fbpx
Domů » Rubriky » Velikonoční inspirace aneb historické recepty na nádivky

Velikonoční inspirace aneb historické recepty na nádivky

nádivka

O velikonočním čase se slovo nádivka nebo také nádivina, sekanice, jeřábek či hlavička mění v tradiční představu jarního pokrmu s masem, bylinkami a vejci. Z gastronomického pohledu je to ale opravdový skvost. Podává se za tepla i za studena, může jí být naplněno maso nebo se servíruje samostatně a k jejímu ochucení lze použít téměř cokoli…

Cesta nádivky jako specifického gastronomického druhu započala v 16. století na královských stolech tudorovské Anglie. Móda a chuť nadívání nadchla brzy i královský dvůr Francie a stala se vrcholem luxusu i prezentace. Historie nám zaznamenala příklady nádivek, kdy ze servírované labutě naplněné holubem vylétl nakonec živý slavík. Ale tahle podívaná císařských, královských či carských dvorů má v našich zemích podobu daleko věcnější, vycházející z tradic kuchyně bavorské a jihoněmecké.

Nádivky z celé Evropy

Není snad evropské země, kde by nádivkám nepatřilo zvláštní místo. Z anglické kuchyně přešlo na kontinent nejen nadívané skopové, jehněčí či telecí maso, ale zejména krocani, kachny a křepelky. Vídeňský dvůr doplnil nádivky o omáčky, játra a sardelky, z Uher se prosadilo používání papriky a zelí, bavorská a česká kuchyně preferovala do nádivek přidávání koření, česneku, smetany či žampionů, Francie dochucovala nádivky zase lanýži. Židovská kuchyně nabízí plněné zelí či masové ptáčky, nadívané husí či krocaní krky, kachnu s nudlovou nádivkou, nadívanou slepici nebo kuře, ale ozdobou hostin byla plněná ryba − Gefilte fiš. Makedonie má v oblibě nádivky se sušenými švestkami, Dalmácie plněné olihně či tykvičky, Bosna zase plněné cibule nebo papriky naplněné strouhankou a fazolemi, Rumunsko rajčata plněná sýrem, Řecko nabízí kachnu nadívanou sardelemi, husu s kaštany, mandlemi a směsí mas či nadívané makarony, plněné okurky, papriky a vinné listy. V Srbsku se podávají zelné listy plněné uzeným, v Bulharsku plněné kedlubny, papriky skopovým masem, rajčata vejci a sýrem. Z Itálie známe cibuli se šunkovou nádivkou, plněné telecí hrudí s parmazánem, různé plněné těstoviny a plněnou zeleninu, zejména baklažány. K Vídni patří i žemlovka plněná masovou nádivkou či plněný fogoš, k Německu plněné krůtí řízky, plněná kachna, nebo telecí hrudí, Portugalsko nabízí rajčata či papriky plněná sardinkami, Skandinávie naplňuje mnohé omelety a husy jablky a čerstvými švestkami. Švýcaři do nádivek používají své sýry. A takto bychom mohli pokračovat, každá evropská země má totiž své nádivky a nadívané speciality.

Nádivky patří ke kulinární klasice

Dovolím si vrátit se do historie. Již v kuchařce Severína mladšího z počátku 16. století najdeme telecí hrudí nadívané směsí vajec, rozinek a mandlí bohatě kořeněné, drůbež nadívanou hruškami či jablky. Alchymista Bavor Rodovský ve své „kuchmistrovské“ knize z roku 1591 vedle drůbeže nabízí i recept na plněné křepelky. Na přelomu 19. a 20. století, kdy vládly domácnostem Kuchařka Domácnosti a kuchařka České školy kuchařské, najdeme vedle připravovaných nádivek i tuhle vysvětlivku:

Nadívati (farcer) nazývá se v kuchařství výkon, kterým dutiny nebo otvory uměle utvořené, jak mas a drůbeže, tak i pečiva se vyplňují, čili nadívají. Nadíváme: 1. Celé kůže stažené z drůbeže, které se tím vyplní a nabudou zase prvotního tvaru, jelikož kosti, maso i dutina břišní, nahrazeni jsou nádivkou. Totéž, často i při rybách se děje. 2. Volata, krk a otvor utvořený oddělenou vrchní blanou prsíček u domácí některé divoké drůbeže, čemuž se také říká „kůži podebrati“. 3. Otvor mezi vrchní a spodní blanou na dolení části telecí ledviny, jakož i hrudí. 4. Vyplňování řízkův i velikých, tence rozříznutých a rozložených kusů mas, které se pak svinou, čili zabalí.“

Historická inspirace

Vybírám dnes historické nádivkové recepty z Kuchařky Domácnosti z roku 1892 a připomenu i ty, se kterými naši šéfkuchaři oslovili svět na světových gastronomických akcích.

Nepomucká hlavička babičky Amálie

Asi 1 kg prorostlého uzeného rozsekáme na malé kousky, spolu s tlustým od šunky. V míse rozšleháme 6 vajec, přilijeme k nim asi ¼ l mléka, přidáme na kostičky nakrájené housky či rohlíky, (asi 12–16 kusů), nasekané maso, 2 plné hrsti sekaných jarních mladých kopřiv, popenec, nasekanou petrželku, pažitku, špetku kmínu a muškátový květ a oříšek. Podle potřeby osolíme, a aby houska změkla a dostala správnou chuť, přidáme asi hrnek vývaru z uzeného masa. Pečlivě promícháme a necháme asi hodinu odležet. Pak nádivku rozprostřeme do dobře vymaštěného pekáče a pečeme do zlatova.

Světová výstava Montreal 1987

Vamberecké řízky (Staropražská restaurace)

4 porce

1000 g telecí kýty, 200 g vepřových ledvinek, 100 g mozečku, 100 g anglické slaniny, 50 g cibule, 2 vejce, 100 g oleje, 100 g másla, 4 hlávkové saláty, sůl

Z telecí kýty nakrájíme řezy, dva na porci, které dobře rozklepeme. Jeden naplníme mozečkem s vejci a druhý ledvinkami podušenými na cibulce. Okraje řízků sklepneme, řízek naplněný ledvinkami zabalíme do slabých plátků anglické slaniny, potom oba opečeme po obou stranách na oleji. Po opečení přidáme na pánev kousek másla a připravíme si přírodní šťávu. Řízky ozdobíme dušeným hlávkovým salátem vařeným ve slané vodě, vychlazeným a ohřátým na másle.

Tyto řízky se servírovaly na stříbře přelité máslovou šťávou. Jako příloha se podávaly malé vařené brambory sypané zelenou petrželkou.

Kuřecí prsíčka Pojarski (Zámecká restaurace)

4 porce

4 kuřecí prsíčka cca 800 g, 200 g telecí kýty, 100 g vepřového tučnějšího masa, 50 g bílého chleba, 100 ml smetany, 2 vejce, 150 g másla, 30 g hladké mouky, 200 g rajčat, sůl, pepř, muškátový oříšek

Kuřecí prsíčka vykostíme – ponecháme jen křídelní kostičku, zbavíme kůže a naklepeme. Do umletého telecího a vepřového masa přidáme ve smetaně namočenou žemli, okořeníme, osolíme, přidáme vejce a hladkou mouku. Směs dobře promícháme, navršíme na připravené maso, které svineme, upevníme a zvolna v troubě na másle pečeme do měkka.

Tato prsíčka se podávala na stříbře, zdobená loupaným rajčetem a zelenou petrželkou. Byla mírně politá přírodní šťávou a jako příloha se podávaly ozdobně krájené vařené brambory posypané zelenou petrželkou. Dobrým doplňkem je k nim přírodní hlávkový salát s citronem.

Pstruh Grand hotelu Srdiečko (Bratislavská restaurace)

4 porce

4 pstruzi, 100 g žampionů, 300 g slovenské paprikové slaniny, 1 stroužek česneku, 100 g cibule, 50 g zelené petrželky, 150 g másla, 50 g oleje, 100 ml bílého vína, sůl

Vykuchaného, vypraného a vysušeného pstruha osolíme a naplníme směsí připravenou z drobně sekané cibule, zelené petrželky a žampionů, pokropíme vínem a necháme několik minut odležet. Potom ho zabalíme do slabých plátků slovenské slaniny s paprikou. Alobal potřeme máslem a třeným česnekem a položíme do něho pstruha. Pak alobal uzavřeme a necháme péci v troubě 15–20 minut. Pstruha podáváme v alobalu na míse a jako přílohu dáváme malé vypichované brambory a kolečka citronu.

Tipy:

  • Do velikonoční nádivky patří především zelené bylinky. Kromě klasiky – mladých kopřiv, petrželky, pažitky nebo libečku můžeme použít i celerovou nať, řeřichu, kontryhel, listy pampelišek nebo sedmikrásek. Bylinky můžeme nahradit také syrovým nebo blanšírovaným špenátem.

  • Do nádivky lze použít kromě bílého pečiva i bagetu nebo toustový chléb. Důležité je, aby pečivo do nádivky nebylo čerstvé. To totiž nasaje rychle mléko a stane se z něj kaše. Ideální je pečivo staré asi 3 dny. A pokud kostičky pečiva před zpracováním orestujeme na másle, získají lepší chuť.

  • Základem nadýchané nádivky je dobře vyšlehaný sníh z bílků. Ten se do směsi opatrně vmíchává nakonec. Bílky šleháme pomalu. Pokud připravujeme sníh v robotu, měli bychom začít na nejpomalejším stupni a postupně přidávat rychlost. Dobré je přidat k vaječným bílkům špetku soli nebo kapku citronové šťávy.

  • Vhodná masa do nádivky – vařené uzené, jehněčí, kůzlečí, skopové, králičí či telecí.

Text a foto: Václav Malovický