Šest pilířů mixologie I. díl

Rum

Jedním z otřesů, které vyvolalo připojení České republiky k Evropské unii, byl striktní zákaz používání jména rum pro jiné lihoviny než ty, které byly vyrobeny přímo ze šťávy cukrové třtiny nebo z vedlejších produktů souvisejících s výrobou cukru ze Sacharum officinarum, jak rostlině říkají botanici. Čeští zákonodárci si v tomto případě pospíšili a udělali nad tuzemákem čili tuzemským rumem vyhláškou 335/1997 a jejím §16, odst. u) kříž. Oprávněně, protože rum – kdysi řečený pravý – a středoevropská specialita z lihu a trestí se liší jako nebe a dudy.

Statisticky

Rum patří mezi tři nejprodávanější lihoviny na zeměkouli; na světových tržbách za tzv. mezinárodní značky alkoholických nápojů se podílí 15 %. V absolutních číslech to je neuvěřitelných 1 254 799 000 kejsů. Case je pomyslná bedna, na niž se přepočítávají některá statistická data; obsahuje vždy 9 litrů nápoje. Takže vynásobte jednu a čtvrt miliardy kejsů devíti a dostanete se na více než deset miliard litrů rumu, které protečou světem za jediný rok! Patrně za to může Kryštof Kolumbus, který při své druhé cestě do západní Indie vzal na palubu sazenice cukrové třtiny, a ta se v ideálních klimatických a půdních podmínkách Karibiku, dnes světové rumové zóny číslo 1, zdárně uchytila. Ale odkud ji měl slavný mořeplavec? Předpokládáme, že rostlina pochází z Asie. Odtud se rozšířila do Persie, Sýrie, Egypta a na Sicílii podporována navíc stále čilejším obchodem mezi jižní Asií a jižní a východní Evropou. Výsledek? Dnes se pěstuje v pásu objímajícím celý svět od 35° jižní po 30°severní zeměpisné šířky.

Technologicky a nomenklaturně

V rámci přednášky o rumu v základním kurzu Bar Academy organizuji slepou degustaci šesti vzorků rumu. V prvním kolem vyzývám posluchače, aby pouhým přivoněním vybrali rum, který je úplně jiný než všechny ostatní. Všichni se zpravidla trefí a zvolí tzv. rum zemědělský. Troufám si tvrdit, že dokonce i ze čtenářů tohoto odborného časopisu ho měl v ústech málokdo. Drtivá většina zná rum tradiční, jemuž Francouzi říkají s úsměškem průmyslový. Rozdíl vychází z technologie.

Rum zemědělský se vyrábí přímo ze šťávy cukrové třtiny, která se po kvašení destiluje. Rum tradiční – vedlejší produkt při výrobě cukru – to má složitější.

Šťáva se zahřeje, vyčistí a v odpařovacích kolonách zbaví vody. Povařením ve vakuu tak krystalizuje cukr typu A. Zbytek je lehká melasa, červenohnědá tekutina, jíž se např. sladívají palačinky nebo waffle. Povařením lehké melasy získáme mj. černou melasu. Jejím povařením se propracujeme k látce zvané blackstrap. Přestože je hořká, obsahuje 55 % cukru! Rozředí se vodou na 15% roztok, ochladí se a přidají se kvasinky. Ty přemění cukr na alkohol a kysličník uhličitý. A pak už je to snadné. Přerušovanou (kotlíkovou, skokovou) nebo kontinuální destilací se ze zhruba osmiprocentního roztoku alkoholu voda odstraní a s destilátem, jenž má mezi nějakými 64 – 96 % obj. alkoholu, se dále pracuje.

Zbožíznalecky

Čím vyšší procento alkoholu, tím méně tzv. congeners, látek, jež vytvářejí charakteristické vlastnosti, především vůni a chuť, lihoviny. Vzhledem k tomu, že lidé mají rádi kompromisy, je většina dostupných rumů směsí destilátů původem z různých metod destilace, různých várek a někdy i různých lihovarů a států. Cílem je dosáhnout jednak určitých, jednak a především stále stejných vlastností, které zákazníci očekávají. Metod je řada.

Tou nejjednodušší je míchání různých várek. Uplatňuje se obvykle u tzv. bílých, lehkých rumů. Komplikovanější je aplikace systému solera, známého z výroby sherry: Soleru tvoří několik vrstev sudů. Z vrstvy spodní se odebírá v určitých intervalech předepsané množství destilátu (bývá to kolem 15 %). Uvolněné místo se doplní z vrstvy vyšší, ta zase z vrstvy vyšší a sudy ve vrstvě horní se doplní čerstvým destilátem. Je zjevné, že není možno určit, jak dlouho zrál veškerý destilát v systému. Ti nejserióznější výrobci proto uvádějí na etiketě svých výrobků rozpětí doby zrání. Např. guatemalský rum Zacapa 23 přiznává, že jde o směs rumů, jež zrály 6 – 23 léta. Konečně třetí metodou je tzv. anejamiento natural. Spočívá v tom, že sudy se v průběhu zrání pravidelně smyslově hodnotí a jejich obsah se na základě individuálního posouzení míchá. Číslo na etiketě pak představuje nejspíš jakousi směrnici pro uvažování, jak dlouho některé části směsi zrály. Není to samozřejmě nic proti ničemu, protože délka zrání není předepsána (a úředně ověřována jako např. v případě koňaku) a označování na etiketě je na výrobci.

Organolepticky

Odkud se berou vlastnosti rumu?

Ovocnost má zdroj v cukrové třtině, ale i v kvasinkách. Destilace produkuje estery, které mj. dodávají rumu někdy květinové aroma a tóny hrušek a medu. Vyšší alkoholy propůjčují produktu máslové a olejnaté příchuti. Celulósa dřevní hmoty sudu mu dává nasládlost, flavonoidy vanilkový, kávový a kakaový závoj. Vypálení sudů rozšiřuje příchuť destilátu o pražené mandle.

Rumy, respektive jejich součásti, jež zrály dlouho, se poznají podle zelenkavého kroužku, který se vytváří na styku destilátu se stěnou sklenky. Tělo rumu se dobře posuzuje podle slz, jež stékají po sklence, jakmile destilátem zakroužíte. Lehké rumy je mají úzké a rychle stékající, plné rumy naopak širší a stékající pomalu až líně.

Mixologicky

Odborná literatura uvádí stovky, ba tisíce receptur na bázi rumu. Skutečných evrgrínů je ale jen několik. Počítám k nim Cuba Libre, Daiquirí Natural a Mojito. Jsou notoricky známé a stejně notoricky závislé na barmanově zkušenosti a preferencích hostů. Jak je míchám já?

CUBA LIBRE

• 4 – 6 cl rum (dávám přednost Havana Clubu Anejo Blanco nebo Especial)
• Coca-Cola
• ? ks limeta

Tumbler naplnit kostkami ledu. Dávkovat rum, po stěně sklenky (!) přidat Coca-Colu a na okraj sklenky zavěsit segment limety, jíž si může host sám upravit pH nápoje. (Působivá varianta, kterou jsem se naučil ve Stodolní: Rum a šťávu z limety protřepat v šejkru, nalít přes sítko na led v tumbleru a doplnit po stěně colou.)

DAIQUIRÍ NATURAL

• 4 cl rum (dávám přednost dobrému kubánskému)
• 2 cl čerstvá citronová šťáva (nebo půl na půl s limetovou)
• 2 cl cukrový sirup

Dávkovat přísady na led v šejkru, protřepat a nalít přes sítko do vymražené koktejlové sklenky.

MOJITO

• 6 cl rum
• 1 ks limeta pokrájená na kousky
• 2 lžičky cukr (třtinový)
• 1 střik Angostura Aromatic Bitters
• lístky máty
• sodovka
• snítky máty

Do vyššího tumbleru vložit limetu a cukr a drtítkem vymačkat. Přidat lístky máty a opatrně pomačkat. Dávkovat angosturu a rum, promíchat a doplnit sklenici až téměř po okraj drceným ledem. Dolít sodovkou, vložit míchací lžičku, zakrýt okraj sklenice koktejlovým ubrouskem a promíchat. Ozdobit snítkami máty a zasunout brčka.