fbpx
Domů » Rubriky » Technologie » Fritézy jsou všude aneb jak správně fritovat

Fritézy jsou všude aneb jak správně fritovat

Bez fritézy se neobejde žádný fast food, ani restaurace. Smaží potraviny rovnoměrně a jídlo nenasákne tolik tuku jako při smažení na pánvi. Fritujeme ovoce, zeleninu, maso i sýry.

Pokud u Vás v kuchyni stojí fritéza Bartscher, tak jste na nejlepší cestě dosáhnout skvělých výsledků. Společnost Hofmann Bohemia – partner gastronomie s.r.o. nabízí celou řadu fritéz pro malé i velké provozy včetně dobrých rad.

Jaké jsou výhody smažení ve fritéze

  • Olej lze opakovaně použít.
  • Díky termostatu fritéza udržuje stálou teplotu a nedochází tak k přepalování.
  • Při smažení ve fritéze zůstává v potravinách méně oleje.
  • Smažení většího množství potravin šetří náklady na energii a čas.
  • Smažená potravina příliš neovlivňuje teplotu tuku, proto je smažení kvalitnější.
  • Smažení ve fritéze je výhodné u potravin obsahujících velké množství vody.
  • Výhodou jsou fritézy, u kterých se topná spirála ponoří přímo do oleje. Nepřipalují se v nich zbytky smažených potravin, nemusíte čekat na rozpálení nádoby, od které se teprve rozpaluje olej. Tyto nádoby lze navíc umývat v myčce.

Kolik a jak správně fritovat

Množství vkládané potraviny by nemělo být vyšší než 10% množství oleje ve fritéze. Jestliže máte fritézu s 8 litry oleje, neměli byste vkládat více než 800 gramů.

  • Správná teplota – nejvhodnější je 180 °C.
  • Mražené potraviny – nechte krátce rozmrazit, aby se uvolnil povrch potraviny.
  • Mokré potraviny – před vložením do fritézy je osušte. Zabráníte tak stříkání oleje.
  • Nesolit před fritováním – pokud to výrobní postup dovoluje, nesolte před fritováním. Sůl podporuje uvolňování vody z potraviny a podporuje vytváření toxických prvků. Navíc některé koření a soli napomáhají ke znehodnocení oleje.
  • Oklepejte strouhanku – před vložením do fritézy oklepejte uvolněnou strouhanku. Drobky se přepalují a znehodnocují olej.

Jaký olej použít a co je dobré vědět

Do fritované potraviny se dostane až 80% z celkového tuku až při vyndání z fritézy. Při fritování se z potraviny přes malé kanálky odpařuje voda. Při vyndání se potravina ochladí a v kanálcích vznikne vakuum. Z povrchu potraviny se pak do ní nasává tuk. Udržujte při vyndání teplotu potraviny a nechte tuk odkapat. Tepelný most Bartscher od firmy Hofmann Bohemia na udržení teploty potravin je ideálním řešením.

  • Teplota při smažení – pokud se z oleje kouří, znehodnocuje se a ztrácí schopnost správně upravit potravinu. Používané teplotě smažení přizpůsobte výběr oleje.
  • Čistota oleje – často olej cedíme, aby nedocházelo k přepalování zbytků potravin, které olej znehodnocuje.
  • Opakované použití – po smažení ryb není vhodné olej používat opakovaně, ryba má silnou chuť a olej tak může ovlivnit chuť.
  •  „Bod zakouření“ – udávaná hodnota u oleje. Čím vyšší, tím lepší. Nejméně 210 °C. Olej se nepřepaluje a nemění svoje chuťové a fyzikální vlastnosti
  • Vybírejte z rostlinných olejů – jsou lehce stravitelné a nejsou agresivní vůči lidskému organismu.
  • Palmový olej – nejkvalitnější. Některý 100% palmový olej má bod zakouření až 300 °C. Je získaný z dužiny plodu a je vícestupňově rafinovaný. Neobsahuje žádný cholesterol ani sacharidy. Díky vysoké tepelné stabilitě je vhodný k fritování a několikanásobnému použití – nepřepaluje se ani neuvolňuje nepříjemný zápach.
  • Nemíchat – zásadně nemíchejte různé druhy oleje, nebo olej se ztuženým tukem.

Co by nás mělo zajímat při nákupu

Je důležité vědět, na co chci fritézu využít a na kolik pokrmů ji budu používat. Čím více částí lze sundat a umýt v myčce nádobí, tím lépe (víko, koš, nádoba).

  • Používejte fritézy s nerezovou vanou, do které je vložené topení.
  • Vnitřní plášť by měl být vyroben z nepřilnavého materiálu.
  • Fritéza s tzv. „ studenou zónou“ má pod topným tělesem prostor, kam mohou padat uvolněné drobky.
  • U fritéz s výpustným kohoutem jednoduše vypustíte tuk.
  • Vybírejte vhodnou velikost koše podle potřeby smažených potravin a vyzkoušejte si, jak snadno se s ním dá manipulovat.
  • Fritéza musí mít funkční regulaci teploty, důležitá je kontrolka zahřátí oleje.
  • Termostat by měl mít teplotní rozsah 140 -190°C.
  • Tepelně izolovaný plášť. Teplo uvnitř by nemělo být přenášeno na venkovní plášť fritézy.
  • Občas vložte do olejové lázně vpichovací teploměr a zkontrolujte teplotu oleje. Výsledek měření zaznamenejte do dokumentace HACCP.
  • Pokud používáte ztužené fritovací tuky, před vložením do fritézy je v kastrolu rozehřejte nejméně na 60 °C.

Fritéza Bartscher SNACK III

Fritézy Bartscher patří mezi spolehlivou gastrotechniku ověřenou léty praxe. Firma Hofmann Bohemia – partner gastronomie s.r.o. je certifikované prodejní a servisní středisko pro ČR produktů firmy Bartscher.

Stolní fritéza Bartscher SNACK III objemu 8 litrů je vhodná do všech gastronomických provozů jako školní jídelny, školky, nemocnice, hotely, restaurace, bufety apod. Teplotu řídí bezpečnostní termostat. Pod fritovacím košem je tzv. studená zóna, kam odpadává strouhanka a zbytky potravin. Fritéza se dá snadno rozebrat. Vanu i fritovací koš umyjete v myčce nádobí. Fritéza je vyrobena z nerezové potravinářské oceli.