Zázrak z Afriky – TEFF

Celozrnná pšenice, špalda, pohanka, jáhly, quinoa… Objevují se na našich talířích stále
častěji. Quinoa byla trendem posledních let, ale už i ta v našem jídelníčku zdomácněla.
Jaký nás čeká další trend? Co třeba zrnka teffu, znáte je?

Česky se tato rostlina nazývá milička habešská a jedná se o rostlinu původem z Afriky. Habeš
je označení místa pro dnešní Etiopii, zde se také teff nejvíce pěstuje. Pro obyvatele Etiopie je
hlavním zdrojem potravy. Nejčastěji se z něj v Etiopii připravují chlebové placky Injera nebo
kaše. U nás se vyskytuje a do zahrad vysazuje jako okrasná travina. Ale jeho použití v
gastronomii má zatím velmi krátkou historii.

Teff zdraví prospěšný

Na rostlince jsou nejzajímavější drobná semínka, velikostně odpovídají máku a přezdívá se
jim také „trpasličí proso“. Semena jsou výživově vyvážená a jsou přirozeně bezlepková. Teff
je dokonce považován za jednu z nejvýznamnějších plodin 3. tisíciletí. Hodí se především pro
bezlepkovou dietu, ale také pro sportovce a všechny příznivce zdravé výživy. Obsahuje řadu
minerálů a je dobrým zdrojem bílkovin a vlákniny. Podobně třeba jako banán, obsahuje také
škroby, které dodávají pocit nasycení, takže je vhodný i pro redukční dietu.

Teff v kuchyni

Používají se celá semínka teffu nebo se z něj vyrábí mouka či vločky. Semena se dají
konzumovat v syrovém stavu nebo vařit. Mají cereální, lehce oříškovou chuť. Vaří se
podobně jako rýže v poměru 1:4 s vodou po dobu přibližně 10 až 15 minut. Výsledkem je
lepkavá kaše, něco jako kukuřičná polenta. Pokud vám to nevyhovuje, můžete tepelnou
úpravu zkrátit a pak budou semínka trochu křupavá. Chcete-li ještě zvýšit jejich výživovou
hodnotu, nechte je naklíčit. Teff se báječně kombinuje s čerstvými bylinkami, kurkumou,
zázvorem nebo se skořicí. Uvařenou směs stačí jen doplnit např. restovanou, grilovanou nebo
dušenou zeleninou, luštěninami nebo masem. Další vhodné využití je v receptech s quinoou,
můžete polovinu jejího objemu nahradit právě teffem. Jeho použitím je možné vylepšit také
obilné kaše. Teff se výborně hodí i do nejrůznějších polévek, rizota, jako příloha k masům či
do salátu. Mouka z teffu je díky své oříškové chuti skvělá do moučníků. Příkladem je třeba
banánový chlebíček, muffiny a také se hodí v podobě drobenky na ovocné koláče a crumble.
Pro vyzkoušení je na začátek nejlepší nahradit část klasické mouky moukou z teffu.

Co je Injera?

Injera je etiopská kvašená chlebová placka, která slouží Etiopanům současně jako talíř, příbor
a chléb. Placky se jedí jako příloha k pečenému či dušenému masu, luštěninám a zeleninovým
směsím. Injera má jedinečnou, mírně nakyslou chuť s příjemně oříškovou příchutí a
konzistencí připomíná palačinku. Placka je často položená na dně talíře nebo se jí pokrm
nabírá jako lžící. Recept na Injeru je jednoduchý, ale vyžaduje kynutí těsta přes noc, někdy i
tři dny. Injera se připravuje na pánvi a je potřeba jen tří přísad: teffová mouku, droždí a sůl.
Placky se pak pečou podobně jako palačinky, jen je nemusíte je obracet.

Infobox
Zázračný teff

• Obsahuje vysoké množství bílkovin a řadu cenných minerálů.
• Má nízkou glykemickou hodnotu, proto zažene na hlad na delší dobu.
• Je bohatý na železo, které tělo vstřebává mnohem lépe než z jiných obilovin.
• Obsahuje vyšší množství thiaminu, fosforu, mědi, lysinu, draslíku, hořčíku a
  zinku než ječmen, pšenice, rýže nebo kukuřice.
• Obsažená vláknina podporuje mikroflóru tlustého střeva a zlepšuje trávení.

Recepty
Placky z teffové mouky

Ingredience: 500 g teffové mouky, ½ kostky droždí (21 g), 1 špetka jedlé sody, voda

Postup: V míse smícháme droždí s 3 lžícemi horké vody. Přidáme 375 g teffové mouky a 500
ml vody. Mícháme do hladka, pak zakryjeme a necháme při pokojové teplotě odpočinout 24
hodin. Další den smícháme zbývajících 125 g mouky se špetkou jedlé sody. Uvaříme 150 ml
vody a nalijeme ke směsi mouky se sodou. Promícháme a necháme 5 minut odstát. Následně
vmícháme tuto směs do fermentovaného těsta z předchozího dne a přidáme ještě 160 ml vody.
Dobře zpracujeme v hladké těsto. Necháme odpočinout další hodinu. Rozpálíme pánev na
palačinky a nalijeme na ní naběračkou těsto. Pečeme na mírném ohni. Když se objeví bubliny,
zakryjeme a pokračujeme v pečení ještě po dobu 5 min. Podáváme jako přílohu k masovým,
luštěninovým nebo zeleninovým směsím.

Teffová kaše s jahodami

(na 1 porci)

Ingredience: 50 g teffových semen, 120 ml mandlového mléka, 2 lžíce muscovado nebo
třtinové cukru, 10 mandlí, čerstvé jahody na ozdobu

Postup: Na pánvi osmahneme semena teffu (6 ‒7 minut). K nim přilijeme mandlové mléko a
promícháme. Přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni cca 15 ‒ 20 minut. Sundáme pánev
z plotny, zakryjeme a necháme ještě cca 5 min. odstát. Pokrájíme mandle nahrubo, přidáme je
do kaše, osladíme a vše dobře zamícháme. Podáváme ozdobené omytými jahodami nebo
jiným čerstvým či sušeným ovocem.
Text: Barbora Boháčková Foto: Archiv