Nedávno do ČR na pár dní dorazil expert na tlakové varné technologie pro gastronomii, švýcarský šéfkuchař Daniel Below. Proto jsme využili jedinečné příležitosti k rozhovoru o mnoha výhodách těchto zařízení v profesionálních kuchyních 21. století.
Mohl byste na úvod rozhovoru stručně popsat vaši roli ve společnosti ELRO Werke AG?
Jsem výkonným korporátním šéfkuchařem společnosti ELRO a zodpovídám za její školicí centrum ve švýcarském Bremgartenu i za veškerá praktická školení po celém světě i všechny informace o využití našeho kulinářského systému v kuchyni. Sleduji změny v moderní gastronomii, abych měl přehled o vývoji a mohl co nejlépe pomáhat klientům s využíváním našich multifunkčních tlakových zařízení. Oblast mé práce je velmi rozsáhlá, netýká se jen školení lidí, kteří si pořídí naše produkty, zasahuje i do sféry marketingu, HR a dalších.
Před příchodem do ELRO jste byl šéfkuchařem v gastronomii?
Nejsem obchodník, ani technik, jsem opravdový šéfkuchař. V minulosti jsem působil jako šéfkuchař v jednom z největších pohostinství ve Švýcarsku, takže mám 100% praktické zkušenosti, které se v mé současné roli velmi hodí.
ELRO bylo první firmou na světě, která v roce 1934 vyrobila tlakové varné zařízení, a to v době, kdy šlo o malý rodinný podnik. Můžete nám říct o historii této dnes velmi úspěšné společnosti?
Zakladatel společnosti Robert Mauch byl řezníkem. Vytvořil něco jako krabici ze dřeva a kovu, v níž přes noc vařil klobásy, šunky a další řeznické produkty. Fungovalo to skvěle. Nejdříve ji vyráběl jen pro řezníky. O devět let později, během druhé světové války, vyrobil první tlakový vařič. Ten se stal impulsem k růstu společnosti a prodeje mnoha jejích zařízení nejenom do řeznictví, ale později i do gastronomie, hotelů, školních a nemocničních jídelen, do věznic, armádních zařízení i pro obří výletní lodě. Dnes tlaková zařízení ELRO najdete prakticky po celém světě. Dnes už to není rodinný podnik, firma ELRO je součástí mezinárodní skupiny ITW Group, jedné z největších technologických společností na světě.
Dnes Elro nabízí multifunkční tlakové pánve i kotle a také rozšířilo svou nabídku o tlakový parní generátor pro varné technologie. Jak ta zařízení fungují? A jaké jsou výhody vaření pod tlakem?
Vaření pod tlakem funguje bez přístupu vzduchu. V tlakovém varném zařízení se vaří voda nebo jiná tekutina a vytváří páru, která z varné nádoby vytlačuje vzduch a tlak v pánvi či kotli neustále roste. Uvnitř zařízení je systém, který reguluje páru i tlak a umožňuje vařit pod tlakem, což přináší mnohé výhody. Například umožňuje zkrátit dobu vaření až o 50 %, byť samozřejmě záleží na druhu surovin. Některé z nich, například luštěniny, se uvaří až o 80 % dříve než při běžném způsobu vaření. To šetří kuchařům čas, který mohou věnovat dalším důležitým činnostem. Nejde jen o luštěniny, zeleninu nebo brambory, zkrácení doby tepelné úpravy je velmi zásadní především u masa. Kromě toho tlak udržuje potřebné živiny, minerály i vitaminy uvnitř potravin. Dosáhnout tlaku nějakou dobu trvá, je to proces. Ale náš tlakový parní generátor pro varné technologie má skvělou funkci, že vpouštěním páry do varné nádoby umožňuje dosáhnout tlaku téměř okamžitě. Díky parnímu generátoru ELRO je tedy možné začít vařit pod tlakem výrazně rychleji, než u podobných zařízení od jiných výrobců.
Vaření pod tlakem tedy pomáhá zachovat nutriční hodnotu jídel?
Samozřejmě. A navíc zachovává i přirozenou barvu a chuť potravin. Vezměme si brokolici – když ji vaříte běžným způsobem ve vodě a pak ji vyndáte ven, její barva se změní, protože byla vařena s přístupem vzduchu. Při vaření pod tlakem není ve varné nádobě žádný vzduch. Proto si brokolice udrží krásně zelenou barvu, ale i chuť a vůni. Je to jedno z kouzel tlakových varných nádob. Když zákazníkům v našem školicím centrum či při prezentacích po celém světě představuji výhody naší technologie vaření pod tlakem, tak používám pro demonstraci právě zeleninu, protože ten rozdíl v barvě, chuti i vůni v porovnání s běžnými způsoby vaření je obrovský.
Kromě úspory času a zachování barvy, chutě, vůně a nutriční hodnoty surovin vaření pod tlakem prý pomáhá také šetřit energii? Jakým způsobem?
Ať vaříte běžným způsobem, nebo pod tlakem, šetříte energii tím, že zavřete víko či poklici (smích). Ale v mnoha kuchyních se stále vaří s otevřenými víky. Ovšem podstatou úspornosti našich varných zařízení je vynikající izolace, která je opravdu velice silná. Dno, všechny boční strany i víko je skvěle izolované, proto se teplo drží uvnitř varné nádoby. Sice potřebujeme trochu více energie k zahřátí našich zařízení, ale jakmile jsou zahřátá, udrží teplo po velmi dlouhou dobu a na další zahřívání pak využívají jen minimum energie, protože teplota uvnitř klesá skutečně velmi pomalu. To je jedna ze stěžejních výhod našich zařízení. Našim zákazníkům ukazuji teplotní křivky, že při vaření přes noc se teplota velmi dlouho drží, možná jednou dvakrát za noc se topný systém aktivuje na velmi krátkou dobu, potom se opět vypne a teplota je udržována díky izolaci. A ráno otevřete víko a máte hotovo.
Můžeme se zaměřit na možnosti využití tlakových zařízení? Pro přípravu jakých druhů pokrmů je lze použít?
Pod tlakem můžete tepelně upravovat prakticky cokoli. Můžeme začít jednoduchými příklady, jako jsou knedlíky, brambory a zelenina, velké kusy masa, guláše či ragú. Před měsícem jsem například v Mexiku při jedné prezentaci pod tlakem vařil celou hovězí hlavu. Když uvaříte tohle, můžete uvařit cokoli. I když – pro těstoviny to neplatí, pro ty bych vaření pod tlakem rozhodně nedoporučoval, ty se vaří příliš rychle. Ale rozhodně můžete připravovat třeba i vegetariánská a veganská jídla. Nebo polévky, třeba zeleninové, a především vývary. U kuřecích a hovězích vývarů při normálním vaření potřebujete několik hodin, klidně i celý den, abyste uvařili dobrý vývar. Při vaření pod tlakem vám stačí půl hodiny až hodina, a máte hotovo. Naše tlakové varné technologie však nevyužívají jenom kuchyně v gastro podnicích, ale rovněž v různých institucích, jako jsou univerzity, velké nemocnice, věznice a podobně. A také výrobci některých potravin, dokonce i nějakého krmiva pro psy (smích).
Zmiňoval jste, že vaření pod tlakem je skvělé třeba pro přípravu guláše, tedy obecně pro masová jídla s omáčkou, která jsou pro Českou republiku typická?
Určitě. Vím, že Češi mají moc rádi maso s omáčkou (smích). Všechna tato jídla se samozřejmě dají připravovat pod tlakem. Rychleji, efektivněji a se zachováním nutriční hodnoty pokrmů. Pro českou kuchyni je technologie vaření pod tlakem skvělá, stejně to platí pro kuchyni v Německu, Rakousku, Polsku a dalších středoevropských či východoevropských zemích. Zatímco třeba Mexiku je to trochu jiné. Tam využívají mnoho fazolí, pro něž je tlakové vaření skvělé, ale také hodně tacos a tortill, pro něž naše zařízení nejsou úplně vhodná. Zato pro českou kuchyni jsou ideální.
Tlaková zařízení ELRO lze využít i na noční vaření. Jaké jsou možnosti a výhody vaření přes noc?
Zásadní výhodou je, že během nočního vaření nemusí být nikdo v kuchyni. Naplníte tlakové zařízení vodou či například vývarem, vložíte maso a další potřebné ingredience, nastavíte správnou teplotu a čas, zavřete víko a můžete jít domů. Ráno je vše hotové a zařízení volné pro další výrobu. Tekutina v zařízení během noci neubývá, nedochází k její ztrátě, maso i suroviny jsou stále ponořené. Proces vaření přes noc v takovém zařízení je velmi pomalý, maso je pak opravdu měkké a šťavnaté, chutná mnohem lépe. Navíc při tomto způsobu vaření nedochází k tak velké ztrátě hmotnosti masa, jako u konvenčních způsobů tepelné úpravy, což je také velká výhoda.
Společnost ELRO pro výrobky používá vysoce kvalitní chromniklovou ocel. Jaké výhody to přináší kuchařům při každodenním kuchyňskému provozu?
Chromniklová ocel je velmi odolná proti poškození i korozi a skvěle izoluje. Díky tomu naše zařízení mají nedeformovatelné dno, které navíc děláme nepřilnavé, proto se s nimi kuchařům velmi dobře pracuje. Chromnikl je drahý, ale díky své odolnosti tato zařízení vydrží fungovat mnoho, mnoho let. Navíc se naše tlakové kotle a pánve velmi rychle a snadno čistí.
Vraťme se ještě k výraznému snížení spotřeby energie a úspory provozních nákladů. Je nějaký rozdíl v každodenní práci kuchaře, když používá zařízení s nižší spotřebou energie ve srovnání s jinými technologiemi?
Pro kuchaře v tomto ohledu není žádný rozdíl, ale pro majitele ano. Kuchaři prostě vaří a o energii se nijak zvlášť nestarají. Vzpomínám si, jak jsem jako šéfkuchař v minulosti školil kuchaře – zavírejte víka, nepoužívejte příliš mnoho vody či oleje. Nastavte správnou teplotu. Všechno je to o penězích. Ale mnoho kuchařů na to prostě moc nedbá. A pokud používají varné zařízení s nízkou spotřebou, tak si toho možná ani nevšimnou a jejich práci to nijak negativně neovlivní. Zato majitelé podniků vidí, kolik mohou ušetřit na energii, provozním času, ale také na surovinách, které méně ztrácejí na hmotnosti, i na vodě, které je potřeba znatelně méně. Naše tlaková varná zařízení skutečně dávají možnost velmi efektivně šetřit peníze, které pak majitelé mohou využít jinak, třeba na rozvoj svého podniku. Takže majitelé naše technologie milují.
Když to tedy shrneme, kuchařům tlakové varné technologie ELRO zjednodušují a zrychlují práci a majitelům přinášejí značnou úsporu nákladů. Lze alespoň rámcově vyčíslit výši této úspory?
Úplně přesně to vyčíslit nelze. Ale řekl bych, že při běžném způsobu vaření spotřebujete čtyřikrát až pětkrát více energie než při použití našich zařízení. To platí také pro konvektomaty, kde je ten rozdíl možná ještě větší. Ovšem je samozřejmě nutné používat naši technologii správným způsobem.
Multifunkční tlaková zařízení ELRO nabízejí i užitečné funkce, jako je programování, elektronická kuchařka, vzdálená správa zařízení přes PC nebo mobilní aplikace a ukládání záznamů HACCP. Jak užitečné jsou tyto funkce v každodenní kuchyňské praxi?
Velmi. Vloni jsem vytvořil nový software pro náš řídicí systém a také novou elektronickou kuchařku s novými recepty také pro českou kuchyni. Ta může být pro pracovníky v kuchyních velice užitečná. Během posledních let se situace v kuchyních ve světě mění, není tam už tolik šéfkuchařů, dokonce ani školených kuchařů. S využitím receptů z elektronické kuchařky je možné udržet konzistenci těch připravovaných pokrmů. Stačí, když si kuchař vybere recept a řídicí systém mu řekne vše, co musí udělat, takže pracovníkům stačí jenom plnit doporučené kroky: Nalijte olej do pánve. Předehřejte pánev. Teď můžete vložit maso do pánve a tak dále. Takže práce s našimi zařízeními je snadná i pro nevyškolené kuchaře. Systém navíc funguje ve velkém množství jazyků, samozřejmě včetně češtiny.
Kolik receptů systém obsahuje a mohou si šéfkuchaři a kuchaři programovat své vlastní recepty?
Myslím, že jsme již vytvořili 3000 receptů. Je to možná až příliš mnoho. Lidé, kteří si chtějí vytvářet vlastní recepty, se mohou například podívat na mé receptury a upravit je dle svých potřeb. Mohou změnit ingredience, teplotu, čas, úplně všechno, a velmi snadno vytvořit svůj vlastní recept. Navíc mohou využít vzdálenou správu zařízení přes počítač nebo aplikaci na telefonu, a když chtějí změnit nastavení na tlakové pánvi či kotli, mohou to udělat na dálku, aniž by museli být osobně v kuchyni. Řídicí systém v zařízení je možné využít i ke zjištění spotřeby energie a dalších informací o činnosti zařízení.
A co záznamy HACCP, tedy kritických kontrolních bodů při výrobě pokrmů? Jak to funguje?
Myslím, že to je jedna z nejdůležitějších a nejužitečnějších funkcí. Řídicí systém v zařízení ELRO měří a zaznamenává teplotu během vaření, z dat je možné vytvořit teplotní křivky. Kuchaři tak nemusejí měřit, kontrolovat a zapisovat dosažené teploty při přípravě jídel, jak v mnoha zemích ukládá zákon a čím se dříve ztrácelo hodně času. Systém to vše automaticky udělá za ně. A kuchaři si pak mohou veškerá data uložit a když se dostaví kontrola, všechny záznamy ukázat.
Jak dlouho se záznamy HACCP v zařízení uchovávají?
Jak dlouho? To je dobrá otázka. Upřímně řečeno, to nevím. V zařízeních, která používám já, mohu ukázat záznamy možná sedm let nazpět. Takže s délkou uchování není žádný problém, ty záznamy nikam nezmizí, jsou neustále v systému a mohu je kdykoli ukázat mnoho let zpátky. Ale myslím, že nikdo se nezajímá o délku uchovávání záznamů HACCP, lidé potřebují záznamy jen jeden nebo dva roky zpátky, víc určitě ne.
ELRO nabízí i velmi hygienický design v podobě zavěšených varných zařízení. Vy jako šéfkuchař preferujete více tradiční, nebo zavěšené řešení?
Při instalaci našich multifunkčních tlakových zařízení je můžeme zavěsit na stěnu, pod nimi je volný prostor, je to jednodušší pro úklid a lze pod ně umístit třeba nějaké vybavení. Samozřejmě máme i klasické varianty instalované na podlaze nebo stojící na nožičkách, k dispozici je také mobilní verze na kolečkách, kterou lze snadno přesouvat. Naše zařízení nabízíme rovněž ve formě soklu, takže z nich lze vytvořit i kuchyňský ostrov. Tato forma je velmi hygienická, praktická a estetická, protože všechna zařízení mohou být uzavřená a tím i chráněná. Pokud se ptáte na mou osobní preferenci, vždy dávám přednost uzavřenému systému vytvořenému ze soklů, protože je mnohem snadnější ho čistit. Takto mohu naše zařízení čistit vysokotlakým čističem, a to včetně dotykového ovládacího systému, a nic se nestane. A pak mohu všechno usušit a mám hotovo. U jiných verzí našich zařízení je to čištění o něco složitější, protože mají mnoho částí, na které je při tom nutné myslet. Ale záleží vždy na výběru zákazníka, co se mu nejvíce hodí, klienti v různých zemích mívají různé preference. Řekl bych, že v České republice také mají rádi kuchyňské ostrovy, ale i sklopné verze, aby mohli vše naklánět na kolečkách. Většinou záleží na tom, jaký mají zákazníci k dispozici prostor.
Je obtížné se o tato zařízení starat po technické stránce?
Nijak zvlášť. Myslím, že naše technologie je opravdu jednoduchá. Ale samozřejmě musíte techniky, kteří se o zařízení budou starat, nechat vyškolit v našem školicím centru. Většinou stačí jeden nebo dva dny školení, aby dobře poznali a pochopili, jak to vše funguje. Není to tak obtížné. Stále školíme pracovníky našich zákazníků, techniky i kuchaře, aby s našimi zařízeními uměli správně zacházet.
Musím se zeptat, v případě velkých gastronomických zařízení má jistě smysl, aby na jejich správu měly technika, ale u menších restaurací to asi smysl nedává. Mohou majitelé zařízení ELRO využít zákaznický servis u českých partnerů ELRO?
Určitě ano, máme v České republice zákaznický servis. Ne náš vlastní, ale spolupracujeme s naším tuzemským partnerem, jehož technici jsou pravidelně školeni přímo u nás ve Švýcarsku a poskytují českým zákazníkům veškeré potřebné služby.
Pro jaké typy gastronomických podniků mohou být multifunkční tlaková zařízení ELRO rozumným řešením? Myslím tím po stránce různorodosti provozů a kapacity…
Řekl bych, že naše zařízení mohou být vhodná prakticky pro každý gastro podnik. Snad s výjimkou malých italských restaurací, které vaří hlavně těstoviny. Ale obecně můžu říci, že jsou nejvhodnější do velkých kuchyní, které vaří velký počet porcí jídla.
Jak dlouhá je životnost vašich zařízení?
Vždy říkáme, že patnáct let, a to i když je užíváte sedm dní v týdnu čtyřiadvacet hodin denně. Pro příklad, loni jsme prodali mnoho zařízení do Kataru, kde na letišti vznikl obří gastronomický provoz, který produkuje čtvrt milionu jídel denně. Naše zařízení tam pracují nonstop, jednou za měsíc je na hodinu vypnou kvůli kontrole nebo drobné opravě a pak je zase zapnou, protože musejí neustále vyrábět. To samé na obrovských výletních lodích – pokud vyrazí na cestu, tak zařízení musejí běžet pořád. A vydrží téměř cokoliv. Potvrdil jsem si to i v Německu, kde naše zařízení používají třeba ve věznicích. Vězni nejsou vyškolení kuchaři a pracují s našimi zařízeními skutečně špatně. Ale viděl jsem, že ta vydrží všechno. Takže reálně mají naše zařízení výrazně delší životnost než patnáct let. Teď jsme byli v pohostinství na severu Česka poblíž polských hranic, kde mají ELRO zařízení téměř čtvrt století, velmi dobře se o něj starají, správně ho používají a vypadá skoro jako nové. Někteří zákazníci naše zařízení využívají třicet i čtyřicet let a pořád výborně fungují.
Z kolika různých typů tlakových zařízení ELRO je možné vybírat?
Pokud začneme s tlakovými pánvemi, máme asi devět různých velikostí, některé nižší, jiné naopak hlubší. Podobně jsou na tom tlakové kotle, které nabízejí mnoho různých objemů. A máme rovněž další produkty, jako jsou míchací tlakové kotle s míchadlem uvnitř, které se stále pohybuje. Lze tedy vybírat z mnoha variant a každý zákazník si může zvolit, co mu pro jeho provoz nejvíce vyhovuje.
Jak se produkty ELRO dostávají na český trh? Kam se mohou potenciální zákazníci obrátit, když chtějí tato zařízení koupit?
Máme v Česku schopného partnera, který na českém trhu prodává naše produkty, stará se rovněž o servis a další záležitosti. Je to firma Stevy (www.stevy.cz – pozn. red.), s jejímž ředitelem Ing. Janem Prosou ELRO spolupracuje již více než čtvrt století. Čas od času v ČR pořádáme i naše prezentace a také zveme zákazníky z Česka k nám do Švýcarska, aby se podívali na naši továrnu a školicí centrum. Podobným způsobem prodáváme naše zařízení do mnoha států po celém světě.
Společnost ELRO již po celá desetiletí potvrzuje, že v segmentu gastro zařízení patří k absolutní špičce. Což je zavazující i pro budoucnost. Můžete prozradit, kam směřují technologické trendy v gastronomii?
V rámci své pozice ve společnosti ELRO pracuji s naší skupinou pro food equipment na evropské i celosvětové úrovni. A společně s dalšími šéfkuchaři z různých zemí z dalších firem společnosti ITW Group zasedám také ve speciální komisi, kde průběžně řešíme nové trendy a změny v gastronomii. Situace v tomto byznysu se značně proměňuje, v kuchyních ubývá kvalifikovaného personálu. Já tu práci miluji, ale mnoho mladých lidí si uvědomuje, že je to velmi časově i fyzicky náročné povolání a klesá počet lidí, kteří tuto práci chtějí dělat. Což se projeví i v oblasti technologií pro gastro. Myslím, že technika bude nabízet stále větší automatizaci i rozsáhlejší zapojování umělé inteligence. Časem možná budete potřebovat jen jednoho člověka, který bude ovládat pět či šest zařízení najednou a bude mu stačit jen vložit dovnitř ingredience, mačkat tlačítka a vyndávat hotové pokrmy. Zdá se, že toto je směr, kterým gastronomie míří. Ale uvidíme.
V Praze jste teď v rámci své práce v ELRO již potřetí. Co vás v České republice nejvíc zaujalo? A jak vnímáte místní gastronomii?
Moc se mi líbí zdejší kultura i lidé. Když s lidmi posedíte u jednoho stolu se spoustou jídla, vypijete hodně piva a hodně s nimi mluvíte, tak snadno poznáte, že mají otevřenou mysl, otevřené srdce a jsou velmi upřímní. A česká kuchyně je z mého pohledu skvělá, připomíná mi tzv. soul food, které mám moc rád. Ochutnal jsem v životě jídla s velmi vysokým standardem a hvězdami od Michelina, Ale mnohem raději chodím do restaurací, kde dostanu soul food, jako je velká vepřová krkovice s omáčkou a skvělé pivo. To je perfektní.