Šéfkuchař musí být i psycholog a stratég

S Markem Raditschem, hlavním šéfkuchařem skupiny pražských restaurací Kampa Group a jedním z porotců kuchařské show MasterChef, jsme si povídali nejen o jeho gastronomických zkušenostech.

Kampa Group letos oslavuje 25 let od vzniku restaurace. Jak si udržet úspěch, po tak dlouhou dobu?

Nemyslím si, že takových restaurací, které si drží úroveň tolik let a nemění majitele, je hodně. Důležité je udržet si odstup a neupadnou do „provozní slepoty“, kdy už některé věci nevnímáte, ale host je může pociťovat. Každá firma, která neprochází inovací, padne. Chystáme teď změny, chceme vylepšit kuchyni, interiér i exteriér restaurace. Pořád musím přemýšlet, co dál, co bude třeba za tři roky, není možné ustrnout, ale j třeba pořád se vyvíjet, posunovat se dál. Rádi bychom trochu upravili i styl vaření, protože lidé mají stále víc alergií a je potřeba na ně myslet skladbou jídel. Také zvažujeme, jestli uděláme menu v čínštině, protože turistů z Číny stále přibývá… Rádi bychom se více zaměřili i na domácí klientelu.

Co je základem vysoké gastronomie? Nakolik jde o radost a nakolik o tvrdou práci?

Je to „makačka“, a to fyzicky i psychicky. Ale pak je to samozřejmě i radost, když se večer povede, „klapne“ servis, jídlo chutná, hosté jsou spokojení. Fakt je, že každý den v kuchyni je jiný. Někdy všechno perfektně funguje, jindy selže dodavatel, je chaos na place, všechno je takzvaně jinak, a to je pak „rasovina“. Pochopitelně, že host nesmí nic z toho ve výsledku poznat. Ale když dokážete vidět ty plusy, tu radost, která to vyvažuje, je to i další motivace.

Váš tým připravoval pokrmy pro mnoho slavných osobností. Měl někdo z nich zvláštní požadavky?

Vařili jsme například pro norského krále Haralda a královnu Sonju, monackého prince Alberta a princeznu Caroline, manžele Clintonovy, Micka Jaggera při oslavě jeho šedesátin, Robbieho Williamse, Seana Conneryho, Bruce Willise, Brada Pitta, Angelinu Jolie, Arnolda Schwarzenegera, Orlanda Blooma… Všichni byli spokojeni. Zajímavé je, že opravdu nikdo z nich neměl žádné zvláštní požadavky. Rád bych ještě uvařil pro Madonnu, kterou celý život obdivuji.

Svoji kariéru v gastronomii jste začal v roce 1992. Jaké byly vaše začátky a kdy jste spojil svůj profesní osud s Kampa Group?

V roce 1992 jsem ještě chodil do školy, byl jsem tuším ve 3. ročníku. Tehdy jsem se zúčastnil kuchařské olympiády ve Frankfurtu nad Mohanem a přivezl jsem si bronzovou medaili. Byl to můj první gastronomický úspěch, ale zároveň jsem zjistil, že mě soutěžení vlastně moc nebaví. Po maturitě jsem chtěl jít studovat potravinářskou chemii na vysokou školu. Chemie mě vždycky hodně zajímala. Byl počátek devadesátých let a ta doba byla hodně zvláštní, jak se říká, takové pole neorané. Řekl jsem si, že si dám na rok od školy pauzu a půjdu sbírat zkušenosti do reálného života. Začal jsem hledat práci a zašel za svým bývalým spolužákem, který pracoval v Obecním domě. Povídali jsme si u piva, vedle mě seděl nějaký člověk, se kterým jsem se začal bavit anglicky. A on to byl zástupce šéfkuchaře z Obecňáku. Slovo dalo slovo a já jsem tam nastoupil. Už za měsíc jsem dělal šéfa party. Skvělé bylo, že v managementu i v kuchyni pracovala spousta lidí ze Švédska, Norska, Dánska, USA. Byla to výborná zkušenost, naprosto jiný styl vedení a práce, než na který jsme u nás byli zvyklí. Jiná pravidla, přechod na skandinávský styl vaření, chování personálu… Mně tato zkušenost pomohla a posunula mě dál. Vystřídal jsem pak další restaurace. Začal jsem pracovat pro norského podnikatele žijícího v Čechách Nilse Jebense. Během roku jsem se stal hlavním kuchařem jeho dnes již bývalé restaurace Segafredo Na Příkopě. Vařil jsem také v restauraci Barock v Pařížské, a pak už jsem se dostal do Kampa Group a stal se šéfkuchařem jejích restaurací, kde jsem dodnes. Když jsem tam začal, bylo mi 26 let.

Sbíral jste inspiraci a zkušenosti v zahraničí?

Měl jsem tu výhodu, že jsem mluvil dobře německy i anglicky. A měl jsem štěstí na majitele, kteří mi umožnili vyjíždět ven. Pracoval jsem několik měsíců v kodaňských restauracích Kong Hans Kaelder a Era Ora a viděl ten rozdíl v tehdejší úrovni gastronomie a způsobu práce, které byly v Čechách. Dvakrát jsem byl půl roku v restauracích v New Yorku. Pracoval jsem se skvělými lidmi.

Jakou roli v profesní kariéře šéfkuchaře hraje kreativita?

Víte, každý šéfkuchař je jiný. Já bych práci kuchaře přirovnal k práci hudebníka nebo malíře. Nedávno jsem přednášel na kurzu vaření a někdo se mě zeptal, jestli jsem jako šéfkuchař více v kanceláři nebo v kuchyni. Určitě jsou šéfkuchaři, kteří sedí hlavně v kanceláři. Aby ale restaurace fungovala, musí být také tvůrčí, mít nápady, ale zároveň je potřeba být dobrými manažery, aby dokázali restauraci úspěšně vést.

Jaký význam má ve špičkové restauraci tým? Je nezbytná přísná hierarchie?

Musí to být jako na vojně. Není možné povolit. Je to jiné, než když má někdo třeba malé bistro. Tady je 25 kuchařů, 12 na jednu směnu a všechno musí šlapat jako hodinky. Samozřejmě, může být i legrace, ale mě zajímá výsledek. S každým člověkem z týmu musím mluvit jinak. Každý je jiný, na někoho musím občas zařvat, a má to smysl. Jiný se pak uzavře, nemluví, takže se mi spíše osvědčilo dlouze vysvětlovat, co po něm chci. Často se říká, že šéfkuchař musí být i psycholog a stratég, a to tedy musím jednoznačně potvrdit. Disciplina zkrátka musí být, kolegové vás musí poslouchat, a když se řekne, že to má být takhle, tak to tak prostě bude. Pochopitelně, že když přijde někdo s nápadem, že bychom mohli něco zkusit jinak, tak se o tom pobavíme. Chci, aby kolegové věděli, že jsou součástí týmu, že jejich názor mě zajímá a je důležitý. Bez týmu by moje práce šéfkuchaře neměla smysl.

Byl jste porotcem soutěže MasterChef Česko, lektorem televizního pořadu o vaření. Jakou odezvu vám to přineslo?

Paradoxní je, že lidé si vždy zapamatují hlavně porotu a ne vítěze. Takže pro nás, porotce, to bylo dobré. Zviditelnili jsme se, přineslo to pozitivní věci. Lidé sem jezdili, ale většinou se chtěli vyfotit nebo podepsat knížku. Občas někdo přijel i na večeři.

Co nového chystáte na podzim?

Připravujeme lanýžové menu z bílých lanýžů, je mezi našimi hosty tradičně hodně oblíbené. Budeme upravovat i hlavní jídelní lístek, vyřadíme telecí, jahody a chřest, přidáme zvěřinu, dýni, růžičkovou kapustu, houby. V Hergetově Cihelně chystáme měsíc krevet, kachen a zvěřiny. A už také vymýšlím vánoční a silvestrovské menu.

Pokud by se někdo chtěl stát úspěšným šéfkuchařem, co byste mu poradil?

Je to stejné, jako v jakémkoli jiném povolání. Dobrý šéfkuchař by měl být obětavý, ochotný dát své práci spoustu času, spravedlivý, týmový hráč, měl by umět naslouchat, být rázný, umět dělat rozhodnutí, měl by si věřit. Všem bych poradil, ať vyjedou do zahraničí. Úžasné je, že v dnešní době mohou jet opravdu kamkoli. A práci určitě seženou.

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv