Šest pilířů mixologie III. díl

Vodka

Když připravoval Harry Craddock, legendární barman American Baru londýnského hotelu Savoy, v roce 1930 první vydání pozoruhodné a dodnes stále znovu vydávané příručky The Savoy Cocktail Book, nezařadil do ní jeden jediný koktejl na bázi vodky!

Nebylo toho třeba; lihovina notoricky propojená s východní a severní Evropou na svoje uznání na americkém trhu měla ještě šest let čekat.

O šedesát let později Robyn M. Feller zařazuje do svého The Complete Bartender 170 receptur postavených na vodce. Uplynulo dalších dvacet let a na celkovém vydání lidstva za tzv. mezinárodní značky alkoholu se vodka podílí 18 %. V České republice se v roce 2008 (loňský rok není dosud zpracován) prodalo 2 138 750 kejsů, beden o devíti litrech lihoviny, čili bezmála dvacet milionů litrů!

Výrobců a značek vodky se v současné době nelze dopočítat, takže orientovat se v jejím světě je téměř nemožné. Selhávají dokonce i tak přesná vodítka, jakými jsou legislativní úpravy. Např. podle naší prováděcí vyhlášky 335/1997 Sb. k zákonu o potravinách a tabákových výrobcích, §14, odst. w)  je vodkou „obilný  destilát  –  lihovina vyrobená destilací zkvašené zápary vyrobené  z  obilí a vykazující organoleptické znaky výchozích surovin“. Stačí se porozhlédnout po specializovaných obchodech a displejích předních barů a je brzy jasné, že definice už nevyhovuje. Základem pro výrobu vodky mohou být i suroviny jiné.

Vodka technologicky

Výrobce vodky, která se považuje za bezbarvý a aromaticky i chuťově neutrální destilát, to má těžké. Princip technologie je poměrně jednoduchý a pro všechny v podstatě stejný: Složité cukry (čili škroby) výchozí suroviny, které jsou nerozpustné ve vodě, se převedou za pomoci enzymů na jednoduché zkvasitelné cukry. Výsledkem je rmut, jenž kvasinky rozloží na nízkoprocentní alkohol a kysličník uhličitý. Destilací se alkohol zahustí a lihovina se poté filtruje a zředí. Na první pohled to vypadá, že se se základním tématem nedá hnout. A přeci existuje řada zajímavých variací.

Především surovina. Použití obilí – zejména pšenice, ječmene a žita – je sice běžné, ale můžete přitažlivost destilátu zvýšit, když použijete obilí jen z jedné oblasti či dokonce jen z katastru jedné vesnice a ještě ke všemu pouze určitou odrůdu pokud možno přitažlivého jména. To je případ Wyborówy Exquisit, pro niž je základem žito Dańkowske zlote z okolí obce Turéw. (Nesmíte to ovšem přehnat. Jedna finská vodka zdůrazňuje, že jejím základem je šestiřadý ječmen, a prohlašuje to za přednost. To je docela úsměvné, protože tento ječmen má nízkou výtěžnost, kvůli níž ho nikdo na světě nepěstuje; jedině ve Finsku a jedině jemu se daří…)

Brambory možná nezní tak pěkně, ale jednak vodka na jejich bázi má příjemnou krémovou texturu, jednak hlízy na její výrobu nejsou určeny do vánočního salátu. Jsou vyšlechtěné na vysoký obsah škrobu; ale i tak je výroba vodky z brambor nákladnější než z obilí. Před časem prosadila Evropská unie novinku: Pokud není lihovina z obilí, musí se na etiketě základní surovina jmenovitě uvádět. A tak na lahvi s Chopin čteme potatoe vodka.

Pozoruhodný nápad měli výrobci francouzské vodky Cîroc: jejím základem je hroznové víno. V tomto případě odpadá transfer škrobů na cukry, protože fruktóza tam už je. A invenci projevili i Skoti. Svoji vodku Valt označili na lahvi jako single malt vodku. Interpretace je jasná: Jedná se o vodku z jednoho lihovaru, vyrobenou z ječného sladu. Geniální, řekl bych, přinejmenším protože to dosud nikoho nenapadlo!

Čárymáry s filtrací

Dalším způsobem, jak se odlišit od záplavy vodek na trhu, je metoda filtrace. Začalo to někdy v 18. století, kdy car Petr Veliký zaměstnal chemika Theodora Löwitze úkolem učinit ruskou vodku pitelnou bez přídavků koření, medu a dalších kosmetických úprav. Vědec navrhl filtraci přes aktivní dřevěné uhlí. Odstartoval tak dodnes trvající závody kdo vícekrát, kdo rafinovaněji, kdo překvapivěji. Takže běžné aktivní uhlí už nenadchne. Musí být přinejmenším ze stříbrné ruské břízy. Pak přišel na řadu křemičitý písek (v USA samozřejmě ze Silicon Valley), diamanty, platina, ale i tak banální látky jako mléko, skořápky kokosového ořechu a ve finiši – tedy co je moc, to je moc – med!

S filtrací souvisí voda, jíž se destilát ředí před lahvováním. S vodovodem to raději nezkoušejte, i když řada výrobků si s jeho vodou vystačí. Artézská studně je základ k jednání, voda z ledovců je docela fajn; a když už opravdu nevíte co dál, tak si prostě ředíte vodku na Islandu, kam ji dodáte v tankeru.

Pozor na mražení!

Ruský mužik vodku nechladil, zato vymyslel, že k ní chutná např. kaviár či saljotka (studené pokrájené ryby s cibulkou). Evropa a zámoří si libují v teplotě pod nulou. Mražená sklenka, mražená vodka. Má to háček: Střelíte si ledový projektil do žaludku a vlastně nepoznáte, co pijete. V případě tzv. internacionálních vodek, které mají ambice být opravdu bez vůně, bez chuti, to nevadí. V případě vodek s charakterem se o něj připravíte. Takže někde kolem 5 °C je docela přijatelný kompromis.

Další možností pro vodku jsou – samozřejmě – míšené nápoje. Řada historických titulů se stala barovými evrgríny: Bloody Mary, Black Russian, Vodka Gimlet, Screwdriver. K nim časem přibyly kompozice nové:

Cosmopolitan

Do šejkru na led dávkujte 4 cl vodky, 2 cl Cointreau, šťávu z 1 limety, 1 – 2 cl brusinkového džusu a připadně dolaďte cukrovým sirupem. Protřepejte, nalijte do koktejlky a ozdobte zavěšeným segmentem limety.

Mint & Cucumber Martini

Do šejkru dávkujte 2 tenké plátky salátové okurky, 4 lístky máty, 5 cl Wódky Wyborówy, 1 1 cl cukrového sirupu a šťávu z 1 limety. Protřepejte a nalijte přes husté sítko do vymražené koktejlky.

Sea Breeze

Tumbler naplňte kostkami ledu. Dávkujte 4 – 6 cl vodky a po 4 cl grapefruitového a brusinkového džusu.

Vino Frapé

Ve skleněné části boston šejkru rozmačkejte 6 bobulí tmavého hroznového vína, přidejte šťávu ze 1 limety, 4 cl Absolut vodky, 8 cl Chardonnay, 1 cl cukrového sirupu a kostky ledu. Uzavřete tinem, protřepejte a nalijte i s ledem do tumbleru.