťavnaté, chutné, voňavé a křehké. Hosté, kteří sous vide neznají, za tím hledají nějaké magické tajemství šéfkuchaře. Přitom stačí jen správné nastavení teploty a času.

Surovina by se měla vařit při takové teplotě, při níž ji chceme podávat. Budeme-li připravovat steak metodou sous vide, bude stačit 55° C. Až maso z lázně vyjmeme, opečeme ho zprudka na grilu, aby získalo typickou grilovanou chuť a hnědou barvu na povrchu.

Metoda sous vide zbavuje kuchaře stresu, protože mají nad přípravou kontrolu. Pokud se suroviny dobře ochutí, zavakuují a přístroje se nastaví na správnou teplotu, je možné vařit směle i přes noc.  Kuchaři, kteří takto vaří, oceňují právě konzistenci a jednoduchost této metody. Navíc při vaření dochází k minimalizaci ztrát váhy pokrmů.

 Zkuste experimentovat

Vaření sous vide je skvělé pro přípravu různých druhů mas, steaků, vepřové panenky, husích jater, kachních prsou, svíčkové, ale i mořských plodů a ryb. Dá se pracovat i se zeleninou a ovocem. Červená řepa, mrkev, artyčoky, ale třeba i chřest jsou dobrými tipy na vyzkoušení. Zajímavé jsou také takto připravené sýry a vejce.

 Jak na to?

• Před vařením surovinu ochutíme, osolíme, okořeníme, můžeme přidat kousek másla, marinádu.
• Vložíme do obalu, odsajeme vzduch a zatavíme.
• Vodu v lázni ohřejeme na požadovanou teplotu a vložíme do ní zatavenou surovinu. Nastavíme přesný čas přípravy.
• Masa uvařená metodou sous vide pak ještě můžeme rychle opéct na grilu.

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv