Šest pilířů mixologie V. díl

Whisky & Whiskey

Robert, barman v sanfranciském hotelu Hilton, občas dává k lepšímu historku, která odborníkovi na první poslech působí jako anekdota. Prý do jeho baru kdysi vstoupil turista odněkud z Evropy. Nevěděl co by, a tak mu říká Robert: „Což takhle malt whisky!“ Host nadšeně souhlasil: „Výborně. Double malt!“ Občas tenhle lakmusový papírek používám na večerech Whiskies of the World. Buď to po pointě v sále zašumí, a pak mám před sebou zkušené publikum, nebo je zaražené ticho – a já vím, že na ně musím od začátku… Pokud jste se nezasmáli, čtěte, prosím, dále!

Mnoho povolaných, málo vyvolených

Whisky je obilný destilát, který zrál po nějakou dobu v dubovém sudu a získal tak barvu, vůni a chuť. To je definice, z níž je jasné, že whisky může dělat každý, kdo má potřebné suroviny, technické vybavení a jisté know-how. A také to dělá! Celých 36 % světových tržeb za destiláty připadá na whisky. Japonská produkce je všeobecně uznávaná, indická je mohutná a ve Vizovicích uložila před časem firma R. Jelínek vynikající dvanáctiletou sladovou whisky na bázi hanáckého ječmene. Pokud ale chceme světovou produkci popsat, zařadit, ocenit, srovnáváme ji se skotskou whisky, irskou whiskey*) a americkým Bourbonem.

*) Whisky nebo whiskey? Po staletí to bylo jedno. Ještě v roce 1908, kdy se zabývala britská Královská komise otázkou, co je a co není whisky, bývalo obvyklé přebíhání od jednoho způsobu psaní k druhému. Posléze se ustálila varianta whisky pro produkci skotskou a varianty whiskey pro irskou a americkou. Zbytek světa si dělá, co chce. Aby ne, když americká Maker´s Mark se dosud píše bez e a irská Paddy si éčko přidala až v roce 1966!

Začínáme od adama, lépe řečeno od Johnnyho Cora

První písemný záznam o whisky je ze skotské berní knihy z roku 1494: „…faráři Johnnymu Corovi na příkaz krále 8 bollů sladu na výrobu aqua vitae…“ Dlužno říci, že se od té doby až tak moc nezměnilo. Základní princip zůstává stejný (ukážeme na skotské whisky). Jeho varianty jsou, podle čeho lze – kromě geografického původu – rozdělit zrající obilné destiláty do skupin.

SKOTSKÁ WHISKY je trojí:

1. sladová (malt),
2. obilná (grain)
3. míchaná (blended)

Trojí je i způsob, jakým se vyrábí.

1. Malt whisky (sladová whisky)

Ječmen se namočí na 2 – 3 dny do vody. Za tu dobu zrnko nasákne až 45 % svého objemu vody.

Zvlhlý ječmen se rozprostře v temné místnosti (humna či malting floor), kde začne klíčit. V zrnku se v této chvíli aktivují enzymy (především diastáza), které způsobí přeměnu škrobů, tedy složitých cukrů, jež jsou ve vodě nerozpustné a tudíž nezkvasitelné, na rozpustné (a zkvasitelné) jednoduché cukry. Kdyby klíčení pokračovalo, tyto cukry by vyživovaly klíček až do úplného vyčerpání – a lihovarnický průmysl by to mohl zabalit.

Aby se tak nestalo, sládek při určité délce klíčku zelený slad přemístí do hvozdu (kiln), kde ho teplem usuší. Klíček zvadne a cukr zůstane v zrnku. V případě skotské whisky se slad suší přímo kouřem ze zdroje tepla, k němuž se často přidává menší či větší množství sušené rašeliny. (Tento klasický postup je k vidění v šesti, sedmi podnicích; nahradily ho – principiálně stejně fungující, leč technicky odlišně řešené – tzv. Saladinovy boxy nebo bubnové velkosladovny.)

Po usušení se slad pomele v mlýnku na hrubý prášek (grist) a ve rmutovací kádi (mash tun) smíchá s horkou vodou. Cukr se vylouží do roztoku a vznikne tak wort, který vypadá, voní a chutná jako karamelové – ovšem horké – bonbony.

Sladký wort se cestou do kvasné bečky (washback; její obsah může dosahovat desítky tisíc litrů) ochladí, protože se do něj přidají kvasinky. Ty rozloží wort na wash, zhruba osmiprocentní roztok alkoholu ve vodě, a CO2.

Oddělení alkoholu od vody a pevných zbytků se v tomto případě děje dvoustupňovou kotlíkovou destilací. Wash se přečerpá do 1. kotle. Při zahřívání se oddělují páry alkoholu a zčásti i vody, zatímco zbytky obilných slupek a další pevné látky zůstávají na dně kotle. Směs par alkoholu a vody po kondenzaci obsahuje kolem 30 % obj. alkoholu. V druhém kotli dosáhne alkohol asi 64 – 68 %. Z destilátu se na počátku oddělí úkap (head), jenž obsahuje mj. jedovatý metylalkohol, a na konci dokap (feints) obsahující látky, z nichž jednoduše řečeno bolí hlava. Střední část, prokap (cut), se uloží k zrání do jednou použitých dubových sudů jednak po španělském sherry, jednak po americké Bourbon whiskey.
Po třech letech zrání v sudu se z původně surového bezbarvého destilátu (po destilaci se mu říká new make) stane single malt Scotch whisky.

Říká se, že dřevo dělá whisky. Britský vědec Dr. Jim Swan kdysi poznamenal, že „Změna surového destilátu ve zralou whisky je stejným zázrakem jako přerod housenky v motýla. Kuklou je v tomto případě dubový sud.“

Na dubový sud ale přísahají až moderní výrobci. Kdysi se používaly sudy, jež byly po ruce: od vína, rumu, portského, brandy a dokonce piva, a ani dub nebyl zákonem; ke slovu například přišlo i dřevo jedlých kaštanů!

V současné době ale asi 90 % veškeré skotské whisky zraje v sudech po její sestřenici Bourbon whiskey, které jsou z amerického bílého dubu (whisky tak získává vanilkový závoj a zároveň příjemnou taninovou ostrost), a v sudech po sherry, jež jí obohacují o barvu (jsou z červeného evropského dubu).

2. Grain whisky (obilná whisky)

Obrovské tlakové nádoby (jakési Papinovy maxihrnce) se naplní směsí obilí (může v ní být kukuřice, žito, pšenice i ječmen) a vodou a vaří se 3 1 hodiny. Za tuto dobu popraskají slupky zrna.

Tato kaše je přečerpána do rmutovací kádě, kde je smíchána s ječným sladem. Diastáza ječného sladu přemění škroby na jednoduché cukry (diastáza je velmi pilná; řekněme 15 kg sladu zvládne škrob 85 kg obilné směsi). Vzniklý wort se ochladí a přidají se k němu kvasinky, jež ho rozloží na alkohol (samozřejmě v podobě roztoku ve vodě), a CO2.
Takto vyrobený wash se přečerpá do horní části analyzéru, prvního ze dvou válcových zařízení kolonového destilačního přístroje. Zatímco wash padá k jeho dnu, prodíraje se systémem perforovaných přepážek, zespodu k němu míří vodní pára. V určitém místě se setkají.

Z roztoku se začne oddělovat vlivem vysoké teploty alkohol, který jako lehčí látka začne stoupat opět vzhůru a je odveden potrubím od druhého válce, rektifikátoru. Zde je opět zahříván a stoupá vzhůru překonávaje podobné perforované přepážky.

Na jednotlivých přepážkách se vlivem měnící se teploty začnou oddělovat látky, které v destilátu nechceme. V určitém místě se čerstvý surový destilát odvádí v kondenzované podobě do zásobníku a odtud zamíří do sudů k zrání. Dosahuje v té době až 94,8 % obj. alkoholu.

Zařízení může pracovat nepřetržitě (odtud kontinuální destilace), přičemž z jedné strany do něj přichází wash a na druhé straně vytéká new make, bezbarvý destilát, základ budoucí obilné whisky.

Z dvou písmen této jednoduché abecedy lze sestavit slovo: Blended Scotch whisky (míchaná skotská whisky)

Výrobce získá pro svou míchanou whisky několik desítek sladových a několik málo obilných destilátů z různých lihovarů (někdy jsou mladé a dozrávají v jeho skladech, jindy to jsou hotové produkty pod zákonem).

Složení směsí je věcí výrobního tajemství. Odborná veřejnost zná ještě tak počet značek, a to jen některých whisky.

Vezměme si například Ballantine´s Finest. Víme, že se na jejím organoleptickém profilu podílí asi 55 sladových whisky ze všech světových stran Skotska, přičemž významný podíl tvoří Glenburgie a Miltonduff, a nejméně 1 – 2 obilné whisky. Délka zrání všech komponent je mezi 6 – 7 lety.

Whisky jsou v určitém poměru, který stanoví master blender, smíchány a poté uloženy na několik měsíců k uležení, během něhož dojde k dokonalému promíchání směsi.

Směs se filtruje a naplní do lahví. Podle počtu lihovarů, jež se podílejí na vzniku určité značky, se skotská whisky podle zákona, novelizovaného v minulém, roce dělí na:

1. Single malt Scotch whisky je produktem jednoho lihovaru a je vyrobena pouze z ječného sladu, vody a kvasinek obvykle tzv. periodickou či kotlíkovou destilací.
2. Single grain Scotch whisky je produktem jednoho lihovaru a je vyrobena z ječného sladu a nemletého dalšího obilí, vody a kvasinek obvykle tzv. kontinuální či kolonovou destilací.
3. Blended Scotch whisky je směsí nejméně jedné (ale i více než padesáti) single malt Scotch whisky a nejméně jedné (ale zpravidla ne více než dvou) single grain Scotch whisky.
4. Blended malt Scotch whisky je směsí nejméně dvou single malt Scotch whisky z různých lihovarů.
5. Blended grain Scotch whisky je směsí nejméně dvou single grain Scotch whisky z různých lihovarů.

IRSKÁ WHISKEY se liší od skotské v několika ohledech. Začíná to už tím, že zatímco ve Skotsku funguje kolem stovky lihovarů, na irském ostrově jsou jen tři. Jeden z nich – Cooley Distillery –  se v mnohém podobá skotským protějškům: Slad se suší otevřeným ohněm a často s přídavkem rašeliny a destilace je dvoustupňová. Ostatní – Bushmills Distillery a Midleton Distillery – sice používají třístupňovou metodu, ale v Bushmills vyrábějí jen whiskey sladovou; obilnou pro svoje produkty kupují z Midletonu, který je schopen destilovat obě, ale navíc ještě tradiční irský produkt, pure pot still whiskey. Jejím základem je ječný slad a nesladovaný, tzv. zelený ječmen, povařený pod tlakem jako skotská obilná whisky (v ČR je možno ochutnat Redbreast a Green Spot).

Třístupňová destilace vede k vyššímu procentu alkoholu (kolem 80 % obj.). Zrání části produkce v sudech po sherry pak k dojmu mocnosti, květinovosti a určité lehkosti pití irských whiskey. Zcela zásadní je pak podíl pure pot still whiskey na výsledném produktu. Čím je vyšší, tím je sofistikovanější. Konečně: Nechte si v baru nalít a porovnejte Jameson Irish Whiskey (kolem 52 % pot still whiskey) a Tullamore Dew (méně než 10 %).

BOURBON WHISKEY je americká whiskey, k jejíž výrobě bylo použito minimálně 51 % kukuřice a která zrála minimálně dva roky v nových vypálených sudech z amerického bílého dubu. Destilaci označujeme někdy jako hybridní: Nejprve se kolonovou či kontinuální metodou destiluje směs obilí sestavená podle v podstatě neměnného klíče (říká se mu mash bill a obsahuje slad, nadpoloviční objem kukuřice a zbytek tvoří pšenice, žito nebo i ječmen). Druhá destilace se realizuje v technicky upravených kotlících podobných těm ve Skotsku nebo Irsku. Zrání se podle zákona odehrává v nových vypálených sudech z amerického bílého dubu. Všechny bourbony jsou zásadně z jednoho lihovaru; v americké terminologii se používá nikoliv výraz single nýbrž straight.

Gastronomické důsledky:

Co si uvaříte, to si vypijete! Je zjevné, že rozdíly mezi jednotlivými geograficky určenými whisky jsou tak velké, že zaměnit jednu druhou je naprosto nepřijatelné.

Autor tohoto textu kdysi jako číšník hotelu InterContinental nabídl americkému hostovi Manhattan ze skotské. Nejen, že ho s ní vyhnal, ale ještě zbytek večera vykládal kolem, že na východě nemají o koktejlech ponětí. Když to tak vezmu, tak musím sebekriticky přiznat, že to byl z mé strany pěkný úlet!

Následující řádky představují nikoliv standard, nýbrž jen a jen doporučení! Jak tedy lze jednotlivé základní typy whisky podávat? A jak je použít v mixologii?

Single malt Scotch whisky: Čistou nebo s malým množstvím kvalitní vody. Pro pochutnání ze sklenky tvaru protáhlé kapky (jako na koňak, ale nikoli napoleonky!), případně z viskovky (host je ale ochuzen o část vůně). Do koktejlu se zpravidla nepoužívá; existuje ale jeden vynikající drink – Smoky Martini.

SMOKY MARTINI

Do míchací sklenice vložte několik kostek ledu a přidejte kolem 2 cl silně rašelinné a kouřové single malt Scotch whisky (Laphroaig, Lagavulin, Bowmore, Ardbeg). Promíchejte tak, aby na ledu ulpěla whisky. Poté whisky přes sítko slijte, dávkujte super-prémiovou vodku (Level, Wyborówa Single Estate apod.) a kapku Pernodu, promíchejte a podávejte se závitkem citronové kůry.

Blended Scotch whisky: Čistá není špatná, ale s několika kostkami ledu je pro většinu lidí příjemnější (mimochodem: prosím, vždy lichý počet kostek). V tomto případě je viskovka standardem. Pokud se počítá s prodloužením ať už vodou, sodovkou nebo jiným nealkoholickým nápojem, je třeba sáhnout po tumbleru (tumbler je sklenka bez nožky a – pokud možno a lépe – kolmých stěn) o obsahu kolem 25 centilitrů a raději silnějším dnem (někdy se mu říká skleněný led). Samozřejmě vynikající báze koktejlů.

WHISKY SOUR

Do šejkru (doporučuji třídílný, nikoli tzv. boston) na kostky ledu 4 cl blended Scotch whisky a po 2 cl čerstvé (a cezené) citronové šťávy a cukrového sirupu. Důkladně protřepat a nalít přes sítko nejlépe do viskovky naplněné čerstvým ledem. Na nápoj položit koktejlovou třešničku.

Irish Whiskey: Čistá nebo s ledem, v obou případech z viskovky. Prodloužení nealkoholickým nápojem, proč ne. V tom případě doporučuji kvalitní Ginger Ale a tumbler. Existuje řada koktejlů, některé velmi chutné, ale jak se zdá, irská si vystačí i bez nich…

Bourbon whiskey: Většina masters distillers si ji ředí vodou nebo přinejmenším ji pije on the rocks, tedy s ledem. Jako čistá je dost ostrá a vyplaší chuťové buňky. Bravurní v míšených nápojích.

OLD FASHIONED COCKTAIL (podle generálního konzula ČR v Atlantě George Novaka)

Do větší viskovky nasypte mocca lžičku krystalového cukru, zakápněte angusturou a přidejte čajovou lžičku sodovky. Usilovně míchejte, dokud se nevytvoří na dně nazrzlá pěna. Vhoďte koktejlovou třešničku a půl tenkého plátku pomeranče. Oboje rozmačkejte. Přidejte 6 cl Bourbon whiskey, promíchejte, doplňte až po okraj kostkami ledu a doplňte Sprite. Lehce promíchejte a… děkujte bohu, že jste na tom tak dobře, že se můžete napít!

Boll byla stará skotská dutá míra. Zajímavější je, že z uvedeného množství bylo možno vypálit asi 400 litrů sladové whisky.