Smaženému kaprovi a bramborovému salátu chybí punc slavnostního jídla

autor: | Úno 26, 2013 | Osobnosti

Jiří Štift, šéfkuchař pražského hotelu Mandarin Orientál, se v gastronomii pohybuje již více než dvacet let. Zkušenosti sbíral v restauracích v zahraničí, šest měsíců pracoval na lodi Queen Elizabeth II, devět let v restauraci hotelu Radisson SAS Alcron. Letos ho máme možnost vídat v proslulé kuchařské show MasterChef v roli porotce. Spolu jsme si povídali o tom, co vaří na Vánoce doma, co připravuje v kuchyni hotelovým hostům a také trochu o úrovni českých restaurací na sklonku roku 2012.

Mnoho lidí žije v domnění, že jediné české vánoční jídlo je smažený kapr nebo řízek a bramborový salát. Jaké jiné pokrmy může na vánoční stůl nabídnout česká gastronomie?

Podle mě na slavnostní vánoční stůl rozhodně patří šneci. Ať už připravené podle klasického receptu, jako jsou Šneci zapečení po pražsku, nebo tak, jak je hostům servírujeme u nás v hotelu, a to s vinnou omáčkou, květákovým pyré a kořenovou zeleninou. Šneky dusíme na červeném víně. Výsledek si hosté velice pochvalují. Je to skvělý recept, který se surovinami i chutí hodí jako předkrm na vánoční menu.

Šneci a české Vánoce?

Samozřejmě! Šneky vařila už Magdalena Dobromila Rettigová, ti do české kuchyně vyloženě patří. V době první republiky se jedli velmi často a právě o Vánocích. Kdysi to bývalo typické vánoční jídlo, které bylo postním jídlem chudiny. Postupně se šneci dostali do pražských restaurací a stali se jídlem „fajnšmekrů“. Ze šneků se vyrábí také kaviár, připravuje se z nich paštika nebo se podávají nasekaní na drobné kousky a zapečení s vajíčkem nebo sýrem. Někde je servírují v úpravě po pražsku – obalované a smažené.

Šneci jsou určitě senzační vánoční kulinářský zážitek, ale neměl byste nějaký tip pro konzervativnější hosty?

Tak těm hostům, kteří nechtějí ani smaženého kapra a řízek, ani šneky, lze nabídnout třeba zajíce na smetaně nebo na černo. A třeba kapra je možné připravit také na černo, což je velice zajímavý recept. U nás v hotelu hosté na vánočním menu najdou také pečenou kachnu s houbovým kubou a pak právě zajíce na smetaně s karlovarským knedlíkem a brusinkami.

Experimentujete, když vymýšlíte vánoční menu pro vaše hosty?

Já se snažím ladit menu do receptů, které najdete v prvorepublikových kuchařkách. Kromě jídel, která už jsem zmínil, budeme dělat kulajdu, která na vánoční stůl rozhodně patří. A také budeme vařit klasickou rybí polévku. Bez ní si Vánoce vůbec nedovedu představit, a kapr, kterého jinak rád nemám, se na přípravu této polévky skvěle hodí. My polévku našim hostům trošku zpestříme tím, že do ní vložíme nok z rybího masa. Většinou používáme štiku, protože má jemné maso. Uděláme si ze štičího masa smetanovou fáš, vytvoříme noček, který zpošírujeme nad párou a vložíme do polévky.

V hotelu vytváříte vánoční luxusní jídla. Jak vypadá vánoční tabule u vás doma?

Pokud pozveme rodiče, přizpůsobím se. Ale jsem rád, když na Vánoce smaženého kapra nejíme, prostě mi nechutná. Vždycky dělám nějaký zajímavý předkrm. Vloni jsem upekl telecí hřbet se zeleninovým salátem, klasickou rybí polévku, a jako hlavní chod lososa pečeného v solné krustě se zeleninou a brambory.

Takže klasické vánoční menu u vás nenajdeme…

Jak jsem řekl, maženého kapra rád nemám, ale proti smaženému řízku a bramborovému salátu nic nemám :-) Ovšem musím říct, že mi toto jídlo nepřipadá na Vánoce dost slavnostní. Dám si ho rád kdykoli během roku, vím, že když přijdu během vánočních svátků k rodičům, tak vždy řízek a bramborový salát budou mít. Takže já tu „klasiku“ stejně během Vánoc ochutnám, ale u štědrovečerního stolu bych rád jedl něco lepšího. Podle mě je salát s řízkem nuda. I když bych přišel jako host do restaurace, objednal bych si raději zajíce na černo nebo na smetaně. S přípravou takového jídla si musíte dát nějakou práci, je to slavnostnější. Ale usmažit řízek a zamíchat bramborový salát je velice jednoduché. Snažím se raději udělat nějakou dobrou rybu – mořského vlka nebo štiku.

Jaké byste doporučil dezerty na vánoční stůl?

Určitě by tam měla být vánočka, cukroví a především jablečný závin, to je perfektní dezert. V restauraci budeme mít suffle s mučenkou a vanilkovou zmrzlinou, štrúdl a výběr tradičního vánočního cukroví.

Jste jedním z protagonistů pořadu MasterChef. Bavilo vás natáčení?

Byla to příjemná zkušenost. Od roku 1989, kdy jsem šel do učení, jsem byl pořád zavřený v kuchyni. Dvouměsíční natáčení pro mě byla milá změna. Bavilo mě to, mluvil jsem o tom, čemu rozumím a musím říct, že spousta profesionálních kuchařů by v konkurenci se soutěžícími neobstála. Samozřejmě že je něco jiného uvařit jídlo jednou dobře, nebo ho pak uvařit šedesátkrát ve stejné kvalitě v restauraci. V tom je ten rozdíl mezi laikem a profesionálem. Nicméně, co se týká té kreativity soutěžících, jejich znalostí o jídle a surovinách, troufám si říct, že někteří měli více vědomostí než mnohý profesionální kuchař.

Zažil jste někdy nějaké nevšední Vánoce?

Vzhledem k tomu, že trávím většinu času v práci, snažím se být 24. prosince doma. Takže nic dramatického, co by stálo za zmínku, jsem nezažil ani nejedl, protože to vždy připravuji já. Někdy se stane i to, že se doma navečeříme, a já ještě jedu do hotelu pomoci kolegům s výdejem večeří. Nemám čas, abych na Vánoce zmizel a šel se najíst do restaurace, nebo se sebral a odjel někam za exotikou. Na Vánoce jsem buď doma, nebo pracuji v hotelové restauraci.

Jak byste pojednal silvestrovskou gastronomii, aby byli hosté spokojeni?

Záleží na konceptu restaurace. Jací hosté k vám chodí, co od konkrétní restaurace očekávají. My se na silvestra snažíme v hotelu podávat exkluzivnější jídla – ústřice, kaviár, lanýže, mořské ryby… Ale na tom to podle mě nestojí, vždy je nejdůležitější, aby jídlo bylo dobře uvařené. A je jedno, jestli je to v pětihvězdičkovém hotelu, nebo na silvestrovské párty v šumavském penzionu. Kuchař musí hostům uvařit tak, aby byli spokojení. Podle mě se na silvestra výborně osvědčila forma bufetu, aby lidé mohli korzovat, bavit se, tančit a mezitím si vybírat k jídlu, na co mají chuť.

Jak vnímate českou gastronomii na sklonku roku 2012?

Rozhodně je v Čechách stále víc dobrých kuchařů, kteří cestují, mají zkušenosti ze zahraničí a dělají kuchařskou práci dobře a poctivě. A co je nejdůležitější, restaurace už neprovozují pouze bývalí veksláci a taxikáři, ale lidé, kteří umí a chtějí dělat dobrou gastronomii, rozumějí restauračnímu byznysu. Nejen v Praze, ale i v dalších velkých městech najdete kvalitní restaurace, kde se dobře najíte. Už i v regionech existují restaurace, které dávají svým konceptem smysl. Nedávno jsme byli s manželkou na Vysočině, kousek od Žďáru nad Sázavou, a cestou jsme se zastavili v restauraci u silnice. Byla to čistá, pěkná hospoda, jídlo za klasické hospodské peníze, ceny do 120 korun. Ale pozor! Dělali bramborové speciality, protože brambory na Vysočinu patří, a bylo to vynikající. Už dlouho jsem nejedl tak dobrý bramborák s domácím uzeným. A majitelka vařila skvělou gulášovou polévku.

Co byste popřál naší gastronomii do příštího roku?

Aby bylo stále více takových restaurací, jejichž koncept má smysl. A aby hosté pochopili, že kvalitní jídlo musí být uvařené z dobrých surovin, a ty něco stojí. Aby nechodili na menu za 69 korun, protože za tu cenu do sebe dávají bakelit a ne jídlo.