Sommelier je jako dirigent

Cédric Picot říká, že vše je spojeno dojmem z potěšení, kvality a chuťových emocí. Od dětství ho provází požitek z dobrého jídla a pití, rád se o tyto znalosti dělí s lidmi kolem sebe. Patnáct let jezdí do Čech do rodiny své ženy. Od letošního roku pořádá Cédric kurzy o víně společně s kulinářským ateliérem Ola Kala v Praze.

 Sommelier podle Cédrica zprostředkovává tajemství terroiru, vína a vinaře. Výběr vína je ovšem hlavně dílem okamžiku – je otázkou ročního období, počasí, atmosféry, příležitosti, lidí a pokrmů…

Představujete francouzskou gastronomii a francouzská vína. Jaké hlavní poselství máte pro Čechy?

Mým úkolem není propagovat pouze francouzskou gastronomii. Chci Čechům pomoci v tom, aby se učili chápat jednotlivé aspekty chuti, aby zbystřili svoje smysly a nalézali v sobě smysl pro kvalitní suroviny a dobrá jídla. Upozorňuji přitom, a vycházím z vlastní zkušenosti i ze zkušeností svých dětí, jak důležité je osvojit si už od dětství dobré návyky a zároveň pokoru a úctu ke kvalitnímu jídlu. Nejde jen o chuť, jde o to uvědomit si vlastní schopnosti. Řekni mi, co jíš, povím ti, jaký jsi. Na tom je přece hodně pravdy. Je třeba vnímat cyklus ročních dob a vidět zázrak ve vzniku potravin a samozřejmě vína. Trochu také radím, jak sestavit vhodný tým, zajistit nejlepší možnou obsluhu, nabízím služby jednotlivcům i odborníkům z gastronomie, různým asociacím. Ve Francii je systém, v jehož rámci má každý region svoji propagaci, takže já jsem také vyslancem našeho regionu ve zbytku Francie. Cesty jsou různé.

Doporučoval jste vína a jídla slavným osobnostem z celého světa, jakou zkušenost jste si odnesl ze setkání s těmito osobnostmi?

Při práci sommeliera v restauraci nebo ve vinotéce je vždycky nejdůležitější zaměřit se na člověka, kterého máte před sebou. Reagovat na jeho přání, dokázat naplnit jeho očekávání. Dělit předem lidi do kategorií třeba podle jejich bohatství je ošidné. Stále se učím vnímat i nejmenší detaily. Jak ten člověk působí? Je unavený? Napjatý? Přišel do restaurace řešit jen pracovní věci a víno ho zase až tak nezajímá? Tomu je rovněž potřeba vyjít vstříc. Podobně si vybíráte víno i k večeři domů. Jednou přijde kamarád, jindy je velká oslava nebo si jen tak chceme udělat radost. O radost, o potěšení jde ve vztahu k vínu především. Je proto potřeba ponechat si ze začátku trochu odstup. Respektovat osobnost, kterou máte před sebou.

 Jak by měl komunikovat skutečný sommelier?

Vždycky dávám přednost jednoduchým slovům. V České republice se vyjadřujete někdy až dost básnicky. Říká se, že každý má své patro. Všichni máme vzpomínky a smyslový základ z dětství. Tím, co člověk nabírá během života, si vlastně buduje slovník, kterým se smyslové jevy pokouší popsat. Obecná představa sommeliéra je, že je až nafoukaný a snobský. Obsluhoval jsem hlavy států, miliardáře, pracoval jsem v Monaku, tam všude je spousta peněz. Druhý den jsem šel mezi prosté dělníky na vinici. Důležité je vědět, kdo jsme, odkud pocházíme, jaké máme hodnoty, k čemu spějeme. Je třeba uvažovat srdcem, důležitější je obsah než forma. Když budete vnímat jen povrchní věci, o to podstatné, co dělá život životem, přijdete. Sommeliér je jako dirigent: víno je partitura a on ji svými smysly orchestruje. Říká se, že nejdůležitější v restauraci je šéfkuchař, šéfcukrář, sommeliér. Pracoval jsem osm let pro Alaina Ducasse a ten ať přijel do kterékoli ze svých restaurací, nejprve šel pozdravit umývače nádobí. Když to u nich nebude bezvadně fungovat, pokazí se celý provoz. Všechno spolu souvisí, důležití jsou úplně všichni. U Ducasse jsem měl dvoumetrového šéfa. Já jsem malý, on byl obrovský. Všechno viděl. Šli jsme do vinného sklepa a on mi povídá: jak to, že pán u stolu číslo 2 nemá ve sklenici vodu? Dodnes si to pamatuji. Učil mě tomu, že musím mít přehled o všem. Všechno sledovat a zajistit, aby obsluha byla dokonalá. V nejprestižnějších podnicích se pamatuje na cokoli až do posledního detailu. Člověk se naučí dělat všechno pečlivě. Musí o objednávce hosta zevrubně přemýšlet. To je kázeň.

Jak optimálně mohou spolupracovat špičkový sommelier se špičkovým šéfkuchařem?

Je důležité, aby ten šéfkuchař měl rád víno, sommeliéři obecně mají rádi jídlo. To je první podmínka. Důležité je také, aby opravdu spolupracovali, sdíleli informace. Bez vzájemné znalosti souvisejícího oboru by nebylo možné dojít k dokonalému párování pokrmů a vín. Funguje to i opačně. Třeba, když má restaurace v kolekci vín nějaké láhve, které už je potřeba prodat, tak zase sommeliér může říct šéfkuchaři, aby k tomu vínu připravil odpovídající jídlo.

Kde je hranice mezi tradičním propojováním chutí a experimentem?

Vždycky to závisí na otevřenosti klienta vůči experimentu. V rodině a s kamarády můžete experimentovat samozřejmě snadněji, jde většinou o setkání s uvolněnou atmosférou. V prvotřídních podnicích, nebo při jednáních významných osobností je vše pochopitelně velmi formální. Existují určité standardy, klasické kombinace, možností je nespočetně. Vyzkoušel jsem kombinaci Frankovky s čokoládou a je to super! Frankovka byla taková tvrdší, s krásnou barvou, taniny zavřenější, ostřejší čokoláda s pepřem přispěla k úžasné kombinaci.

 Když jsme u překračování zvyklostí: jak vnímáte například modré víno barvené indigem a oblíbené mileniály?

Připouštím, že v profesionálním světě se mluví o oranžových vínech…modré víno barvené indigem? Hrůza! Neznám to! Měla by se ctít určitá pravidla, chovat určitou úctu k vinaři. Vždyť vyrobit láhev vína, to jsou přece měsíce práce! Samozřejmě se s vínem dá dělat hodně věcí, dokonce koktejly. Víno je s námi odnepaměti, v určitých dobách bylo lepší pít víno než vodu. Proč v něm kazit nějakou módou otisky přírody?

 Jak vám chutnají česká a moravská vína?

Čím dál více se seznamuji s českými a moravskými víny, začínají mně chutnat. Zdejší vinařství se vyvíjí dobrým směrem, zpočátku mě tady překvapil důraz na cukr, teď je dobré, že se jeho obsah snižuje. Třeba u zdejších rosé vidíme tendenci, že budou sušší a mladší. Překvapila mě oblast Pálava. Ta je zajímavá. Obecně můžeme říci, že se kvalita zlepšuje. Na zatím posledním veletrhu vína jsem ochutnal poměrně dost dobrých vín.

A co vína Nového světa? Kalifornie, Chile, Argentina, Nový Zéland?

Všechna mají přece francouzský původ! (smích) Jak chilský Malbec, tak novozélandské sauvignony. Původní odrůdy jsou ještě v Itálii a ve Španělsku. Evropa je kolébkou vína a odtud se odrůdy rozšířily do nových teritorií.

 Dávnou kolébkou vínařství je také Libanon…

Jedna z největších vinic v Libanonu patří Francouzům. (smích)

Dobře, dovolte mi úplně nesouhlasit, ale kapituluji před vašimi argumenty. Připouštím i to, že   nejvyhledávanějšími sklepmistry předních světových vinařství jsou Francouzi.

Tak vidíte! (smích)

 Který český pokrm je skvělý ve spojení s vínem?

Guláš, samozřejmě, také pro jeho jednoduchost. Jako první jsem jedl v Čechách svíčkovou, přemýšlím ještě o výběru vhodného vína k ní. Mám rád řízek a k němu se také samozřejmě dají vybrat skvělá vína. Řízek je poměrně jednoduchá věc a dá se udělat úplně skvělý a úplně hnusný. Záleží na tom, jaké použijete suroviny, jestli dodržíte ten postup. Řízek je vlastně také klasické francouzské jídlo.

No, vídeňský řízek! Neponecháte střední Evropě alespoň něco?

Guláš a svíčkovou! (smích)

 Čím jsou francouzské restaurace lepší než české? Proč se u nás neuchytí obdoba francouzské vesnické restaurace, kde se vaří jedno skvělé jídlo dne?

Francie má vlastně to štěstí, že má celou škálu podnebí: moře, hory, louky, roviny, bohatství regionů a všude něco jiného. To se promítá do gastronomie. Je taková díky tomu terroiru. U jednoduché kuchyně jsou důležité kvalitní suroviny a respekt k ročním obdobím. Na zdejších vesnicích je gastronomická nabídka opravdu hodně stereotypní. Možná jsou tady lidé moc konzervativní, chodí hlavně na pivo. V hospodách se nabízejí všude stejná jídla, podobná jako se vaří doma. Je třeba zkusit něco jiného. Mít tam nějaký bonus, nápad a třeba hezký servis, prostředí…  např. dezert: ovocná polévka, vznešený název, a je to voda, trochu cukru, trochu máty a to ovoce. Ti, kteří se odváží do toho pustit, vydají se novým směrem, ti potom uspějí. Když ochutnáte něco lepšího, tak už nemáte chuť si dávat to, co jste jedl předtím.

Kéž by tomu tak bylo! Musíme věřit na mladou generaci v restauratérství, která uplatní fantazii, mozek…

Už tady přece jsou! Máte skvělé šéfkuchaře. Inspirují další generaci. Sami si inspiraci dovezli ze zahraničí, teď se to šíří dál. Máte třicet let po revoluci, posledních patnáct let se proměny gastronomie urychlily, z toho takových pět let to opravdu jede. Za dalších pět až deset let to bude zase úplně jiná situace. Věřím, že se dočkáte i skvělých venkovských restaurací, s tím jedním vyhlášeným jídlem pána nebo paní domu jako ve Francii!

Jaký hlavní rozdíl vnímáte ve francouzském a českém vztahu ke gastronomii?

Pro Francouze i Čechy je jídlo velmi vysoko na žebříčku hodnot. Ale z jiných důvodů. Francouzi mají rádi jídlo, protože jim dává radost. Potěšení, požitek z něho. V Čechách se jídlo vnímá jako symbol dostatku: mám toho dost, mohu si to dovolit. Přijdete na návštěvu a oni vám začnou nabízet množství jídla, i když jsou třeba tři odpoledne, takže to není ani oběd, ani večeře. Stačila by káva a sušenka. To si také myslím, že se za pár let změní. A jestliže někdo ohrnuje nos nad jídlem na ulici, tak si nemyslím, že je něco špatného na tom si dát klobásu na Václaváku. Je to tady typické, tradiční.

No, když myslíte… (smích) Jaká je vaše trojice oblíbených jídel a jaká vína k nim nejčastěji přiřazujete?

Velice složitá otázka. Rád jím, ochutnávám, všechno, co je dobré, mi chutná. Třeba dobrý čerstvý hrášek. Samozřejmě, český štrůdl a k němu francouzský cider. Potom to je choucroute, ano, znám jej s alsaskými ryzlinky, ovšem nejlepší kombinace se zdá být s českým pivem. Jako dezert sýr comté a víno Savagnin, oboje z mé oblasti Jura.

Nepadla jediná zmínka o bramborách, významné součásti české gastronomie…

V podání nejlepších českých kuchařů je světově proslulá bramborová kaše. Také ve Francii jsou brambory oblíbené. Takové nové brambory, které se jen tak hodí na pánev, trochu osolí…  Skvělé.  O bramboře bychom mohli hovořit dvě hodiny!

Beru vás za slovo: někdy příště tedy jen o bramborách!

 Cédric Picot (*18. října 1974 Besançon) se narodil nedaleko švýcarských hranic v regionu Franche Comté, který je ze všech stran obklopený vinicemi Jury, Burgundska, Alsaska a Beaujolais. Studoval na několika hotelových školách, stal se sommelierem a působil pak ve významných restauracích, spolupracoval se slavným Alainem Ducassem v restauraci Louis XV., byl soukromým majordomem francouzského prezidenta, obsluhoval krále, prezidenty i osobnosti showbyznysu.