Šest pilířů mixologie VI. díl

Cognac

V polovině dvacátých let uplatnila francouzská vláda i v Československu požadavek ochrany názvu cognac určeného podle mezinárodních smluv výhradně pro pálenku z vína vypěstovaného na území Charente a Charente-Maritime na jihozápadě Francie. Českým jazykozpytcům a výrobcům lihovin tak způsobila několik měsíců neklidného spaní. Museli vymyslet, čím označení domácí produkce všelijakých vinných destilátů nahradit.

Návrhů byla řada a jeden bizarnější než druhý: palovín, vínožeh, palvinuška, žehovín… Nakonec zvítězil rozum, a vládní komise rozhodla: brandy. Čest koňaku byla zachráněna.

Půda a klima, krátce terroir

Francouzská administrativa vymezila území pro výrobu koňaku poprvé 1. května 1909. Vycházela přitom ze složení půdy a do určité míry i mikroklimatu. Podle těchto hledisek je rozdělila do šesti oblastí:

Grande Champagne tvoří půda, v níž převládá křída z fosilií na dně dávných oceánů. Nazývá se campanian. Její drolivost je z pohledu vinaře ideální: Kořeny révy jí snadno pronikají při své cestě za vodou. Koňaky z vín zdejší oblasti zrají čtyřicet až šedesát let. Nazývá se grande čili velkou nikoli pro svou rozlohu, ale právě pro kvalitu produkce, již zaručuje.
Petite Champagne je sice větší, ale produkce je o stupínek méně hodnotná. Proto petite čili malá. Půda je směsí campanianu a méně drolivého santonianu. Koňaky z oblasti jsou na vrcholu svých organoleptických vlastností přibližně po třiceti letech.

Borderies je relativně malé území tvořené odvápněnými půdami, na jejichž složení se podílí křída, jíl a pazourek. Koňaky vypálené ze zdejších vín zrají poměrně rychle; svého vrcholu dosahují již po patnácti letech. Jsou plné charakteru a zároveň jemné.

Fins Bois tvoří kompaktní nedrolivá křída nebo ornice pokrytá písky a třetihorními jíly v různém poměru, případně tenkou vrstvou humusu. Koňaky z oblasti je třeba opatrně vybírat. Její západní část je jílovitá a tudíž méně hodnotná. Koňaky jsou na vrcholu zhruba po deseti letech.

Bon Bois se podobají Fins Bois, ale v průměru je v půdě ještě více jílu. Optimální doba zrání se pohybuje rovněž kolem deseti let. Bois Ordinaires poskytuje koňaky spíše pro baťůžkáře. Projevuje se v nich blízkost oceánu a určitá zemitá příchuť. Přesto mohou být docela dobré ke kávě.

Koňak je vždy směsí mnoha desítek pálenek. Jejich původ je důležitý, protože každá přispívá do výsledného produktu svým osobitým podílem. Grande Champagne se projevuje velmi jemnou a elegantní chutí, Petite Champagne osobitostí, Borderies charakterem a měkkostí, Fine Bois silou a tělem, Bon Bois celkovou podporou vytváření směsí.

Výroba pod drobnohledem legislativy

Výroba začíná sklizní vína. Je svázána řadou předpisů; k těm důležitějším patří lisování hroznů horizontálními lisy, které zajišťují šetrné zacházení se slupkami a vylučují rozmačkání peciček. Síření právě jako přidání cukru (chaptalizace) nejsou dovoleny. Právě zákaz síření vyvolává nutnost rychlého zpracování hroznů; k destilaci se dostává vlastně spíše mošt než víno, a pokud víno, tak velmi mladé. Kvašení se odehrává za optimálních hygienických podmínek v tancích z nerezavějící oceli.

Dvoustupňová periodická destilace probíhá v zařízení známém jako alembik charentais. Je zhotoveno z mědi (měď nuluje sloučeniny síry vzniklé při destilaci) a vytápí se otevřeným ohněm. Část čerstvého destilátu, který je po odstranění úkapu a dokapu uložen do sudů k zrání, se nazývá eau-de-vie. Pro zrání destilátu slouží sudy z dřeva dubů francouzských území Limousine a Tronçais. Lesy byly vysázeny za ministra financí Jeana-Baptista Colberta, který počítal s využitím dřeva ke stavbě válečné flotily v docích Rochefortu. Využití k zrání koňaku souvisí s optimální interakcí mezi porézní dřevní hmotou a okolím; oxidace přispívá zásadně k vývoji lihoviny. Z limousinských dubů získává destilát bohatší chuť a pevnější tělo. Tronçais je vhodnější pro zrání rychleji se vyvíjejících koňaků.

Systém comptes

Se zráním souvisí systém tzv. comptes. Veškeré eaux-de-vie, jež byly destilovány a uloženy k zrání v době od poslední sklizně do 31. března následujícího roku, jsou zařazeny do compte 00. O půlnoci 31. března vstoupí do všech zracích skladů úředníci a všechny tyto sudy zapečetí. Prvního dubna tak vstoupí eau-de-vie do compte 0 a začne její zrání pod úřední kontrolou. Compte 0 bude trvat dvanáct měsíců. Dalšího 31. března se bude situace opakovat a eau-de-vie se ocitne v compte 1. V té chvíli se stane – před zákonem – koňakem, neboť bude mít za sebou minimálně dvouleté zrání. A tak to půjde dál, dokud lihovina nevstoupí do konta 9. Poté se zrání pod kontrolou změní v zrání na čestné slovo.

Praktický důsledek systému comptes se projevuje na prodejním označování koňaku:

1. V.S. znamená, že ve směsi je nejmladší koňak minimálně z compte 1, tedy dvouletý.
2. V.S.O.P. obsahuje nejméně čtyřleté koňaky.
3. X.O. nejméně šestileté koňaky.

Ve skutečnosti jsou ovšem koňaky mnohdy i podstatně starší (například nejmladší koňak v Martellu Cordon Bleu zrál minimálně pětadvacet let).

Nenapařovat, prosím!

Servis koňaku je stále obklopen některými nedorozuměními, ne-li přímo fatálními omyly. Jedním z nich je napařování sklenky, v níž se podává, případně flambování destilátu nad plamenem a jeho zažehnutí.

Koňak obsahuje kolem 2600 mg příměsí na litr produktu. Je to kolem 350 různých látek, jež tvoří nádhernou paletu jeho vlastností. Ukázalo se v poslední třetině minulého století, že při jeho zahřátí nad 23,5 °C nejméně polovina jich nenávratně mizí.

Jde to tak daleko, že skuteční znalci jsou velmi opatrní i při pouhém držení sklenky a zahřívají ji teplem své dlaně jen tehdy, cítí-li, že teplota je přeci jen příliš nízká.

Vhodná sklenka může být dvou různých tvarů. Té u nás známější se říká napoleonka, což je označení ve zbytku světa neznámé. Získala je díky aktivitám československých skláren v polovině minulého století. Tehdy se tyto brandy snifters či ballon glass zdobily císařkou korunkou a velkým N. Patřily k podpultovkám a vyhledávaným dárkům, leč s Napoleonem neměly nic společného. Jsou přijatelné, pokud nejsou příliš objemné; počítáme, že asi tak čtyřnásobek podávané porce představuje odpovídající velikost. Je zjevné, že tzv. obří číše byly tedy spíše vynikajícím marketinkovým nápadem než vhodnou soupravou pro podávání destilátů vůbec, a koňaku zvláště.

V současnosti řada gastronomů dává přednost sklence tvaru protáhlé kapky. Zakřivení kalíšku soustřeďuje vůni koňaku, jeho slzy poté, co se jím zakrouží, ochotně stékají a na stěně sklenky ulpí minimálně nápoje.

Pokud je to možné, koňak se neodměřuje a do sklenky se nalévá přímo z lahve. V případě dražších produktů u tohoto způsobu majitel podniku možná skřípe zuby, tím spíše by měl věnovat pozornost trénování personálu v rámci pour-testu, kdy obsluha cvičí dávkování nápoje odoka. V těch nejlepších zařízeních se pak uplatňuje praxe, kdy poté, co je lahev do poloviny prázdná, se porce prodává se slevou, a to až padesátiprocentní. Vysvětlení je prosté: Koňak vystavený delší oxidaci i v lahvi začne zvolna měnit svoje vlastnosti.

Koňak v mixologii

Koňak nepatří k těm nejvíce frekventovaným bázím míšených nápojů. Jednak je poněkud komplikovaný, především ale patří k bázím nejdražším. Koktejly s koňakem ale patří jednak k tradičním a jednak k nesmírně přitažlivým.

SIDECAR

Do šejkru naplněného kostkami ledu dávkujte 4 cl koňaku a po 2 cl Cointreau a čerstvé citronové šťávy (pokud použijete Grand Marnier Cordon Rouge, přidejte střik cukrového sirupu). Protřepejte, nalijte přes sítko do koktejlové sklenky a případně zastříkněte pomerančovou kůrou.

MARTELL CHARM

Do šejkru naplněného kostkami ledu dávkujte 4 cl koňaku Martell, po 2 cl hruškového likéru a citronové šťávy a 3 cl jablečného džusu. Protřepejte, nalijte přes sítko do koktejlové sklenky a případně ozdobte řezem neloupané hrušky.

ALEXANDER

Do šejkru naplněného kostkami ledu dávkujte po 2 cl koňaku, bílého kakaového likéru a 12% smetany. Krátce protřepejte, nalijte přes sítko do koktejlové sklenky a nad povrchem nápoje strouhněte muškátový oříšek.

Zdaleka ne všude se to podařilo. Gruzínská brandy nese nadále označení ??????; přepis slova cognac azbukou je prý legislativně nenapadnutelný…