Šest pilířů mixologie IV. díl

Tequila

Tequila je druh mezcalu, pro nějž základní surovinou je agave tequilana weber azul. Jako agave se označuje rod tropických suchomilných rostlin (agave znamená řecky nádherná). Výraz tequilana připomíná, že rostlině se mimořádně dobře daří v širokém okolí Tequily, města mexického státu Jalisco. Weber je v názvu na počest německého botanika, který se v roce 1905 pustil do systematického popisu 200 různých agáve, jež se v Mexiku vyskytují. Azul je španělský ekvivalent slova modrá.

Aby mohla být lihovina označena jako tequila, musí být vyrobena z agave, vypěstovaných výhradně ve státě Jalisco a v přesně definovaných částech mexických států Nayarit, Michoacán, Guanajuato a Tamaulipas. Nápoj je tedy geograficky určen podobně jako například šampaňské, sherry, koňak či Plymouth gin.

Tequila historicky

První alkoholické nápoje na území dnešního Mexika vznikaly pouhým kvašením látek obsahujících cukr: tesguino (na základě kukuřice), tuba (na základě šťávy z plodů kokosových palem) a pulque (ze šťávy agave). Výsledkem kvašení byly slabě alkoholické nápoje (odhadujeme kolem 4 – 7 % obj.). Metoda zahuštění alkoholu destilací pronikla na mexické území v souvislosti s výboji španělských conquistadorů v 16. století.

Tequila technologicky

Pěstování

Agave se daří na půdě bohaté na železo a v klimatických podmínkách nad 1500 metrů nad mořem. Ve státě Jalisco se takové území – v průměru 2000 metrů nad mořem – nazývá Los Altos (Vysočina). Nejžádanější značky tequily vycházejí z agave vypěstovaných právě tam (agave z přímořských oblastí poskytují tequilu se zemitou příchutí).

Po sedmi až deseti letech od vysazení je agave asi 150 cm vysoká a zralá ke sklizni. Věru těžká práce. Jeden jimador zpracuje denně 3 – 5 tun agáve! Výsledkem jsou 60 až 100 kilogramů těžká osekaná monstra, jimž se pro podobu s ananasem říkápina.

Pro představu: Ze 7 kg pini se vyrobí 1 litr 100% blue agave tequily.

Vaření

Jakmile se dostane náklad s pina do lihovaru, pořeže na zhruba stejně velké kusy v zájmu stejně dlouhé doby následujícího vaření. To se odehrává v tradičních lihovarech v pecích, v moderních lihovarech v autoklávech, kde se pina vaří pod tlakem, aby se škroby rozložily na jednoduché cukry, především fruktózu.

Drcení

Vařená agáve se po ochladnutí buď rozdrtí na speciálním horizontálním mlýnu zvaném tahona, stále častěji se ale pomelou v moderních mlýnech. Výsledkem je v každém případě mosto či aguamiel, sladká štáva, a pevné zbytky.

Kvašení

Tento technologický krok představuje určitou křižovatku: Záleží na tom, zda má být výsledkem tequila z cukru získaného ze šťávy výhradně z agave (100% Blue Agave Tequila), nebo tequila; pro ni je předepsáno použití minimálně 51 % cukru z agave a zbytek z jiných zdrojů (šťávy cukrové třtiny, nerafinovaného hnědého cukru nebo sirupu z kukuřičného zrna).

Kvasinky přemění cukr na alkohol a kysličník uhličitý. Výsledkem je mosto muerto (mrtvý mošt), tekutina o obsahu 5 – 10 % objemových alkoholu. Přičemž: 18 000 litrů moštu dá (přibližně) 1800 litrů tequily o 55 % objemových alkoholu.

Mezcal je obecný název pálenky z agave a zároveň označení destilátu ze zelené agave espadín. Sotol je lihovina vyrobená z agave dasylirion Wheeleri, která se pěstuje v okolí města Chihuahua.

Destilace

Výrobci prémiových značek tequily používají dvoustupňovou (někdy zvanou skokovou či kotlíkovou) destilační metodu, pro výrobu tzv. ordinario (s opatrností přeložme jako konzumní) používají stále častěji kontinuální aparatury.

Po první destilaci má lihovar k dispozici meziprodukt, obsahuje kolem 25 % objemových alkoholu. Je podroben druhému stupni; ten trvá dvakrát tak dlouho a poskytuje lihovinu o průměrných 55 % objemových alkoholu. Pro lepší představu: Objem produkce jednotlivých lihovarů se velmi liší. Mamutí podniky destilují 80 000 litrů denně; ty nejmenší čtyřicetkrát méně!

Zrání

Obsah alkoholu v tequile, doba, po kterou zraje a typ sudu, v němž se to děje, má zásadní vliv na kvalitu výsledného produktu.

Doba zrání ovlivňuje zásadním způsobem styl tequily. Přehledně to ukazuje tabulka:

Tequila gastronomicky

Tequila obecně se podává nechlazená, aby vyniklo aroma a chuť. Naše časy, které to nemají rády horké, tequilu chladí, zejména blanco a reposado. Tyto dvě se nalévají obvykle do sklenky caballito (což znamená koníček; u nás je známý jako panák), anejo patří spíše do malé sklenky na koňak.

Los tres cuates, rituál spočívající v líznutí si soli, vypití tequily a zakousnutí do citronu je patrně odvozen od Margarity. Mutoval před časem do varianty se skořicí místo soli a s pomerančem místo citronu; tento postup je v Mexiku neznámý a výrobce tequily i její znalce přivádí v úžas…

Běžné pití  tequily (především blanco) v Mexiku spočívá v zapíjení destilátu douškem sangrity. Recept na její přípravu mám od barmana pražského restaurantu Azteka, Tomáše Malinského: „Do mixéru dávkujte 1 litru loupaných rozdrcených rajčat a 4 čerstvá celá. Přidejte 1 polévkovou lžíci drceného bílého pepře a 2 lžičky soli. Doplňte naběračkou pokrájených jalapenos. Stříkněte šestkrát Choluhu, dávkujte šťávu z 10 limet a trochu worcesteru, vhoďte celou červenou cibuli a doplňte kvalitním tomatovým džusem na 1 litr. A pak už jen zapněte mixér!“

Mixologie tequily

Česká barová scéna využívá tequilu k standardům i trendy novinkám.

MARGARITA (patří k těm prvním)

• 2-4 cl – tequily blanco
• 2 cl – Cointreau
• 2 cl – čerstvé limetové šťávy
• sůl

Na koktejlové sklence vytvořte tenkou slanou krustu. Do šejkru na led dávkujte všechny suroviny, důkladně protřepejte a nalijte přes sítko do připravené sklenky.

SCRAMBLE (patří k těm druhým)

• 5 cl – Tezón tequily blanco
• 3 cl – čerstvé citronové šťávy
• 1,5 cl – cukrového sirupu
• 1 střik – Chambord

Do sklenky typu old fashioned glass (viskovky) dávkujte do poloviny ledovou drť. Přidejte všechny přísady kromě likéru, promíchejte barovou lžičkou, doplňte led až po okraj a zastříkněte likérem Chambord. Ozdobte ostružinou a rozmarýnem.

GREEN VALLEY (speciál pro Grünenthal CR)

• 3 cl – tequily
• 1 cl – Agavero (likér na bázi tequily)
• 1 ks – limety vymačkané na šťávu
• 1-2 cl – cukrového sirupu

Dávkujte všechny přísady do šejkru na led. Protřepejte a nalijte do koktejlové sklenky. Ozdobte zavěšeným segmentem limety.